Gedämpftes Lammfilet mit Steinpilz-Risotto

Gedämpftes Lammfilet mit Steinpilz-Risotto

Wie fängt man einen Blog an, wenn man eine längere, so nicht geplante Kreativpause beenden möchte? Jedenfalls nicht mit einer Entschuldigung, wir schreiben ja hier zum Spaß an der Freud' und nicht, weil wir uns dazu verpflichtet fühlen. Von daher will ich mich heute nicht lange mit Vorgeplänkel aufhalten und einfach mal wieder einen schon vor längerer Zeit vorbereiteten Beitrag posten, der sehr gut in die aktuelle Saison passt.

Peter Wagner, Betreiber von Kochmonster.de, des nach eigenen Angaben ersten Kochportals für Männer, präsentiert darin Rezepte, die sowohl von den Zutaten als auch vom Zubereitungsaufwand schon mal ein Stück weit über das Normalmaß hinausgehen.

Oder sie drohen, den eigenen Geldbeutel zu sprengen. So geschehen bei den Lammfilets mit Bärlauchrisotto. Während der Bärlauch ja normalerweise draußen umsonst zu haben ist, sollten getrocknete Morcheln (frische gibt's in der Provinz sowieso nicht) einen mittleren zweistelligen Betrag kosten. Also flugs auf die immer noch nicht billigen, aber bezahlbaren getrockneten Steinpilze ausgewichen. Wer sie schon bekommt und sich leisten möchte, kann natürlich auch frische nehmen. Da für Bärlauch gerade keine Saison ist, habe ich auch diesen aussortiert. Der Intensität des Gerichts hat es nicht geschadet.

Außerdem habe ich mich gefreut, mal wieder ein ansprechendes Rezept für die Garmethode Dämpfen zu finden. Die ist in den meisten Kochbüchern immer noch Mangelware, obwohl heute immer mehr Haushalte über Dämpfkörbe oder sogar Einbau-Dampfgarer verfügen. Und den zarten Lammfilets bekommt sie bestens, vorausgesetzt, man verpasst nicht den Moment, wo die Filets gar, aber innen noch rosa sind, bei mir waren sie ca. drei Minuten zu lange im Dampf. Die im Original angegebenen 18 min. habe ich deshalb auf 15 min. korrigiert.

Zutaten

Ca. drei Stunden vor Beginn die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser einweichen. Die eingeweichten Steinpilze abgießen und dabei leicht ausdrücken, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Steinpilze fein hacken.

Lammfilets

  • 800 g Lammfilets
  • 4 EL fein gehackte Rosmarinspitzen
  • 2 EL fein gehackte Thymianblättchen
  • 4 EL fein gehackte Oreganoblätter
  • 1 EL fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 EL Abrieb von der Bio-Zitronenschale
  • 1 TL grob gemahlener Pfeffer
  • feines Meersalz

Steinpilzrisotto

  • 25 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
  • 200 g Risottoreis
  • 150 g Schalottenwürfel
  • 2 EL sehr fein geschnittener, geschälter Stangensellerie
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 150 ml Weißwein
  • Einweichwasser der Steinpilze mit Geflügelfond zu 500 ml auffüllen,
    1 Prise Salz dazugeben und erhitzen
  • je 1 Prise Salz und Pfeffer

Steinpilzrahm

  • 25 getrocknete Steinpilze, eingeweicht
  • 100 g Schalottenwürfel
  • 50 g Butter
  • 200 ml weißer Portwein oder trockener Sherry
  • 300 ml Kalbsfond
  • 2 Becher Sahne
  • 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Lammfilets

Lammfilets abwaschen, trocknen und sauber parieren (alle Sehnen und Fett abschneiden). Restliche Zutaten bis auf das Salz gut mischen und auf dem Arbeitsbrett verteilen. Filets mit etwas Wasser leicht anfeuchten und mit der Kräutermischung gleichmäßig panieren. Auf dem Rost im Dampfgarofen bei 80 °C oder im Dampfgarkorb über dem Wok 15 Minuten dämpfen. Nach der Garung nicht zu lange warm halten und zügig servieren.

Steinpilzrisotto

Öl in einer Pfanne erhitzen und Reis, Schalotten und Sellerie darin anschwitzen, dann mit Wein ablöschen, vollständig reduzieren. Steinpilze unterrühren, dann löffelweise den Fond einrühren und bei kleiner Hitze einkochen lassen, bis kleine Krater entstehen. So lange wiederholen, bis der Risotto die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinpilzrahm

In einer Sauteuse die Schalotten in der Butter anschwitzen, gehackte Steinpilze zugeben, mit dem Portwein bzw. Sherry ablöschen. Auf ca. ein Drittel einreduzieren. Fond zugeben, bei mittlerer Temperatur 20 Min. köcheln lassen. Mit Zauberstab oder im Mixer pürieren. Die Sahne angießen, 10 Min. leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Filets schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Steinpilzrahm einen Saucenspiegel auf den Teller gießen. Die Filetstücke darauf anrichten, daneben eine Portion Risotto positionieren, mit etwas Kräutern dekorieren.

Dazu passt...

Da sowohl Steinpilze als auch Lammfleisch ein zwar zartes, aber dafür ausgeprägtes und komplexes Aroma haben und das Rezept ingesamt eine deutlich italienische Note hat, empfiehlt sich hier ein mittelkräftiger italienischer Rotwein wie z. B. ein klassischer Chianti oder, wenn man einen guten Lieferanten kennt, ein badischer Lemberger.

Super :-)

Tolles Rezept! :-) Ich liebe Risotto in jeder Art und Weise und habe nach dem passenden Stück Fleisch zu meinem Champignonrisotto gesucht. Jetzt werde ich das mal ausprobieren, danke für die tolle Inspiration :-) Liebe Grüße aus dem Passeiertal!

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