Explosiv und sommerlich: Konfierter Saibling mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut

Konfierter Saibling mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut

Explosionen in der Küche sollte man eigentlich vermeiden. Es sei denn es handelt sich um jene des Geschmacks. Tanja Grandits' Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche ist voll davon. Das durften wir schon von längerer Zeit bei ihrem herrlichen Kabeljau im Gemüsebett mit Vanilleöl oder dem köstlichen Fenchel-Oktopus-Salat mit Orangen und Kreuzkümmel-Teriyaki-Vinaigrette erleben.

Zeit für eine neue Dröhnung aus Frau Grandits Weltküche: Auch dieser konfierte Saibling fliegt einem geschmacklich um die Ohren. Sehr lecker, die leicht süßlichen Honigtomaten zusammen mit dem würzigen Fenchelsauerkraut. Ein tolles Gericht für den Sommer - wenn er denn endlich mal käme :-(

Zutaten

(für 4 Personen)

Honigtomaten

  • 4 reife Tomaten (z.B Ochsenherzen) mit Stielansatz
  • 2 EL Wildblütenhonig
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Fenchelsauerkraut

  • 4 Knollen Fenchel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • Ricard
  • Saft von einer Zitrone (ca. 8 EL)
  • 300 ml Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer

Konfierter Saibling

  • 6 Saiblingsfilets, entgrätet und ohne Haut
  • 200 ml Olivenöl
  • 6 Zweige Zitronenthymian
  • 2 reife Tomaten
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Honigtomaten

Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Die Tomaten häuten (überbrühen und in Eiswasser abschrecken usw.), einen Deckel abschneiden, mit einem Pariserlöffel aushöhlen und umgekehrt auf ein Backblech setzen. Mit dem Honig rundherum bestreichen, mit Salz, Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im ofen für ca. 3 Stunden konfieren.

Fenchelsauerkraut

Die Fenchelknollen putzen und den Strunk herausschneiden. Dann, beginnend mit dem dicken Ende, fein hobeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Gemüse mit den Gewürzen zugeben und kurz andünsten. Dann mit dem Ricard ablöschen und den Zitronensaft und den Gemüsefond zugeben. Alles ca. 20 Minuten lang weichköcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Konfierter Saibling

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Saiblingsfilets halbieren und in eine ofenfeste Form legen, mit dem Olivenöl begießen und die Thymianzweige darauf verteilen. Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Schnittlauch hacken.

Den Fisch im Ofen in ca. 15 Minuten garen. Dann den Fisch aus dem Öl nehmen, die Thymianzweige entfernen und das verbliebene Öl mit den Tomatenwürfeln, den Schalotten, dem Zitronensaft und dem Schnittlauch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den Fisch mit Fleur de Sel würzen.

Servieren

Die konfierten Tomaten mit dem Fenchelsauerkraut füllen und auf dem Saibling anrichten. Mit der Tomaten-Olivenöl-Sauce umgießen. Sofort servieren.

Das hatte ich bei AT

Das hatte ich bei AT http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2010/01/bitte-keine-hektik-confi... abgeguckt, sie hatte mal Lachs und Skrei konfiert, letzteres sogar mit Butter. Eine schöne Garmethode.

Das ist wirklich

ein Aromenfeuerwerk! Beim "Sauerkraut" war ich erst skeptisch, aber das ist ja eigentlich keins ;). Fisch bei 80° im Ofen bedeck ich mit Klarsichtfolie, die hält das aus und man braucht nicht ganz soviel Öl.

Kann ich nur empfehlen, hatte

Kann ich nur empfehlen, hatte ich auch schon mal gemacht, allerdings mit Forellen:
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2008/07/konfierte-forelle-mit...

Das sieht super aus!

Das sieht super aus!

Das ist doch mal ne Ansage!

Das ist doch mal ne Ansage! Tolle Kombination!

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