Frühlingshaft leicht: Terlaner Schaumweinsuppe

Terlaner Schaumweinsuppe

An guten Suppenrezepten ist im Internet kein Mangel. Diesmal allerdings musste es anlässlich unseres aktuellen Weinvergleichstests etwas Österreichisches sein, das war schon schwieriger. Für die Internet-Öffentlichkeit scheint die österreichische Küche überwiegend aus Wiener Schnitzel, Tafelspitz und Kaiserschmarrn zu bestehen.

Glücklicherweise bin ich dann beim Online-Auftritt der Zeitschrift ESSEN & TRINKEN fündig geworden. Die Terlaner Weinsuppe scheint ein typisches Tiroler Gericht zu sein. Interessanterweise gibt es dutzende Varianten davon, was darauf schließen lässt, dass es sich hier um ein sehr volkstümliches Rezept handelt. Seiner Delikatesse tut das keinen Abbruch, die hier vorgestellte Variante kommt ohne Eier aus und schmeckt besonders frisch und leicht, somit eine prima Frühlingssuppe

Für das Nachkochen habe ich nach einem prüfenden Blick in den Weinkeller den Weißwein durch deutschen Sekt ("Manchmal muss es eben ...") ersetzt. Trinken tue ich ihn eher nicht so gern, für diesen Zweck aber schien er mir gut geeignet zu sein. Das Ergebnis fand ich sehr zufriedenstellend.

Grundlage dieser Suppe ist zunächst ein Fond. Hier empfiehlt es sich unbedingt, ihn selbst zuzubereiten. Ich verwende gern und oft gekörnte Brühe, allerdings nur zum Würzen und z.B. für Risotto. Wenn der Fond wie hier geschmacksbestimmend ist, schmeckt man das dann doch zu sehr heraus. Für dieses Rezept ist es ein Hühnerfond, andere schlagen Rinderfond vor. Schmecken sollte beides.

Zutaten

für 6 Portionen

Fond

  • 1 Hähnchen (ca. 1,4 kg)
  • 100 g Bundmöhren
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Porree
  • 1 EL Salz
  • 5 weiße Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 ml Sekt

Suppe

  • 1 Apfel (200 g)
  • 1 El Zitronensaft
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 350 ml Schlagsahne
  • 400 ml Sekt
  • Muskat
  • 1 El Zucker
  • 1 Tl gemahlener Zimt
  • 1 El Speisestärke
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • Butter

Zubereitung

Fond

Das Huhn in einem ausreichend großen Topf mit 2-3 l Wasser und einem Viertelliter Sekt mit Salz, Pfefferkörnern und Lorbeer aufkochen (Vorsicht, es schäumt!) und sanft köcheln lassen. Währenddessen das Gemüse putzen, schälen, grob schneiden. Nach einer Dreiviertelstunde dazugeben und 20 Minuten weiterköcheln. Nach Ende der Garzeit Fond in einen Topf sieben und einen knappen Liter abmessen.

Suppe

Apfel schälen, vierteln, entkernen, fein würfeln und sofort mit Zitronensaft mischen. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Streifen schneiden. Den abgemessenen Fond mit der Sahne und dem Sekt offen weitere 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Für die Croutons die Toastbrotscheiben in der Pfanne in Butter braun rösten und in kleine Würfel schneiden. Die Suppe mit Muskat, Zucker, Zimt würzen. Stärke mit etwas Wasser anrühren, Suppe damit leicht binden. Kurz vorm Servieren Apfel und Frühlingszwiebeln unter die Suppe mischen und die Croutons darüber streuen.

Zu Suppe ist Wein als Getränk eher unüblich, und außerdem ist er dieses Mal ja in der Suppe. Aber da der Grauburgunder Schloßkogel von Winkler-Hermaden schon mal geöffnet war, haben wir ihn einfach weitergetrunken. Das erwies sich abermals als Glücksfall, er hat uns dazu ausgezeichnet geschmeckt, die Fruchtaromen von Wein und Suppe harmonierten perfekt.

ein Süppchen, das ich auch

ein Süppchen, das ich auch schon seit langem einmal machen wollte. Bisher ist es immer am fehlenden Terlaner gescheitert.

Ich stimme Robert zu, die

Ich stimme Robert zu, die Terlaner Weinsuppe steht auch schon ewig auf meiner Liste. Aber so ist es mit Listen halt, man hat sie irgendwo im Kopf oder bestenfalls auf auf einem Zettel in irgendeinem Schrank in einer beliebeigen Schublade.
Anstatt der gekörnten Brühe empfehle ich dir das selbstgemachte Gemüsebrühwurfelpulver in Anlehnung an das rezept von Alexander Hermanns, das ist bei uns 180Gradlerinnen schon lange eine Universalwürze.

Das ist ja eine Edelvariante!

Das ist ja eine Edelvariante! Den Apfel hat wahrscheinlich die Südtiroler Obstbauerngenossenschaft hinein geschmuggelt, das fördert den Absatz. Eine einfache, aber trotzdem köstliche, Terlaner Weinsuppe besteht nur aus Terlaner, Suppe, Obers, Zimt und Weissbrot. Und genau genommen stammt sie aus Südtirol/Italien, sie ist also maximal "altösterreischisch". In der Steiermark gibt es eine ähnliche Schilchersuppe, aber ohne Zimt und aufgrund des wesentlich säurehaltigeren Weines nicht so fein im Geschmack.

Sehr interessantes Rezept. Da

Sehr interessantes Rezept. Da meine bessere Hälfte eh gerade auf die "leichte Küche" abfährt, habe ich mir gleich ein Bookmark gesetzt. Den Fond würde ich in nem Schnellkochtopf mal versuchen. Obwohl man Fonds ja für gewöhnlich leicht köcheln läßt, wie du ja auch schreibst.

Sonnige Grüße vom Bodensee
Jörg

andere Zutaten

Womit kann man Sellerie und Porree am besten substituieren? Ich verabscheue beides, aber die Suppe klingt ansonsten lecker und ich würde sie ganz gern mal ausprobieren.

Re ...

@lamiacucina: Ich denke, die Suppe sollte mit jedem halbwegs passablen Weißwein oder Sekt gelingen.
@Suse: Klingt spannend, wie ist es denn da mit der Haltbarkeit?
@Richtig, Südtirol. Ich war schon ein paar Mal dort, mein Eindruck war, dass die Einheimischen sich bis heute nicht als Italiener fühlen.
@Jörg: Hühnerbrühe im Schnellkochtopf mach ich auch ab und zu, schmeckt dann allerdings mehr nach Huhn. Wenn man's mag ...
@Hobbynachkocherin: Puh, das wird schwierig. Petersilienwurzel, Zwiebel und Rettich vielleicht? Magst Du denn keine normale Brühe? Eigentlich schmeckt man das doch kaum heraus.

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