Großes Kino: Confit Byaldi (na ja, fast ...)

Confit Byaldi

Die meisten kennen sicher den Rattenkoch Remy aus dem putzigen Pixar-Animationsfilm Ratatouille. Unvergessen die Szene, wo der gefürchtete, ewig mäklige Restaurant-Kritiker Anton Ego, nach seinem Essenswunsch gefragt, etwas "frische, klare, gut gewürzte Perspektive" verlangt und darauf Remys Spezialität, Confit Byaldi, vorgesetzt bekommt, eine Gourmet-Version von Ratatouille. Er kriegt daraufhin einen Flashback in seine Kindheit, ist verzückt vor Begeisterung und kommt ab sofort jeden Tag, um dieses Gericht zu essen - oder so ähnlich ...

Seit ich diesen Film gesehen habe, wollte ich das Confit Byaldi immer nachkochen. Neulich war es endlich soweit. Die Herausforderung dabei war weniger, das Original-Rezept zu finden - das Internet ist voll davon, eine Version findet man beispielsweise hier. Sondern vielmehr, das Gemüse in genau gleich große Scheiben zu schneiden.

Die gleichmäßige, fächerförmige Schichtung der sehr dünn und exakt gleich groß geschnittenen Gemüsescheiben ist es nämlich, die ein Confit Byaldi von einem ordinären Ratatouille unterscheidet. Zumindest, wenn man sich an dem amerikanischen Starkoch Thomas Keller orientiert, der, so weiß Wikipedia, dieses Gericht 1999 erstmalig unter diesem Namen beschrieben hat. Eine Ratatouille aus sehr dünn geschnitttenem Gemüse zuzubereiten, ist in der französischen Spitzengastronomie dagegen schon länger üblich.

Das Originalrezept habe ich in einigen Punkten abgewandelt - teils abwandeln müssen, denn kleine Kürbisse sind mitten im Winter kaum zu bekommen. Ich habe sie durch Karotten ersetzt, womit ich schon mal das erste Problem mit den gleich großen Scheiben hatte.

Die nächste Schwierigkeit entstand durch die Aubergine. Auberginen haben in deutschen Supermärkten leider fast immer einen stattlichen Umfang. Vor die Wahl gestellt, die Auberginenscheiben entweder auszustechen oder so zu lassen, entschied ich mich für Letzteres, wegen der schönen Farbe und ein bisschen aus Bequemlichkeit.

Außerdem tat ich, was ich immer tue, wenn ich Auberginen verarbeite, obwohl es fast nie im Rezept steht: Ich salze die Scheiben von beiden Seiten und lasse sie eine Stunde stehen. Dabei ziehen die Auberginenscheiben eine Menge Saft, den ich abgieße bzw. abtupfe, was ihnen die unerwünschten Bitterstoffe entzieht und sie um so schmackhafter macht.

Ein weiteres Problem waren die Tomaten. Gerade bei Supermarktware kann man sich leider nie sicher sein, ob die Dinger nach Tomate schmecken oder doch eher, wie so häufig, nach Gras. Sicher ausschließen kann man das eigentlich nur mit italienischen Dosentomaten, womit man sich wiederum den Nachteil einkauft, dass sie aufgeschnitten eher unspektakulär aussehen.

Im Ergebnis war mein Confit Byaldi dann wohl doch eher ein Ratatouille, zumindest optisch. Andererseits sah es auch nicht so viel anders aus als in diesem Video, von daher bin ich ganz zufrieden. Geschmeckt hat es jedenfalls wie das Original, da bin ich mir ziemlich sicher.

Zutaten

für die Pipérade:

  • je 1 rote, gelbe und orange Paprikaschote
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 kl. Dose ital. Tomaten
  • 1-2 Zweige Thymian
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl, Salz

für das Gemüse:

  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 kleiner Kürbis, ersatzweise 2 Karotten
  • 2 kl. Dosen ital. Tomaten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zweig Thymian
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

für die Vinaigrette:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • frische Kräuter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Pipérade

Backofen auf 225 °C vorheizen. Die Paprika halbieren, entkernen und waschen. Die Hälften im heißen Backofen mit der Schnitfläche nach unten solange backen, bis sie Blasen werfen (ca. 15-20 min.). Dann abkühlen lassen, enthäuten und kleinschneiden.

Knoblauch und Zwiebeln fein hacken. Olivenöl in einem Stieltopf oder einer kleinen Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln ca. 10 Minuten glasig dünsten. Kleingeschnittene Tomaten mit dem Saft, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln und dabei einkochen lassen. Paprika hinzufügen und erhitzen. Salzen und die Petersilie hinzufügen. Alles bis auf einen Esslöffel in eine feuerfeste Auflaufform geben. Den Backofen auf 175 °C vorheizen (bzw. abkühlen lassen, je nachdem, wie schnell man ist ...).

Gemüse

Tomaten abgießen. Zucchini, Aubergine, Kürbis bzw. Karotten und Tomaten in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben abwechselnd in Stapeln auf der Pipérade anordnen, dabei ruhig etwas hineindrücken. Knoblauch fein hacken, mit Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer mischen und auf dem Gemüse verteilen. Die Form mit Alufolie abdecken und 1 Stunde backen. Dann die Folie entfernen, den Grill einschalten und ca. 10 Minuten gratinieren. Im Original gart man das Gemüse 2,5 Stunden bei 135 °C. Vermutlich schmeckt es dann noch ein wenig besser, aber es war spät und die Familie war hungrig.

Vinaigrette

Für die Vinaigrette den Esslöffel Pipérade mit Olivenöl, Balsamico, Gewürzen und Kräutern mischen und abschmecken.

Servieren und passender Wein

Zum Servieren das Gemüse auf einen Teller schichten. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt, wer wirklich schöne, gleich große Scheiben geschnitten hat, darf sich an dem klassischen Fächer versuchen. Den Tellerrand mit der Vinaigrette besprenkeln. Dazu passt ein Baguette (Sauce auftunken!) und ein südfranzösischer Wein, egal ob rot, rosé oder weiß. Manche empfehlen Sancerre, Anton Ego verlangte dazu einen Cheval Blanc 1947, was beweist, dass ein gehaltvoller Rotwein zumindest keine schlechte Idee ist. Bei mir war es dann, auch aus Kostengründen, ein La Bastide St. Dominique Cuvée Jules Rochebonne 2006.

Squash

Naja, mit Karotten und Dosentomaten hat es sicherlich nicht so geschmeckt wie das Orginal. Zum Kürbis ist zu sagen, dass hier die meisten deutschen Übersetzungen des Rezeptes einfach falsch sind. Mit Yellow Squash aus dem Orginalrezept ist eine gelbe Zucchini gemeint (was ja eigentlich ein Kürbiss ist, nur stellt man sich hierzulande in der Regel unter einem Kürbiss etwas anderes vor)!

Da fehlt ja nur noch das

Da fehlt ja nur noch das Lammcarrée.
Allerdings
|Klugscheissermodus| würde ich zu einer Ratatouille niemals Dosentomaten, aber auch keine Tomatenscheiben verwenden. Das verwässert. |Klugscheissermodus aus|
Ich rate zu Concassee oder zumindest zu entkernten, in Streifen geschnittenen. Das Rezept mit der Pipérade ist sehr schön, ein Verwenden von Fenchelstreifen und/oder leichtes Parfümieren mit Pastis kommt auch gut.

Ich bin begeistert. Das wird

Ich bin begeistert. Das wird mal eine super Beilage für ein "perfektes Steak" nach der Rückwärts-Braten-Methoden ;-)

Zu den Supermarkt-Tomaten: Sobald diese aus Spanien, Italien oder Holland kommen, kann man sie gleich vergessen. Auch wenn "Bio" draufsteht! Wenn sie aus der heimischen Umgebung stammen ist man auf der sicheren Seite.

das find ich aber jetzt

das find ich aber jetzt lustig, genau das gleiche dachte ich, als ich den Film gesehen habe. Obwohl es ja Animation ist, aber ich war so begeistert, dass ich das auch schon längst mal nachkochen wollte ;-)

Re ...

@Michael: Danke für den Hinweis mit der gelben Zucchini, wusste ich bisher nicht. Löst allerdings das Beschaffungsproblem nur bedingt.
@Fresssack: Lammcarrée ist sicher eine gut Wahl, obwohl es wirklich eins dieser vegetarischen Gerichte ist, die das Fleisch nicht vermissen lassen. Das Problem mit dem Concassee ist, dass es nur funktioniert, wenn man wirklich aromatische Tomaten ergattert hat, und das ist heutzutage kaum planbar.
@Thally: Siehe Fresssack :-) Habe auch mal einen Fernsehbericht gesehen, dass die Transportstrecke maßgeblich für die Qualität der Tomaten sein soll.
@Ellja: Genau wegen der Animation wollte ich unbedingt wissen, wie es in echt aussieht.

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