Österlich: Abbacchio alla romana - Milchlamm mit Sardellen-Knoblauch-Sauce

Milchlamm mit Sardellen-Knoblauch-Sauce

Lamm und Sardellen, ist das etwa die italienische Form von Surf'n'Turf? Sicher nicht, denn die Sardellen werden hier fein gehackt lediglich zum Aromatisieren der Sauce benutzt. Auf jeden Fall ist Lamm mit Sardellen eine ungewöhnliche Kombination.

Dieses Gericht aus Latium stammt aus dem Buch Die echte italienische Küche von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer. Ich habe es bereits vor Jahren zum ersten Mal gekocht, doch dann ist es aus mir unverständlichen Gründen in Vergessenheit geraten. Und das völlig zu Unrecht, denn es ist ein sehr schmackhaftes und aromatisches Frühlingsgericht. Wichtig ist, dass man möglichst zartes Lammfleisch dafür verwendet, am besten vom Milchlamm.

Ursprünglich sollte es als Beilage Rosmarinpolenta von hier geben, allerdings war kein Polentagries mehr im Haus, so dass die Idee zu Rosmarin-Couscous entstanden ist. Aber Kochen ohne Improvisation wäre ja auch langweilig.

In diesem Sinne: Allen Lesern ein frohes Osterfest!

Zutaten

(für 2 Personen)

Milchlamm mit Sardellen-Knoblauch-Sauce

  • 3 in Salzlake eingelegte Sardellenfilets
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL frischer, gehackter Rosmarin
  • 3 - 4 EL Weißweinessig
  • 500 g zartes Lammfleisch (wenn möglich Milchlamm)
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Grüne Bohnen

  • 400 g grüne Bohnen
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Bohnenkraut
  • Salz, Pfeffer

Rosmarin-Couscous

  • 300 ml Wasser
  • 300 ml Milch
  • 200 g Couscous
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL frischer, gehackter Rosmarin
  • 3 EL frisch geriebener Parmesan
  • 30 g Butter

Zubereitung

Milchlamm mit Sardellen-Knoblauch-Sauce

Die Sardellenfilets unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann sehr fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Beides zusammen mit dem Rosmarin und dem Essig in einen Mörser geben und zu einen Paste verarbeiten.

Das Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Bräter auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Fleisch darin (ggf. portionsweise) scharf anbraten. Dann auf kleine Hitze reduzieren und das Fleisch weitere 5 Minuten (nicht ganz so zartes Lammfleisch etwas länger) sanft weiterbraten.

Sobald das Fleisch gar ist, die Sardellen-Knoblauch-Paste unterrühren, kurz heiß werden lassen. Dann salzen und Pfeffern und mit den Bohnen und dem Couscous servieren.

Grüne Bohnen

Die Enden der Bohnen abschneiden. Die Bohnen waschen und abtropfen lassen.

Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Dann in etwas Olivenöl in Topf, in dem auch die Bohnen Platz haben, bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen. Die Bohnen und etwas Bohnenkraut zugeben. Den Deckel auf den Topf decken, die Hitze reduzieren und alles je nach Dicke der Bohnen 20 - 30 Minuten schmoren bis die Bohnen gar aber noch bissfest sind. Dann salzen und pfeffern und zusammen mit dem Lamm und dem Couscous servieren.

Rosmarin-Couscous

Das Wasser und die Milch in einem Topf aufkochen lassen, dabei salzen. Couscous einrühren, die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren garen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, pfeffern sowie Rosmarin, Parmesan und Butter unterrühren.

Sofort zusammen mit dem Lamm und den Bohnen servieren.

Aber warum muss es gerade

Aber warum muss es gerade Milchlamm sein? Mit der Zartheit des Fleisches hat das doch gar nichts zu tun. Wir hatten gestern eine Lammkeule aus dem Hunsrück, von einem Lamm, das schon einige Büschel Gräser in sich hineinfuttern durfte. Genauso zart aber viel besser im Geschmack. Milchlamm ist mir oft zu fad.

Milchlamm

Milchlamm ist kein Muss. Es ist nur so, dass dieses Gericht traditionell mit Milchlamm zubereitet wird, und diese Tatsache wollte ich nicht vorenthalten. Ich habe auch normales Lamm verwendet. Das hat wunderbar geklappt. Wichtig ist, dass das Fleisch zart ist.

Kommentar hinzufügen

Der Inhalt dieses Feldes wird nicht öffentlich zugänglich angezeigt.
  • Internet- und E-Mail-Adressen werden automatisch umgewandelt.
  • Zeilen und Absätze werden automatisch erzeugt.
CAPTCHA
Diese Frage dient dazu festzustellen, ob Sie ein Mensch sind und um automatisierte SPAM-Beiträge zu verhindern.