Gerechtigkeit für den Plattfisch: Seezunge in Gewürztraminer mit Sauce Hollandaise nach Wolfram Siebeck

Seezunge in Gewürztraminer mit Sauce Hollandaise

Seezunge ist langweilige Schonkost für magenkranke Manager? Regelmäßige Leser von mankannsessen.de wissen längst, dass das an Verleumdung grenzt (siehe hier, hier oder hier). Dennoch sieht sich Wolfram Siebecks bemüßigt, mit diesem Rezept dem Ruf des edlen Plattfisch abermals Gerechtigkeit widerfahren lassen. Und das gelingt ihm voll und ganz. Er beschreibt es treffend und etwas poetisch in seinem leider vergriffenem Buch Alle meine Rezepte: "Es [das Gericht] ist die wunderbare Vermählung der nordischen Seezunge mit alemannischen Nudeln, eine Liaison, die jeden Feinschmecker entzücken muss." Dem ist nichts hinzuzufügen.

Am besten eignen sich ganze Fische, da man aus den Häuten, Gräten und Abschnitten einen schmackhaften Fischfond kochen kann. Wer sich den Fisch vom Fischhändler filetieren lässt, sollte sich die "Abfälle" also umbedingt mitgeben lassen.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

  • 2 Seezungen (à 400 - 500 g)
  • 1 kleine Lauchstange
  • 2 Schalotten
  • 6 Champignons
  • Butter
  • 2 EL Crème fraîche
  • 250 ml trockener Gewürztraminer
  • Salz, Pfeffer
  • Dijonsenf
  • Zitronensaft
  • 400 g grüne Bandnudeln
  • Schnittlauch

Sauce Hollandaise

  • 2 Eigelb
  • 120 g + 1 TL Butter
  • 2 TL Zitronensaft
  • Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Champignons putzen, die Stiele entfernen und die Köpfe in dünne Scheiben schneiden. Die Lauchstange waschen und nur das Weiße ebenfalls fein hacken.

Die Seezunge filettieren. Aus den Fischabfällen wird jetzt ein Fischfond gekocht (wenn das der Fischhändler das filettieren übernommen hat, also unbedingt die Abfälle mitgeben lassen). Dazu Die Fischabfälle und den Lauch mit etwas Pfeffer und Salz in wenig Butter anschwitzen. Mit 1/4 l Wasser ausfüllen und für 20 Minuten auskochen. Durch ein Sieb gießen.

Die Seezungenfilets salzen und in eine gebutterte flache Form legen. Mit den Schalotten und den Champigons bestreuen. Den Fischfond und den Gewürztraminer in die Form gießen und mit Alufolie verschließen. Im Backofen für ca. 12 Minuten garen lassen. Die Seezungenfilets mit den Champignons und möglichst vielen Schalotten aus der Form nehmen und warm stellen.

Den Kochsud durch ein Sieb geben und reduzieren. Crème fraîche unterrühren und wieder einkochen lassen. Einige Esslöffel von der Hollandaise zugeben und mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft abschmecken.

In der Zwischenzeit die Bandnudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und mit etwas Butter vermengen.

Zum Anrichten etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Jeweils 2 Seezungenfilets (die restlichen Filets warm stellen) mit Schalotten und Champignons und einige aufgerollte Bandnudeln darauf platzieren. Mit etwas fein gehacktem Schnittlacuh bestreuen und sofort servieren.

Sauce Hollandaise

Die Butter in einem Pfännchen schmelzen lassen.

In einer Konditorschüssel 1 TL Butter, 1 EL Wasser, den Zitronensaft und die Eigelbe verrühren.

In einem heißen Wasserbad ständig mit dem Schneebesen schlagen, bis etwas 40 °C erreicht sind. Dann die flüssige, nicht zu heiße Butter portionsweise unter ständigem Schlagen hineintropfen, bis die Sauce sämig wird. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

WoW ...

das ist ein Essen nach meinem Geschmack ...
Gegen 12 bitte eine Portion an meine Adr. ,o)

Gaaaaanz viele liebe
HERZLICHE Grüße in den Sonntag
von Kerstin

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