Eingesalzener und in Öl gegarter Skrei mit getrüffeltem Fenchel-Salat nach Kolja Kleeberg

Eingesalzener und in Öl gegarter Skrei mit getrüffeltem Fenchel-Salat nach Kolja Kleeberg

Die Skreisaison hat begonnen. Passend dazu habe ich ein Rezept von Kolja Kleeberg ausgegraben. Kleeberg hat es 2006 bei Kerner kocht! zubereitet. Im Original wird es zwar mit Kabeljau zubereitet, aber mit Skrei funktioniert es auch sehr gut. Der Fisch wird zunächst einige Stunden eingesalzen. Das entzieht ihm Wasser, er schrumpft etwas zusammen und sein Fleisch wird fester. Anschließend wir er in 60 °C warmem Olivenöl schonend gegart.

Dsr Skrei im warmen Öl

Der Skrei gart schonend im 60 °C warmen Olivenöl, welches mit Zitrone, Knoblauch und Thymian aromatisiert ist

Das Ergebnis ist ein zwar festes, aber sehr zartes und wunderbar saftiges Fleisch. Bitte nicht davon abschrecken lassen, dass der Fisch nach dem Garen im Öl noch roh aussieht, er ist es nicht mehr - einfach mal ausprobieren.

Zu beachten gilt, den Fisch nach dem Einsalzen gründlichst abzuwaschen. Er ist sonst zu salzig.

Unsere Beilagenempehlung lautet: Warmer Kartoffelsalat.

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 500 g reines Rückenfilet (Loins) vom Skrei ohne Haut und Gräten (Kolja Kleeberg verwendet normalen Kabeljau)
  • 1 kg mittelgrobes Meersalz
  • 1 l Olivenöl
  • 1/2 Bund Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • 2 Fenchelknollen
  • 2 EL Butter
  • 0,1 l Sekt (Kolja Kleeberg verwendet Champagner)
  • 80 ml weißer Portwein
  • 40 ml Marsala (Kolja Kleeberg verwendet Madeira)
  • 6 EL Rotweinessig
  • 6 EL Sonnenblumenessig
  • 1 Glas à 25 g schwarzer Trüffel
  • Brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Skreifilet in einer flachen mit dem Meersalz bedecken und für 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach das Salz sorgfältigst in reichlich kaltem Wasser abwaschen und den Fisch abtrocknen.

Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Olivenöl und Thymian in eine flache Form, in der auch der Fisch Platz hat, geben. Von der Zitrone Zesten abschälen, hacken und beiseite stellen. Dann die Zitrone vierteln und zum Olivenöl in die Form geben. Den Knoblauch schälen und eben dazu geben. Die Form in den Backofen stellen und auf 60 °C erwärmen. Die Skreifilets in ca. 70 g große Stücke schneiden und in das warme Öl im Backofen legen. Ca. 30 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit den Fenchel vierteln und den holzigen Mittelstrunk entfernen. Fenchelgrün abschneiden, hacken und beiseite stellen. Den Fenchel dünn in eine Salatschüssel hobeln. Salz hinzufügen und ziehen lassen.

Den Trüffel in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen. Die Trüffelscheiben darin kurz anschwitzen. Nach und Nach mit dem Sekt, Portwein und Marsala ablöschen. Etwas einköcheln lassen, dann vom Herd nehmen und mit dem Rotweinessig und dem Sonnenblumenöl verrühren. Leicht zuckern und pfeffern. Den Fenchel damit anmachen, evtl. etwas nachsalzen.

Zum Servieren den Fisch aus dem Öl nehmen und gut abtropfen lassen. Dann pfeffern und zusammen mit dem Fenchelsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Zitronenzesten und dem Fenchelgrün bestreuen. Dazu z.B. warmen Kartoffelsalat reichen.

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