Aus Italiens Küchen: Geschmorte Kalbshüfte nach Marianne Kaltenbach

Geschmorte Kalbshüfte nach Marianne Kaltenbach

Es ist alles andere als einfach, Bücher von Marianne Kaltenbach zu bekommen. Auf diese Schweizer Kochbuchautorin (mir kommt es fast so vor, als ob sie für die Schweiz das war, was Julia Child für die USA gewesen ist) wurde ich durch einige Posts bei lamiacucina aufmerksam. Da ihr Buch Aus Italiens Küchen derzeit leider nicht erhältlich ist, habe ich ein gebrauchtes Exemplar erstanden. Daraus stammt das vorliegende Rezept.

Im Original wird zwar Kalbsschulter verwendet, aber mit Kalbshüfte funktioniert es auch sehr gut. Vor allem ist es wichtig, das Fleisch bei wirklich kleinster Hitze zu schmoren. Dann wird man mit einem butterweichen, sehr schmackhaften Braten belohnt. Als Beilage passt Rosmarinpolenta (Rezept siehe hier) perfekt. Das Gericht kann gut vorbereitet werden und taugt somit für die entspannte Gästebewirtung.

Zutaten

(für 6 Personen)

  • 1,3 kg Kalbshüfte
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Butter
  • 200 ml trockener Marsala
  • 4 feste Tomaten
  • 10 Blätter Salbei
  • Zitronensaft
  • Knoblauch
  • Aceto Balsamico
  • Kalbsfond
  • Demiglace
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch parieren. Öl und Butter in einem Bräter auf hoher Stufe erhitzen. Das Fleisch hinzufügen und rundherum goldbraun anbraten. Den Marsala angießen und verdampfen lassen. Dabei das Fleisch darin wenden.

Die Hitze reduzieren. Tomaten und Salbei hinzufügen. Das Fleisch von allen Seiten salzen und dann zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden schmoren. Dabei das Fleisch hin und wieder wenden.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, und dabei die Tomaten gut ausdrücken. Falls die Sauce zuwässrig ist, bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Falls die Saucenmenge zu gering ist, mit etwas Kalbsfond auffüllen. Mit Zitronensaft, durchgepresstem Knoblauch, Aceto Balsamico, Demiglace, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Beilagen und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Ich raufe mir die Haare,

Ich raufe mir die Haare, meine Mutter hatte ein paar Kaltenbach Bücher. Ich habe sie leider verschenkt. Zur Entschuldigung, damals war ich noch kein Foodie. ;-)

Kaltenbach

In Kürze erscheint "Aus Italiens Küchen" neu im Echtzeit Verlag!

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Von Marianne Kaltenbach gibt es auch ein Kochbuch über die Tessiner Küche, aus dem ich schon einige Rezepte probiert habe

Aus Italiens Küchen

Hast eine Ausgabe vom Hallwag Verlag ersteigert? Sie gefällt mir viel besser als die Neuauflage von GU.

kaltenbach

Hallo Fritz,
gerade habe ich bei mankannsessen den interessanten Austausch über Marianne Kaltenbach gelesen. Seit Jahren suche ich nach einem Rezept von ihr, dass im Kochbuch vom Hallwag Verlag enthalten war, im aktuellen von gu leider nicht. Es geht um Walnuss Soße.
Könntest Du mir das Rezept eventuell zusenden? Das wäre super.
Viele Grüße, Angelika

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Interessant ist auch ihre Lebensgeschichte "Die Kaltenbach" (Echtzeit-Verlag) !

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@Zorra: Leider zu spät :-(
@Sabine: Danke für den Tipp. Wie ich gesehen habe, gibt es das sogar noch zu einem halbwegs vernünftigen Preis zu kaufen.
@Fritz: Nein, ich habe leider nur die GU-Ausgabe ergattern können.
@lamiacucina: Danke für den Tipp.

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