Hasenverwertung: Kaninchenkeulen in Estragonsauce

Kaninchenkeulen in Estragonsauce

Ostern ist lange vorbei, der Osterhase hat alle Eier gebracht und die sind wahrscheinlich schon komplett aufgegessen. Bleibt also noch der Hase ...

Hier bietet sich ein Rezept aus Alfred Bioleks Buch Meine neuen Rezept und Wein wie ich ihn mag an - vorausgesetzt man kann frischen Estragon ergattern, denn dieser gehört unbedingt dazu.

Ansonsten ist dieses Gericht ziemlich standardmäßig. Die Kaninchenkeulen werden in Weißwein (aber eben mit Estragon) geschmort. Dann wird die Sauce mit Sahne und weiterem Estragon verfeinert.

Köstlich dazu sind gebutterte Pellkartoffeln (dazu Kartoffel in Salzwasser gar kochen. Dann pellen und in etwas Butter schwenken, dabei salzen und pfeffern). La Ratte, Bamberger Hörnla oder (Moor-)Sieglinde sind besonders gut geeignet.

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 2 Kaninchenkeulen
  • 2 Schalotten
  • 2 Zweige frischer Estragon
  • Etwas Butter
  • Öl zum Braten
  • 3/8 l Weißwein
  • 300 g Sahne
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Etwas Cognac oder Weinbrand
  • Zesten und Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

Die Kaninchenkeulen waschen und gründlich abtrocknen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Estragon waschen, trocknen und etwa 2 - 3 Esslöffel Blätter abzupfen.

In einem Bräter mit Butter und etwas Öl erhitzen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten (sie dürfen nicht braun werden) und anschließend aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.

Die Temperatur erhöhen und die Kaninchenkeulen rundrum scharf anbraten und dabei salzen. Die Hitze reduzieren, den Wein angießen und die Schalotten und die Hälfte der Estragonblätter hinzugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren.

Die Keulen aus den Pfanne nehmen, die Sahne zur Bratensauce geben und etwa 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft pikant und leicht säuerlich abschmecken und ggf. vor dem Servieren etwas Cognac bzw. Weinbrand zugießen.

Die Keulen auf der Sauce servieren. Mit dem restlichen Estragon und den Zitronenzesten bestreuen.

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