Geschmacksexplosion: Lammrücken im Ingwer-Chili-Mantel mit Karotten-Orangen-Risotto und Portweinsauce

Lammrücken im Ingwer-Chili-Mantel mit Karotten-Orangen-Risotto und Portweinsauce

Die Inspiration kam von Chili & Ciabatta. Dort gibt es die Lammrückenfilets zusammen mit einem lauwarmen Couscous-Salat. Das Karotten-Orangen-Risotto von hier passt mit seiner fruchtigen Süße aber auch sehr gut. Zusammen mit den starken Aromen des Ingwer-Chili-Mantels wird das Ganze zu einer wahren Geschmacksexplosion. Durch die Kombination mit der intensiv-würzigen Portweinsauce wird die richtige Weinauswahl endgültig zu einer Herausforderung. Nimmt man einen Weißwein (wegen des Risottos und des Ingwer-Chili-Mantels)? Oder besser einen Rotwein (wegen des Lammfleisches und der dunkles Portweinsauce)? Oder dann doch als Kompromiss einen Rosé? - Wir haben uns mutig für eine Riesling-Spätlese (halbtrocken) entschieden. Das hat wunderbar gepasst.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Portweinsauce

  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte
  • Etwas Öl zum Braten
  • Butter
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml roter Portwein
  • 400 ml Lammfond
  • Salz, Pfeffer

Lammrücken

  • 2 Lammrückenfilets (Lammlachse), insgesamt ca. 500 g
  • 1 rote Chilischote
  • 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 25 g Mandeln (ganz, gemahlen oder in Stiften - in jedem Fall aber ohne Haut)
  • 1/2 EL Ahornsirup
  • Etwas Olivenöl
  • Salz

Zubereitung

Portweinsauce

Die Schalotten und die Karotte schälen und beides in feine Scheiben hacken.

In einer Kasserolle etwas Bratöl und Butter auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Schalotten- und Karottenstücke darin scharf anbraten. Dann Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren einige Minuten mit anbraten. Dann mit dem Portwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden kratzen. Etwas einköcheln lassen. Den Lammfond angießen, Temperatur senken und die Sauce auf ca. ein Drittel reduzieren.

Die Sauce durch ein Sieb gießen. Danach ggf. weiter reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Lammrücken

Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Die Chilischote entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Alles zusammen mit den Mandeln, dem Ahornsirup und etwas Olivenöl fein pürieren. Die Masse soll am Ende cremig sein und sich gut verstreichen lassen, also ggf. noch etwas Olivenöl zugeben.

Die Lammrückenfilets unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann mit Pfeffer würzen und rundherum mit der Ingwer-Chili-Masse einstreichen, nebeneinander in eine flache, ofenfeste Form legen und für ca. 45 Minuten in den Backofen stellen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill einschalten. Die Lammrückenfilets von beiden Seiten für einige Minuten auf oberster Schiene unter den Grill legen, dabei salzen. Dann aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Zum Servieren etwas Karotten-Orangen-Risotto auf vorgewärmte Teller geben. Die Lammrückenfilets in der Mitte schräg aufschneiden und beide Hälften auf den Tellern neben dem Risotto platzieren. Etwas Sauce darum verteilen und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

"Lammrücken: Den Backofen auf

"Lammrücken: Den Backofen auf 60 °C vorheizen."
Kann es sein, dass sich hier ein kleiner Tippfehler eingeschlichen hat? --> 160°C

Rückwärts braten

Nein, das ist kein Tippfehler. Die 60 °C sind so OK. Der Lammrücken wird "rückwärts" gebraten, also zuerst ziemlich lange (45 Minuten) bei niedriger Temperatur und dann wird er kurz bei hoher Temperatur unter dem Grill fertig gegart. Das sorgt dafür, dass das Fleisch wunderbar saftig und innen rosa bleibt.

Klingt spannend, werde ich

Klingt spannend, werde ich demnächst auf jeden Fall mal ausprobieren. Danke für die schnelle Antwort.

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