Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse

Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse

Ich habe es getan: Das erste Mal ein Gericht von Alain Ducasse nachgekocht. Auf sein opus magnum Grand Livre de Cuisine bin ich vor einiger Zeit bei lamiacucina gestoßen. Die Krux mit Gerichten von Starköchen ist, dass die Rezepte für uns Laien oft zu kompliziert zum Nachkochen sind. Nicht so bei Alain Ducasse. Im Grand Livre de Cusine sind zwar auch genug sehr komplexe Rezepte, aber eine signifikante Anzahl ist auch für unsereinen gut zu meistern. Manche sind sogar ziemlich einfach.

Für den Anfang und da er gut in die Jahreszeit passt, habe ich mir den Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau aus dem Band Grand Livre de Cusine - weltweit genießen ausgesucht. Kabeljaufilet wird hier mit Chicorée und Orange kombiniert. Der Fisch wird dabei auf einer Seite für 20 Minuten eingesalzen, was ihm auf dieser Seite das Wasser entzieht und somit etwas fester macht. Das Gericht ist bei uns sehr gut angekommen, und die Zubereitung ist mit etwas Planung ohne Probleme zu schaffen.

Dazu passt ausgezeichnet Kartoffel-Karotten-Ingwer-Püree

Zutaten

(für 2 Personen)

Kabeljau

  • 500 g Kabeljaufilet ohne Haut
  • 500 g grobes Meersalz
  • 50 g Zucker

Gebratener Chicorée

  • 2 gelbe Chicorée
  • Saft einer Orange
  • 400 ml Geflügelfond
  • Salz

Orangen-Fumet

  • 1 Fenchel
  • 1 Schalotte
  • 3 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 200 ml Fischfond
  • 250 ml Orangensaft
  • 400 ml Geflügelfond

Chicorée-Marmelade

  • 3 Schalotten
  • 2 gelbe Chicorée
  • Olivenöl
  • Pfeffer, Salz
  • Saft einer Orange
  • Butter
  • Filets von einer Orange
  • Schalenabrieb einer Orange

Fertigstellung

  • Ggf. Mehlbutter
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kabeljau

Den Kabeljau unter fließendem Wasser gründlich abspülen, trocken tupfen, Hautreste entfernen, verbliebene Gräten entfernen und in vier große Stücke schneiden. Nebeneinander in eine flache Form legen. Salz und Zucker gut vermischen und den Kabeljau damit bedecken. 20 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Danach den Fisch gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.

Gebratener Chicorée

Chicorée putzen und äußere Blätter entfernen (aber aufbewahren). In einem Topf den Orangensaft und den Geflügelfond erhitzen und salzen. Den Chicorée zugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze in ca. 30 Minuten garen. Dann aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.

Orangen-Fumet

Fenchel waschen, das Grün abschneiden, die äußere Schicht ggf. entfernen. DIe Knolle längs vierteln und den Strunk herausschneiden. Dann den Fenchel fein hacken. Die Schalotte schälen und schräg in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel, Schalotte, Knoblauch und die Pfefferkörner hinzufügen und ca. 10 Minuten darin anschwitzen. Fischfond, Orangensaft und Geflügelfond angießen. Aufkochen und ca. 30 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

Chicorée-Marmelade

Schalotten schälen und fein hacken. Chicorée putzen, längs vierteln, und die Viertel quer in schmale Streifen schneiden.

In einem Topf etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotten und etwas Pfeffer hinzufügen glasig dünsten. Den Chicorée zugeben, salzen und ca. 2 Minuten dünsten.

Den Orangensaft zugeben und vollständig reduzieren lassen. 250 ml des Orangen-Fumets angießen und langsam reduzieren lassen. Danach mit Butter binden und kalt stellen.

Die Orangenfilets klein schneiden und zusammen mit dem Schalenabrieb unter die Marmelade rühren.

Fertigstellung

Restlichen Fumet zusammen mit dem Chicorée-Sud erhitzen und bei starker Hitze reduzieren bis die Konsistenz dickflüssig ist. Abschmecken und ggf. etwas Mehlbutter unterrühren.

Den gegarten, ganzen Chicorée längs halbieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hälften mit der Innenseite nach unten in die Pfanne legen und braun braten. Dann umdrehen und 2 Minuten weiterbraten. Warm stellen.

Ggf. weiteres Olivenöl in die Pfanne geben und die Fischstücke darin 2 Minuten von jeder Seite braten, dabei pfeffern.

Jeweils ein Stück Fisch auf etwas Chicorée-Marmelade anrichten. 2 Hälften gebratener Chicorée daneben platzieren und etwas Orangenfumet daneben verteilen.

Trackback URL for this post:

http://www.mankannsessen.de/trackback/409

Sonntagsessen, das braucht

Sonntagsessen, das braucht Zeit und läuft nicht unter cucina rapida.

sozusagen eine halbe

sozusagen eine halbe morue.....

Ich habe die ganzen Bücher von Ducasse und ich mag sie so ganz gerne für Anregungen, frage mich dann aber doch, wie der Normalverbraucher an Langusten oder Seeeigel kommt....zumindest ausserhalb von Frankreich.

Viel Arbeit, sehr interessant

Viel Arbeit, sehr interessant für verwöhnte oder anspruchsvolle Gäste, denen etwas spezielles geboten werden soll. Ich könnte dies für eine meiner Schwiegertöchter in spe kochen, bookmarked ist es.

...

@lamiacucina: Das war unserer Abendessen am Heiligabend. Da darf's schonmal etwas länger dauern ;-)
@Bolli: Nicht ganz, da Stockfisch vermutlich deutlich länger als 20 Minuten eingesalzen wird.
@Erich: Dann ich mal gespannt auf Dein Feedback.

Das Orangen-Fumet klingt

Das Orangen-Fumet klingt interessant.

Sieht gut aus - ist interessant

Ich steh auf so "aufwendige" Gerichte total! Fisch ist generell super! Ab in die Favouriten damit und fürs nächste Mal merken! Danke!

Lecker und es sieht machbar

Lecker und es sieht machbar aus. Wie mir scheint, sollte ich mir mal wieder ein Kochbuch schenken :-).

?

Das liest sich gut und erinnert mich an meine Ducasse-Rezept-Cds, die ich endlich mal wieder zum Einsatz bringen sollte. Aber trotzallem - ich mag Kabeljau unglaublich gerne und mir erschließt sich nicht, warum ich ihn durch Wasserentzug fester machen sollte. Was bringt das zusätzlich geschmacklich?

Granate, absolut! Danke fürs

Granate, absolut! Danke fürs Rezept, das Buch fehlt mir nämlich noch in meiner Ducasse-Sammlung. Meist nehme ich nur Teile der Rezepte und kombiniere dann anders. Das Problem sind oft die Zutaten.

Eine Augenweide!

Optisch absolut ansprechend! Wenn es genauso schmeckt, wie es aussieht, werden wir einen schönen Abend haben! Aber das wird sich ja bald, nach dem ersten Probekochen herausstellen. Danke für den Tipp!

...

@Gast: Ich kann Nachkochen nur empfehlen.
@thally: Aber genug Zeit einplanen.
@Milliways: Wozu Bücher? Kochblogs lesen reicht doch aus ;-)
@Arthurs Tochter: Durch das Einsalzen wird der Fisch zum einen gewürzt, zum anderen erhält er eine interessante Konsistenz, durch das Anbraten auf der festeren, eingesalzenen Seite ist das dann fast wie eine Kruste.
@Claus: Die Zutaten sind bei Ducasse-Rezepten in der Tat oft etwas exotisch. Da ist kreatives Ersetzen gefragt.
@Britta: Der Abend wird schön werden ;-)

Tolle Arbeit. Einzig mit dem

Tolle Arbeit. Einzig mit dem Fenchel kannst Du mich nicht locken :)

Kompliment an die Küche.

Kompliment an die Küche. ;-)
Vor allem die Zubereitung des Chicorées gefällt mir sehr gut. Ist notiert.

Schöne Kombination! Die

Schöne Kombination!

Die Zubereitung kann man sicher an der einen oder anderen Stelle noch etwas vereinfachen (würde ich zumindest), aber wirklich schön.

...

@Mestolo: Den kann man ja vielleicht weglassen oder ersetzen.
@Lavaterra: Ich fand das auch sehr innovativ.
@Barbara: Klar, das ist ja gerade das Schöne am Nachkochen, nämlich die Möglichkeit, die Vorlage nach eigenem Gusto zu verändern. Freut mich, dass es Dir gefällt.

schön

das sieht sehr schön aus. ich glaube das werde ich mir nächste woche mal von meiner freundin wünschen.

Achtung Fonds

ein wunderbares Rezept! Aber passt mit den vielen Fonds auf, da gibt es gewaltige Unterschiede, nicht nur geschmacklich, sondern vor allem wegen der Inhaltsstoffe (Glutamat etc.). Es gibt nur ganz wenige zu kaufen, die das Zeug nicht drin haben (Lafers Fonds von Menzi zum Beispiel).

Fonds von Menzi

Danke für den Tipp. Ich verwende seit Jahren die Fonds von Menzi und finde sie sehr gut. Leider bekomme ich die nur in der Metro.

klasse, aber zeitintensiv

Das Rezept hört sich wirklich klasse an, allerdings ist es auch ein Rezept was schon einiges an Zeit in Anspruch nimmt, deswegen nichts, was man mal eben schnell abends nach der Arbeit machen kann. Werde mir aber am Wochenende einmal die Zeit nehmen und es ausprobieren. Ich bin sehr gespannt, wie mir dieses Gericht gelingen wird.

Cucina rapida

... ist dieses Gericht sicher nicht. Aber der Zeitaufwand lohnt sich. Mir hat es sehr geholfen, das Rezept vorher durchzulesen und die Zubereitung gut zu planen.

Kommentar hinzufügen

Der Inhalt dieses Feldes wird nicht öffentlich zugänglich angezeigt.
  • Internet- und E-Mail-Adressen werden automatisch umgewandelt.
  • Zeilen und Absätze werden automatisch erzeugt.
CAPTCHA
Diese Frage dient dazu festzustellen, ob Sie ein Mensch sind und um automatisierte SPAM-Beiträge zu verhindern.

Nach dem Essen: Prickelnder Lesegenuss mit dem neuen Buch von Ann Westphal