Gebratenes Kabeljaufilet auf Essiglinsen und weißem Balsamicoschaum

Rezepte von Johann Lafer sind immer eine sichere Bank. So auch dieses hier aus seinem Buch Himmlische Sterneküche. Die intensiv-aromatischen Linsen passen hervorragend zu dem cremig-sahnigen Balsamicoschaum. Und der Fisch wird - anders als man vielleicht befürchten mag - nicht davon erschlagen. Die größte Herausforderung bei diesem Gericht ist sicher die Zubereitung des Kartoffelstrohs. Hier ist es wichtig, dass man möglichst dünne Kartoffelstifte hinbekommt. Ich habe dazu einen Zestenreißer verwendet. Das Stroh sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen. Mit seinen crunchy Röstaromen ist es das Tüpfelchen auf dem i.

Zutaten

(für 2 Personen)

Essiglinsen

• 200 g grüne Linsen
• 2 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• 3 Schalotten
• 150 ml Aceto Balsamico
• Salz, Pfeffer
• 1 EL gehackter Thymian
• 2 dicke Scheiben einer jungen Knoblauchknolle
• 100 ml Fischfond
• Butter
• 1/2 Bund gehackte Petersilie

Balsamicoschaum

• Olivenöl
• 2 Schalotten
• 100 ml weißer Aceto Balsamico
• 200 ml Fischfond
• Salz, Pfeffer
• 150 g Crème fraîche
• Evtl. etwas Sahne

Gebratenes Kabeljaufilet

• 1 große festkochende Kartoffel
• Öl zum Frittieren
• Olivenöl
• 500 g Kabeljaufilet (in zwei Stücke geteilt)
• Etwas Mehl
• 1 Rosmarinzweig
• 3 Thymianzweige
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Essiglinsen

Die Linsen in reichlich Wasser etwa 2 Stunden einweichen. Die Knoblauchzehe und die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin kurz anrösten. Mit dem Aceto Balsamico ablöschen und etwas einköcheln lassen.

Die Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Zu der Essigmischung in den Topf geben und mit Pfeffer würzen. Den Thymian und den jungen Knoblauch hinzufügen. Alles mit dem Fischfond auffüllen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 - 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Knoblauch entfernen und die Linsen salzen. Die Butter darunter rühren und die Petersilie unterheben.

Balsamicoschaum

Für den Balsamicoschaum die Schalotten schälen und in feine Würfel hacken. Das Olivenöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Aceto Balsamico ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Salzen, pfeffern und das Ganze um ein Drittel einkochen lassen. Anschließend die Crème fraîche und etwas Sahne hinzufügen und die Sauce erneut um ein Drittel reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit dem Stabmixer zum Servieren aufmixen.

Gebratenes Kabeljaufilet

Für das Kartoffelstroh die Kartoffel schälen. Dann mit einem Zestenreißer möglichst lange, dünne Streifen abziehen. Die Streifen für einige Minuten in Wasser geben. Dann herausnehmen und zwischen Küchenkrepp trocken drücken. In einem Topf das Öl zum Frittieren erhitzen. Die Kartoffelstreifen darin portionsweise goldbraun frittieren. Dann herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und für die spätere Verwendung beiseite stellen.

Für den Fisch etwas Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Kräuterzweige und die geschälten, halbierten Knoblauchzehen zugeben. Die Kabeljaustücke mehlieren und in die Pfanne legen. Sobald der Fisch zu etwas 2/3 gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Fischstücke wenden und noch 1 Minute in der Pfanne lassen. Den Fisch salzen und pfeffern.

Anrichten

Zum Anrichten in die Mitte der Teller jeweils etwas von den Essiglinsen gaben. Darauf jeweils ein Stück Fisch platzieren und etwas Balsamicoschaum herum träufeln. Mit etwas frittiertem Kartoffelstroh und gehacktem Kerbel oder Petersilie garnieren.