Fruchtige Weihnachten: Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2018

Fruchtige Weihnachten: Das mankannsessen-Weihnachtsmenü 2018

Auch wenn die Frequenz der Veröffentlichungen auf mankannsessen.de zuletzt stark nachgelassen hat, wollen wir doch eine besonders schöne Tradition, das Weihnachtsmenü, weiterhin aufrechterhalten. Unsere Rezepte dieses Jahr stammen alle von großen Meistern, das Menü steht unter dem Motto "Fruchtige Weihnachten". Und natürlich gibt es auch wieder passende Weinempfehlungen dazu. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!

P.S: Sofern nicht anders angegeben, beziehen sich die Zutaten auf 4 Personen.

Vorspeise: Orangen-Ingwer-Suppe mit Meeresfrüchtespieß nach Johann Lafer

Orangen-Ingwer-Suppe mit Meeresfrüchtespieß nach Johann Lafer

Für die Vor- und Nachspeise haben wir uns von Johann Lafer inspirieren lassen und zwei Rezepte aus seinem Buch "Meine Kochschule" nachgekocht. Das Buch ist nur noch gebraucht für kleines Geld erhältlich. Ein lohnender Kauf, denn es enthält viele raffinierte Rezepte, und Johann Lafer hat sie so beschrieben, dass sie auch mit Basiskenntnissen gut nachzukochen sind. Sein Rezept für eine Orangen-Ingwer-Suppe haben wir nur in zwei Punkten modifiziert: Den Schinken haben wir durch einen Meeresfrüchtespieß ersetzt, außerdem haben wir noch großzügig mit Zucker nachgewürzt.

Zutaten

  • 100 g Petersilienwurzel
  • 1 kl. Bund Suppengrün
  • 50 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Ingwerwurzel
  • 50 g Butter
  • Saft von 3 Orangen
  • 0,5 l heller Geflügelfond
  • 1 Msp. Anispulver
  • 4 EL geschlagene Sahne
  • 1 Stück kandierter Ingwer
  • 1 Handvoll frische Kresse (oder Kerbelzweige)
  • 4 Garnelen
  • 4 Jacobsmuscheln

Zubereitung

Petersilienwurzel und Suppengrün schälen, putzen, ggf. waschen und würfeln. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. In 25 g Butter andünsten. Das kleingeschnittene Gemüse kurz mitdünsten. Dann alles mit dem Orangensaft ablöschen.

Den Fond angießen und die Suppe offen ca. 15 Minuten leicht einkochen lassen. Anschließend im Mixer fein pürieren. Wenn man will, kann man die Suppe auch durch ein Sieb streichen, sie verliert dann allerdings einiges an Substanz.

Die Suppe mit Anis, Salz und Zucker herzhaft abschmecken, die Sahne vorsichtig unterheben. Die Suppe in vier Suppentassen füllen, den kandierten Ingwer in feine Streifen schneiden und mit der Kresse auf die Suppe streuen.

Garnelen und Jacobsmuscheln im Rest der Butter und einem Schuss Öl bei großer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Die Hitze reduzieren und die Meeresfrüchte ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Auf Spieße stecken und auf den Suppentassen anrichten.

Hauptgericht: Ente à l'Orange nach Paul Bocuse mit getrüffelten Stampfkartoffeln

Ente à l'Orange nach Paul Bocuse mit getrüffelten Stampfkartoffeln

Das Rezept für diesen Klassiker der französischen Küche stammt von einem anderen Klassiker der französischen Küche. Die Rede ist von Paul Bocuse, der in diesem Jahr im hohen Alter von fast 92 Jahren verstorben ist.

Gefunden haben wir es in seinem mittlerweile nur noch im Antiquariat erhältlichen Buch Mein Meisterwerk. Bon appétit.. Es enthält Rezepte für die gehobene "Sonntagsküche", die mit einigermaßen vertretbarem Aufwand gut nachzukochen sind.

Nur bei der Beilage sind wir von der Empfehlung des Meisters abgewichen. Unsere getrüffelten Stampfkartoffeln passen dennoch ganz formidable zu dem Vogel und der fruchtigen Sauce.

Zutaten

Ente à l'Orange

  • 1 Ente von ca. 2,5 kg, falls möglich mit Innereien (Herz, Magen, Leber, Hals etc.)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1/4 l Rotwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 EL Butter
  • 2 EL brauner Zucker
  • Etwas Rotwein-Essig
  • 200 ml Kalbsfond
  • Saft von 4 Orangen
  • Saft von 3 Zitronen
  • 4 Orangen für die Sauceneinlage
  • Etwas Speisestärke
  • Salz, Pfeffer

Getrüffelte Stampfkartoffeln

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g Trüffelbutter
  • Ggf. etwas warme Milch
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Ente à l'Orange

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Die Ente innen und außen salzen. Dann in einem Bräter ohne zusätzliches Fett von allen Seiten auf mittlerer Stufe goldgelb anbraten. Anschließend auf ein Rost in den Backofen legen. Darunter entweder ein tiefes Blech oder eine breite Auflaufform platzieren, um die austretende Flüssigkeit aufzufangen. Die Ente für ca. 2,5 Stunden backen (man rechnet 1 Stunde pro Kilogramm). Dabei von Zeit zu Zeit mit der ausgetretenen Flüssigkeit begießen.

In der Zwischenzeit das ausgetretene Fett aus dem Bräter weggießen. Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und grob würfeln. Bräter auf hohe Stufe erhitzen. Das Gemüse sowie - falls vorhanden - die Innereien der Ente hinzufügen und für ca. 10-15 Minuten rührbraten bis das Gemüse angefangen hat, braun zu werden. Mit Rotwein und dem Geflügelfond ablösen. Thymianzweige hinzufügen und alles stark einkochen lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb geben und zur späteren Verwendung beiseite stellen.

Für die Orangensauce den Zucker zusammen mit den Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Ständig rühren damit die Zuckermasse gleichmäßig und nicht zu dunkel karamelisiert. Orangen-, Zitronensaft, Kalbsfond und etwas Essig hinzufügen und zur Hälfte einkochen lassen. Die verbliebenen 4 Orangen schälen und die Filets auslösen. Kurz vor dem Servieren den beiseite gestellten Entenfond einrühren, 1-2 TL Speisestärke und etwas Wasser vermengen und ebenfalls in die Sauce einrühren damit sie sämiger wird. Die Orangenfilets zugeben und kurz erhitzen.

Getrüffelte Stampfkartoffeln

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen, stampfen mit Salz und Pfeffer würzen und die Trüffelbutter unterrühren. Falls eine flüssigere Konsistent gewünscht ist, etwas warme Milch unterrühren. Bis zum Servieren warm stellen.

Dessert: Zweierlei Mousse von Schokolade und roten Beeren nach Johann Lafer

Zweierlei Mousse von Schokolade und roten Beeren nach Johann Lafer

Die Zubereitung der Mousses ist technisch etwas aufwändig, man muss das Cremigschlagen von Eiern im heißen Wasserbad beherrschen. Das erfordert Geduld und Fingerspitzengefühl. Wer auf Nummer Sicher gehen will, nimmt ein Kochthermometer und achtet darauf, dass der Eischaum nicht heißer als 80 °C wird, sonst gerinnt er.

Zutaten

für die Schokoladenmousse:

  • 130 g Zartbitterschokolade mit mind. 70% Kakao
  • 1 Ei
  • 2 EL Rum
  • 300 g geschlagene Sahne

für die Beerenmousse:

  • 200 g gemischte rote Beeren (frisch oder TK)
  • 20 g Puderzucker
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 40 g Butter
  • 2 Blatt weiße Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt
  • 250 g cremig geschlagene Sahne
  • Schokosplitter
  • Minzeblätter

Zubereitung

Die Schokolade grob würfeln und in einer Schüssel auf einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen und dort belassen. Das Ei mit 2 EL Wasser in einer weiteren Schlüssel auf einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Die Schokolade und den Rum darunterrühren, bis eine glatte Creme entstanden ist. Vom Wasserbad nehmen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Schokocreme heben. In eine Form füllen und zugedeckt 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

150 g gemischte rote Beeren fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Puderzucker mit dem Zitronensaft und der Butter auf einem Wasserbad cremig rühren. Vom Herd nehmen und die Gelatine in der warmen Creme unter Rühren auflösen. Das Beerenpüree darunterrühren und die Creme etwas abkühlen lassen. Dann die Sahne darunterheben. Für 4-5 Stunden zugedeckt kühl stellen.

Einen Esslöffel mit warmem Wasser abspülen, aus den Mousses damit Nocken abstechen und auf Tellern anrichten. Mit dem Rest roter Beeren, Schokosplittern und Minzeblättern garnieren.

Die Weine zum mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2018

Die Weine zum mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2018

2015 Doppelstück Rotweincuvée Trocken - Weingut Manz

Für die Weinbegleitung des Hauptgangs fiel unsere Wahl auf den 2015er Doppelstück vom Weingut Manz aus dem rheinhessischen Weinolsheim. Diese Cuvée aus Merlot, Cabernet, Sankt Laurent und Spätburgunder hat es in sich. Man findet in letzter Zeit immer mehr solche kreativen Rotwein-Cuvées deutscher Provenienz, in denen internationale Rebsorten mit heimischen Gewächsen vermählt werden und ein faszinierendes Aroma ergeben. Der Wein hat perfekte Trinkreife und ein sehr ausgewogenes Spiel von Säure, Frucht und Tanninen, das perfekt mit unserer Ente á l'Orange harmonierte. Man erhält ihn exklusiv über das auf deutsche Winzer spezialisierte Weinportal wirwinzer.de. Leider ist der 2015er Jahrgang bereits vergriffen, derzeit ist dort der 2017er zum Vorzugspreis von 9,90 € im Angebot.

2006 Weingut Dönnhoff Niederhauser Hermannshöhle Riesling Beerenauslese, Nahe

Zum Nachtisch gab es dann eine ganz besondere Kostbarbeit. Irgendwie ahnten wir beim Genießen, dass wir da etwas ganz Besonderes im Glas hatten. Aber so richtig wurde uns das erst bei der Recherche zu diesem Blog klar, denn niemand von uns ist ein Experte für Riesling-Weingüter oder Beerenauslesen. Der 2006er Niederhauser Hermannshöhle Riesling Beerenauslese vom Weingut Dönnhoff war ein Präsent aus dem Kreis der Familie, das auf eine passende Gelegenheit wartete, geöffnet zu werden. Zum Dessert des diesjährigen Weihnachtsmenü war es dann soweit.

Helmut Dönnhoff gehört zu den Stars der deutschen Riesling-Szene, und die Kritiken zu seiner Beerenauslese überschlagen sich förmlich mit Superlativen. Der Weinblog Drunkenmonday z. B. schwärmt von "feinstem Honig, Ananas, süßen Pfirsichen, einem Touch Banane und Melone. Hier bauen sich Geruchskathedralen auf, in denen man sich gerne für ein paar Wochen verlaufen mag. Am Gaumen wird dann das Seidenschwert ausgepackt. Wie in sanftes Tuch umwickelt dieser Wein meine Zunge und versprüht feinste Noten von Pfirsichen, Ananas im Honigmantel – sogar Kirschen und Johannisbeeren kommen mir in den Kopf. Die Süß/Säure-Balance ist nicht von dieser Welt. Der Wein ist zwar „süß“, aber die perfekt integrierte Säure lässt ihn spielerisch auf meiner Zunge Mambo tanzen." Und dabei hatte der Autor "nur" die Auslese probiert.

Das britische Weinportal Farr Vintners zitiert die Bewertung von David Schildknecht, Mitarbeiter von Robert Parker, vom Oktober 2008, der den Wein mit 99 (sic!) von 100 Punkten bewertet hat: "Die Metapher des Fruchtkuchens wird überstrapaziert und vermittelt nicht das entsprechende Gefühl von Leichtigkeit, Flüssigkeit und Eleganz. Es genügt zu sagen, dass Trockenfrüchte, geröstete Nüsse, Zitrusschale, Honig, weiße Rosinen, Backgewürze, spirituelle Fruchtessenzen und versengte, karamellisierte Noten im Überfluss vorhanden sind und dass die weniger prosaischen Schichten dieses Meisterwerks ... vorerst nur so weit offenbart werden, wie es die Zeit im Glas zulässt. Im Finish lecke ich meine Lippen sauber von geheimnisvoll schmackhaften, salzigen Rückständen. Voluminös und dicht, aber dennoch raffiniert und elegant; barock und doch wie eine der großen Pyramiden gebaut; zähflüssig reich und dynamisch, wird dies - vielleicht für ein halbes Jahrhundert - als Denkmal für seinen Winzer, Standort und Jahrgang stehen."

Leider ist der Wein im Handel kaum noch erhältlich. wine-searcher.com nennt nur noch Quellen in UK und Übersee mit dreistelligen Preisen - für die halbe Flasche, wohlgemerkt.

Fazit: Einen solchen Wein sollte man eigentlich im Stehen, oder besser im Knien trinken. Die Chance hat man vermutlich nur alle 10 Jahre. Wir haben jedenfalls jeden Tropfen genossen.