Gebratene Poulardenbrust mit Preiselbeersauce, Wirsing und Kartoffelschaum nach Jörg Sackmann

Gebratene Poulardenbrust mit Preiselbeersauce, Wirsing und Kartoffelschaum nach Jörg Sackmann

Wir stehen auf Wirsing. Und so freuen wir uns immer, wenn wir neue, innovative Rezepte mit diesem Wintergemüse entdecken. Jörg Sackmanns Gebratene Poulardenbrust mit Preiselbeersauce, Wirsing und Kartoffelschaum ist so eines. Er hat es letzten März im ARD Buffet zubereitet, und wir haben es als Inspirationsquelle genutzt. Im Original wird die Poulardenbrust in Streifen geschnitten, welche mit Speckscheiben aufgerollt werden - wir haben die Brüste ganz gelassen. Außerdem haben wir auf die geschlagene Sahne im Kartoffelschaum verzichtet, so dass unser Schaum eher ein Püree ist. Aber auch diese, etwas reduzierte Variante ist überaus köstlich. Die kräftig-aromatische, leicht säuerlich-süßliche Sauce harmoniert prächtig mit dem milden Kartoffelschaum/püree, dem Wirsing und den Röstaromen der Poulardenbrüste. Dieses Gericht hat das Zeug, einer unserer Wirsing-Klassiker zu werden. Wir stehen drauf ;-)

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Poulardenbrust

  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Koriander
  • Olivenöl
  • 2 Poulardenbrüste (gerne mit Haut)
  • Salz, Pfeffer

Preiselbeersauce

  • 1 Bio-Limette
  • 2 Schalotten
  • Etwas Butter
  • 4 EL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 100 ml weißer Portwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • 150 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer

Kartoffelschaum

  • 250 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 30 g gebräunte Butter
  • 150 ml Milch
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer

Wirsing

  • 1 Kopf Wirsing
  • 1 kl. Zwiebel
  • Etwas Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Poulardenbrust

Die Nadeln bzw. Blätter der Kräuter abzupfen und mit etwas Olivenöl verrühren. Das Fleisch damit einreiben, pfeffern und mindestens 4 Stunden in einer flachen Schüssel abgedeckt marinieren.

Dann die Kräuter vom Fleisch kratzen. In einer Pfanne mit Deckel etwas Olivenöl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Poulardenbrüste von beiden Seiten scharf anbraten, dabei salzen. Dann die Hitze reduzieren, Deckel auf die Pfanne und das Fleisch je nach Dicke in etwa 10 Minuten fertig garen. Dann sofort servieren.

Preiselbeersauce

Die Limette heiß abspülen, trocken reiben und die Schale z.B. mit einem Zestenreißer abreiben und fein hacken. Den Saft der Limette auspressen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. 2 EL Preiselbeeren, die Limettehnschale und den -saft zugeben. Dann den Weißwein und den Portwein angießen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Nun den Geflügelfond zugeben und die Flüssigkeit nochmals auf ca. ein Drittel einkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.

Kartoffelschaum

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Dann durch ein feines Sieb streichen und mit der Milch und der gebräunter Butter in einen Topf geben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Wirsing

Ggf. die unschönen äußeren Blätter des Wirsings entfernen. Die restlichen Blätter abtrennen, die Mittelrippe jeweils herausschneiden.

In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser die Wirsingblätter 10 Minuten lang blanchieren. Dann aus dem Wasser heben und in Eiswasser abschrecken. Anschließend die Blätter aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in kleine Rauten schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebel darin einige Minuten anschwitzen. Sahne angießen, den Wirsing hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, alles verrühren und für einige Minuten einköcheln lassen. Dann sofort servieren, denn ansonsten wird der Wirsing grau.

Anrichten

Jeweils etwas Wirsing in die Mitte zweier vorgewärmter Teller geben. Etwas Kartoffelschaum darum verteilten. Die Preiselbeersauce mit einem Pürierstab aufschäumen und ebenfalls um den Wirsing verteilen. Je eine Poulardenbrust auf dem Wirsing platzieren und die 2 restlichen Löffel Preiselbeeren darum verteilen. Dann servieren.

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