Belgische Pralinen

Belgische Pralinen

Hier ist nun der zweite Streich für dieses Jahr. Ich fand diese noch besser als die Saisoneröffnungspralinen.

Zutaten

  • 200 g Schokolade (71% Kakao, z.B. Ritter sport)
  • 200 g Schokolade (Halbbitter)
  • Diverse Nüsse, Rosinen o.ä. zum Belegen

Zubereitung

2/3 der Schokolade im Wasserbad unter ständigem, vorsichtigem Rühren schmelzen (Blasenbildung vermeiden), auf max. 40 Grad erhitzen. Anschließend durch Zugeben der restlichen kalten Schokolade auf ca. 30 Grad herunterkühlen, evtl. für diese Pralinen sogar auf 29 Grad heruntergehen, um Wegfließen beim Auftragen auf die Unterlage (Backpapier oder Alufolie) zu verhindern.

Mit einem Eßlöffel Schokolade entnehmen und kreisförmig auf die Unterlage geben, etwas "plätten" und so den Durchmesser vergrößern (es sollen dünne runde Plättchen werden). Ca. 10 "Rohlinge" produzieren, dann "Deko" auflegen (in dieser Variante handelt es sich um: je 1/2 Walnuss, 1 Pistazie, 1 Pinienkern, 1 getrocknete Cranberry, 1 geschälte Mandel), dann wieder Rohlinge produzieren, Deko auflegen usw.

Als Tipp aus einem Pralinenkochbuch: Schokolade soll im Idealfall einen samtigen Glanz erhalten - um dies zu prüfen, kann man etwas flüssige, auf Verarbeitungstemperatur heruntergekühlte Schokolade auf einen Teller streichen und beobachten, ob sie a) schnell aushärtet und b) anschließend eben seidig glänzt - so ist sie genau richtig. Man vermeidet durch die exakte -vielleicht etwas pendantisch anmutende- Arbeit mit den Temperaturen (Schokolade mag keine starken Temperaturschwankungen) unschöne Grauschleier auf den Pralinen, auch nach zweiwöchiger Lagerung (nicht im Kühlschrank! Wir lagern sie z.B. im Keller und holen immer nur wenige hoch - so muss man sich die Kalorien jedesmal durch Treppensteigen verdienen und kann trotz großer Pralinenmengen einigermaßen das Gewicht halten, sofern man auch einen guten Teil verschenkt ;-)..) Wer keine Lust auf die Temperaturmesserei hat und nicht allzu großen Wert auf die Ästhetik der Pralinen legt, kann es auch ohne versuchen, denn sie schmecken auch (genauso gut) mit Grauschleier!

Über die Sinnlichkeit von Gummihandschuhen ...

Grundsätzlicher Tipp für die Pralinenproduktion: eine große Box Einmalhandschuhe zulegen lohnt sich, zumal es auch hygienischer ist - es kommt bei der Pralinenproduktion je nach Sorte zu "intensivem Körperkontakt" mit den Zutaten, was manche prominente Hobbyköche (Biolek!) ja gerne stöhnend als "sinnlich" bezeichnen. Angesichts des hartnäckigen Widerstandes von Schokolade, wieder unter Fingernägeln hervorzukommen und sich aus den Poren heraus zu bewegen, kann ich als Herstellerin auf diese Art von Sinnlichkeit gerne verzichten (dann schon lieber den Liebsten mit den gezauberten Leckereien und sauberen Fingern füttern ... ;-)

Wow! Die sehen fantastisch

Wow! Die sehen fantastisch aus!

Pst, da ist ein kleiner

Pst, da ist ein kleiner Kratzer auf einer ;-)

Ooooh,

da ist wahrlich eine große Pralinenmeisterin am Werk gewesen - ganz großes Kompliment!!

Genau solche Taler stellt die

Genau solche Taler stellt die örtliche Pralinenmanufaktur in dunkel, hell und weiß als "Studentenfutter" her - ehrlich, deine sehen ebenso gut aus!

die solltet Ihr einzeln

die solltet Ihr einzeln signieren !

...

@Hedonistin, Eva, Gabi: Danke.
@kk: Nicht weiterssagen.
@lamiacucina: Gute Idee. Dann können wir sie sicher teuer verkaufen ;-)

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[...] Mettsalat, wenn wir einfach klassische Plätzchen, wie hier, hier, hier, hier, hier, hier, hier, hier und hier nachbacken würden. Deshalb haben wir uns dazu entschlossen ein eigenes Rezept [...]

wow

Jede Praline ein Kunstwerk für sich. Hut ab!

Temperaturen zum Aushärten

Hi,

ich kann's wirklich nur jedem empfehlen bei der Herstellung von Pralinen mit einem Süßigkeiten- oder Lebensmittelthermometer zu arbeiten. Das hört sich für viele zwar nach Raketenwissenschaft an, ist es aber nicht!

Oben schön ausgedrückt: "Schokolade mag keine starken Temperaturschwankungen". Das kann ich sofort unterschreiben. Ich erhitze die Kuvertüre und rühre solange bis die Temperatur auf ca. 45° fällt.
Dann kommt Alles in eine frische Schüssel, die Raumtemperatur hat. Dann rühre ich weiter bis die Schokolade zwischen 40° - 42° misst und gebe die Schokolade erst dann(!) in Förmchen.

Aber jeder hat da seine eigene Methode... ;-)
Viele Grüße,
Ben

richtig temperieren...

Hallo Ben,
das kann ich nur bestätigen, zumindest wenn es um die Pralinenhersteller-Ehre geht, die eigentlich keine häßlichen Schleier auf der Schokolade zulässt: das Thermometer ist ein Muss. Obwohl: liegen geblieben sind deswegen bei uns noch keine Pralinen ;-)
In meinem Pralinenrezeptbuch steht, dass die Schokolade sogar nur max. bis 40 Grad erhitzt werden sollte. Die Idee mit dem Umfüllen in eine zimmertemperierte Schüssel finde ich sehr gut - muss in unbedingt probieren, denn das Runterkühlen auf die ideale Temperatur zur Verarbeitung (lt. meinem Rezeptbuch ca. 30 bis 32 Grad) ist für mich immer die größte Geduldsprobe, weil ich während der Wartezeit nichts wirklich Produktives (außer mal rühren) tun kann.

Wie es aussieht, ist die Pralinensaison wieder eröffnet! Habe gerade meine erste Lieferung an Hohlkörpern für dieses Jahr bekommen, um mal wieder meine Lieblingstrüffel zu produzieren...
Gut Schmelz!

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