Südtiroler Leichtigkeit: Hirschkalbsrücken auf angebratenem Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree

Hirschkalbsrücken auf angebratenem Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree

In Südtirol müssen sie ja wissen, wie man Wild zubereitet, denn in ihren Wäldern läuft so einiges davon herum. Nachdem ich beim Metzger meines Vertrauens ein herrliches Stück Hirschkalbsrücken erstanden hatte, landete ich mit dieser Schlussfolgerung bei Herbert Hintners Buch Meine Südtiroler Küche. Ist die traditionelle Südtiroler Küche eher kalorienreich und schwer, findet man in Hintners Buch vorwiegend raffinierte und leichte Kreationen, jedoch natürlich mit regionalen Zutaten.

Für meinen Hirschkalbsrücken entschied ich mich für Hintners Variante mit Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree. Ein tolles schmackhaftes Gericht mit typisch herbstlichen Aromen - und dabei leicht. Man ist hinterher nicht so pappsatt, als dass man nicht noch eines von Hintners leckeren Desserts verdrücken könnte. ;-)

Cucina rapida im Oktober 2012

Cucina rapida im Oktober 2012

Diesmal mit etwas Verspätung der Überblick über Eure Cucina rapida im Oktober.

Vielen Dank an alle Einsender!

Multikulti-Herbstküche: Gebratene Entenbrust mit Blutorange, Sternanis und Karotten-Ingwer-Püree

Gebratene Entenbrust mit Blutorange und Sternanis

Yotam Ottolenghi kann auch Fleisch! Bisher war mir der Multikulti-Koch (seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener, geboren wurde er in Israel und mittlerweile betreibt er ein Restaurant in London) nur in Verbindung mit vegetarischer Küche bekannt. Denn in meine eingeschränkte Wahrnehmung sind bisher ausschließlich Rezepte aus seinem Buch Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert gedrungen, die in einigen von mir frequentierten Kochblogs nachgekocht und hochgelobt wurden.

Anfang diesen Jahres ist in Deutschland ein weiteres Buch von Ottolenghi mit dem ebenso lapidaren wie allumfassenden Titel Das Kochbuch erschienen. Hierin findet man auch Fisch- und Fleischrezepte. Das vorliegende Gericht daraus mutet fast wie eine orientalisierte Version des französischen Klassikers canard à l'orange an. Gewürze wie Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Sternanis ergeben in Verbindung mit Blutorangen jedoch ein ganz eigenständiges, schön intensives Aroma. Als Beilage empfiehlt sich ein Karotten-Ingwer-Püree.

Kulinarischer Herbst: Marinierte Kalbskoteletts mit Kürbis-Pilz-Gemüse

Mariniertes Kalbskotelett mit Kürbis-Pilz-Gemüse

Was in archaischen Zeiten der Menschheit das Jagen war, ist heute der Besuch beim Metzger. Hier kann Mann noch Mann sein, Nahrung für die Sippe heranschaffend, nur den eigenen Instinkten verpflichtet. Von einem dieser Beutezüge brachte ich jüngst Kalbskoteletts heim. Solch gutes Fleisch will natürlich sorgfältig behandelt werden. Nach einer ausführlichen Marinade in Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl wird es einer langsamen Niedrigtemperaturgarung unterzogen, bevor schließlich das glorreiche Finale in der Grillpfanne folgt. Dazu leckeres saisonales Gemüse - so schmeckt der Herbst :-)

Erbsen-Minz-Guacamole mit gebackenem Thunfischtatar und Karottenmarmelade

Frittierte Thunfischbällchen auf Erbsen-Minz-Guacamole mit Karottenmarmelade

Von Tanja Grandits und ihrem überragenden Kochbuch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche war hier schon des Öfteren zu lesen. Nachdem ich das Buch neulich bei Mipi physisch in den Händen halten und darin blättern konnte, war klar: HABEN WOLLEN!!

Glücklicherweise ist dieses Buch nicht wie viele andere Sammlungen göttlicher Eingebungen zum Kochen vergriffen und nur für astronomische Geldsummen auf dem Gebrauchtmarkt zu bekommen, ich nenne seit Kurzem ein Exemplar mein eigen. Eigentlich kann man blind drin blättern und den Finger rein halten, um ein geniales Rezept vorzufinden, faszinierend klingen sie alle.

Das vorliegende hat meinen Ehrgeiz besonders herausgefordert, ums Frittieren drücke ich mich wegen des Aufwands und der Unmengen Öl, die man dafür braucht, sonst immer herum. Die von Tanja Grandits bei diesem Rezept gewählte Kombination fand ich dann aber so spannend, dass ich mich mal überwunden habe. Es war zwar über eine Stunde harte Arbeit in der Küche, aber es hat sich gelohnt.

In eigener Sache: Änderung der Kommentarfunktion wegen Spam-Flut

Wie manche vielleicht schon bemerkt haben, werden Kommentare auf mankannsessen.de seit Kurzem nicht mehr sofort nach der Eingabe sichtbar. Da wir derzeit von einer Spam-Flut mit mehreren Dutzend Schrott-Kommentaren pro Tag heimgesucht werden, sahen wir uns gezwungen, einen Genehmigungsschritt zwischenzuschalten. Bitte seht es uns nach, wenn Eure Kommentare deshalb mit ein wenig Verzögerung angezeigt werden. Wir freuen uns weiterhin über jeden ernst gemeinten.

Gar nicht verkalkt: Rudolf May Silvaner Kalkmineral 2011 Kabinett

Rudolf May Silvaner Kalkmineral 2011

Da ich nördlich der deutschen Weinbaugebiete geboren bin und auch dort sozialisiert wurde, hatte ich schon einige Vorurteile über Wein mitbekommen, bevor ich den ersten Schluck davon genießen konnte. Eins davon war: "Frankenwein ist sauer". Der trockene, eher säurebetonte Wein aus Franken war schon damals nichts für Weineinsteiger, die typischerweise eher den süßlichen Schoppenweinen zugeneigt sind. Im traditionellen Bocksbeutel abgefüllt, war der Frankenwein schon immer was für Kenner und Liebhaber.

Offizielle Statistiken erhärten dies, etwa 40% der Frankenweine mit amtlichem Prüfsiegel tragen das Prädikat "trocken", eine etwa gleich große Menge wird in den klassischen Bocksbeutelflaschen abgefüllt. Wobei die fränkische Version von "trocken" die verschärfte ist, denn in Franken darf ein trockener Wein nur maximal 4 g/l Restzucker enthalten anstatt wie sonst in Deutschland 9 g/l. Den ältesten Urahnen des Bocksbeutels, ein keltisches Tongefäß aus der Zeit um 1400 v. Chr., fand man übrigens auf fränkischem Boden bei Wenigumstadt. Neben der Müller-Thurgau ist die Silvaner die klassische, prägende Weinrebe in Franken.

Rudolf May ist Winzer im fränkischen Retzstadt, ca. 20 km nördlich von Würzburg. Sein relativ junges Weingut, gegründet erst 1999, ist mit 13 ha Anbaufläche nicht gerade klein. Man ist dort stolz auf sein "Terroir", karge, "skelettreiche" Böden, die von Muschelkalk geprägt sind, und praktiziert naturnahen Weinbau mit viel Handarbeit an vorzugsweise alten Rebstöcken. Neulich hatte ich das Vergnügen, seinen Silvaner Kalkmineral 2011 zu verkosten, ein Geschenk der Familie.

Cucina rapida im September 2012 - Zusammenfassung

Cucina rapida im September 2012
Der September ist zu Ende - Zeit für die Cucina-rapida-Zusammenfassung. Herzlichen Dank an alle Einsender für die rapiden Rezepte.

Komplementär-Ästhetik: Gelbes Hühnercurry mit Auberginen und Pfirsichen

Gelbes Hühnercurry mit Auberginen und Pfirsichen

Auch bei den besten Rezepten isst das Auge mit, und Komplementärkontraste wirken immer besonders ästhetisch. Das war bei mir Auslöser für die Idee, für ein gelbes Hühnercurry Auberginen mit Pfirsichen zu kombinieren. Das Ergebnis ist ein leichtes, leicht gelingendes und sehr schmackhaftes Gericht. Ich glaube, meine frühere Kunstlehrerin wäre begeistert gewesen.

Mare e monti: Pappardelle mit Kräuterseitlingen und Seeteufel

Pappardelle mit Kräuterseitlingen und Seeteufel

Mare e monti, das Beste aus dem Meer und von den Bergen - ein schönes Motto für diese Pastasauce. Wem die Kombination aus Pilzen und Fisch seltsam vorkommt, wird überrascht sein, wie gut das zusammenpasst - einfach mal ausprobieren. Die Zubereitung dieses wunderbar aromatischen, herbstlichen Pastagerichts ist jedenfalls nicht besonders schwierig. Anstatt der hier verwendeten Kräuterseitlinge könnte man auch Steinpilze und anstatt des Seeteufels eine andere Fischsorte verwenden. Wichtig ist nur, dass es ein Fisch mit einem festen Fleisch ist, da es sonst zerfällt.

Nach dem Essen: Prickelnder Lesegenuss mit dem neuen Buch von Ann Westphal

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