Eine köstliche Mischung: Tagliatelle mit grünem Spargel, Champignons und Parmesanschaum

Tagliatelle mit grünem Spargel, Champignons und Parmesanschaum

Pfingsten scheint nicht nur das Fest der aufgehobenen Sprachverwirrung, sondern auch der Kreativitätsschübe zu sein. Das Resultat eines solchen ist dieses Gericht. Die Kombination aus Pilzen und grünem Spargel ist natürlich nicht gerade neu. Seinen Kick bekommt das Gericht aber durch den Parmesanschaum (eine aufgeschäumte Sauce aus Weißwein, Sahne und Parmesan). Frische Morcheln würden sich sicher auch gut darin machen. Die Variante mit den braunen Champignons schmeckt aber ebenfalls sehr gut und ist deutlich schonender für den Geldbeutel ;-)

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 250 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • 200 g Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Aceto balsamico bianco
  • Saft einer Zitrone
  • 1 EL Mehlbutter
  • 3 Schalotten
  • 500 g grünes Spargel
  • 250 braune Champignons (Egerlinge)
  • Olivenöl
  • Frisch geriebener Parmesan
  • 300 g grüne Tagliatelle
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung

Für den Parmesanschaum den Weißwein, den Geflügelfond und die Sahne in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und köcheln lassen.

Den Spargel gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Enden abschneiden, längs halbieren und ebenfalls in den Topf geben. Die Sauce auf etwa ein Drittel einköcheln lassen. Die Spargelstangen quer in 2 - 3 Stücke schneiden. Getrennt nach Spitzen und restlichen Stücken beiseite stellen

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pilze putzen, die Stielenden abschneiden und die Pilze je nach Größe entweder vierteln oder halbieren. Die Petersilie hacken und beiseite stellen.

Sobald die Sauce eingekocht ist, diese durch ein Sieb geben. Die Spargelabschnitte ausdrücken und wegschmeißen. Die Sauce zurück in den Topf geben und 5 EL Parmesan sowie ca. 1 EL Mehlbutter einrühren bis die Sauce leicht andickt. Mit Salz, Pfeffer, Aceto balsamico bianco und Zitronensaft abschmecken.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalottenwürfel zufügen und anschwitzen lassen. Die Pilze und die Spargelstücke (noch nicht die Spitzen) hinzufügen und einige Minuten unter Rühren anbraten. Dann die Spargelspitzen zugeben und ebenfalls anbraten. Der Spargel sollte noch bissfest sein. Salzen und Pfeffern

In der Zwischenzeit die Tagliatelle in Salzwasser garen und anschließend abgießen. Die Pasta zu dem Gemüse in die Pfanne geben. Mit etwas Oliven und dem restlichen Zitronensaft begießen und mit dem Gemüse vermengen.

Die Parmesansauce mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen. Die Pasta auf Tellern anrichten, mit dem Parmesanschaum beträufeln, sowie mit der Petersilie und (ggf.) weiterem Parmesan gestreuen.

Geflügelfond oder Gemüsefond

Geflügelfond oder Gemüsefond ? Rezept und Anweisung sind sich uneins. Nicht ganz unwichtig, bei einem Rezept, das nachgekocht werden will.

Danke für den Hinweis

Ich hab's mit Geflügelfond gemacht (und das Rezept gerade entsprechend korrigiert). Wer es komplett vegetarisch möchte, verwendet stattdessen Gemüsefond.

Das glaub ich

dass der Parmesanschaum den richtigen Kick gibt. Eine zu sämige Sauce würde Spargel und Pilze überdecken. Fein!

Mhhmmm...

Ich finde das Gericht ja farblich schon sehr beindruckend und Parmesanschaum klingt verführerisch. Das werde ich mit Sicherheit bald ausprobieren und dabei auf die Gemüsefondvariante zurückgreifen. Und auf die "ggf. mit weiterem Parmesan bestreuen" Variante. ;)

Ich unterschreib mal bei der

Ich unterschreib mal bei der Überschrift :)

...

@Toni: Der Parmesanschaum ist schön leicht und luftig.
@George: Mit dem Gemüsefond ist es dann komplett vegetarisch.
@Suse: Danke.

Hola!

Hallo!
Toller Blog, super Fotos, leckere Rezepte.

Klasse

Rico Der Gastromacher

Grünes Essen zieht mich

Grünes Essen zieht mich irgendwie magisch an - das hier ist dann obermagnetisch! Sieht klasse aus.

Tolle Kombination und die

Tolle Kombination und die Farbe spricht für sich!
Ich bevorzuge auch die Gemüsefond-Variante mit zusätzlichem Parmesan.
Mist! Jetzt habe ich schon wieder so viele tolle Spargelrezepte gesehen, dass ich bis zum Ende der Spargelsaison jeden Tag Spargel essen müsste und das würde vermutlich noch zu knapp. Dieses Gericht werde ich aber auf jeden Fall nachkochen.

Klingt verfuehrerisch

der Parmesanschaum. Nudeln, Spargel und Pilze...mehr brauche ich nicht zum gluecklich sein.

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