Ich hab's getan! Selbstgemachte Steinpilz-Ravioli

Selbstgemachte Steinpilz-Ravioli

Es war schon immer mein Traum, selber Nudeln zu machen. Sicher gibt es größere Herausforderungen in der Küche, aber vor dieser Aufgabe habe ich immer einen Heidenrespekt gehabt. Vielleicht, weil erste Versuche so gnadenlos schiefgegangen sind.

Mein jüngster Pasta-Kreationskurs bei Antico Sempione im italienischen Cannobio hat mir da entscheidend geholfen, die Hemmschwelle zu senken. Learning by doing ist beim Kochen ohnehin das A und O. Und als meine bessere Hälfte mir dann noch den Pasta-Aufsatz für unsere Küchenmaschine schenkte, konnte es endlich losgehen. Das Ergebnis dieser Premiere war einfach umwerfend, ich will es Euch deshalb nicht vorenthalten.

Ganz entscheidend für das Gelingen selbstgemachter Pasta ist natürlich die Zusammensetzung und Zubereitung des Teigs. Hier bin ich froh, auf das Originalrezept von Matthias Hotz, den Küchenchef und kreativen Kopf hinter Antico Sempione, zurückgreifen zu können. Es ist ebenso simpel wie effektiv. Das in der Zeitschrift ESSEN & TRINKEN veröffentlichte Rezept, dem Zutaten und Zubereitungstipps für die Füllung und Sauce entnommen sind, macht hier andere Angaben. Mir scheint da das Verhältnis von Mehl (zu viel) und feuchten Zutaten (zu wenig) nicht zu stimmen, ich halte mich lieber an das, was ich vom Meister gelernt habe.

Zutaten

für vier Personen

  • 450 g Weizenmehl Type 405
  • 4 Eier
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Wasser
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Kartoffeln (200 g)
  • 150 g Champignons
  • 50 g Zwiebeln
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie
  • 3 EL gehackter Schnittlauch
  • 250 g Ricotta
  • 30 g geriebener Parmesan
  • 1 EL Sojasauce
  • 3 Eigelb
  • 1 Schalotte
  • 30 g Butter
  • 1,5 Becher Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Eier, Wasser, Öl und einen halben TL Salz in der Küchenmaschine - falls man eine Kenwood hat, den K-Haken nehmen - gut durchkneten lassen. Keine Angst, das sieht am Anfang ziemlich krümelig aus. Jetzt kommt der anstrengende Teil: Den Teig in zwei Teile aufteilen und mit den Händen glattkneten. Das kann eine gute Viertelstunde dauern und erfordert echte Ausdauer. Am besten, man sucht sich hierfür eine belastbare Küchenhilfe. Falls der Teig partout nicht glatt werden will, teelöffelweise Öl bzw. Wasser zugeben. Ohnehin sollte man für selbstgemachte Pasta ausreichend Zeit einplanen, es dauert zumindest anfangs garantiert länger, als man denkt. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Die getrockneten Steinpilze mit einer Tasse heißem Wasser einweichen. Die Kartoffeln mit Pelle garen, dann in kaltem Wasser abschrecken und pellen. Tipp: Im kalten Wasser lässt sich die Schale einfach mit den Fingern abrubbeln, und man verbrüht sie sich nicht dabei. Dann die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und abkühlen lassen. Die Champignons putzen und fein würfeln, ebenso die Zwiebel. Petersilie und Schnittlauch waschen, trockenschütteln und fein hacken.

Die Steinpilze abtropfen lassen und ausdrücken, dabei das Einweichwasser für die Sauce aufheben. Die Pilze ebenfalls fein hacken und zusammen mit den Champignons und der Zwiebel 15 min. in einer gebutterten Pfanne dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Abkühlen lassen und zusammen mit der Ricotta und der Petersilie unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer, Parmesan und Sojasauce abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte putzen, wiederum fein hacken und in einer gebutterten Pfanne andünsten. Sahne und Steinpilz-Einweichwasser angießen und auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in hühnereigroße Portionen zerteilen, plattdrücken und mit dem Pasta-Aufsatz schrittweise nach Anleitung zu Teigbahnen auswalzen. Falls man nicht über ein solches Gerät, dafür aber über ausreichend Fingerspitzengefühl verfügt, kann man den Teig auch mit einem Nudelholz (sic! - daher der Name) auswalzen. Viel Glück!

Die Teigbahnen mit Mehl bestäuben und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Hierfür sollte man genug Zeit einplanen, denn diese Arbeit sollte sorgfältig ausgeführt werden, damit das Ergebnis auch optisch ansprechend wird. Im Abstand von ca. 6 cm quer zur Walzrichtung in Stücke schneiden. Ein Eigelb in einer Tasse verrühren und die Ränder der Nudelplättchen mit Eigelb bepinseln. Dann in jedes Plättchen mit einem Teelöffel eine Portion Füllung geben, alles zu einer Teigtasche verschließen und die Ränder gut andrücken. Wieder mit Mehl bestäuben und in eine Schüssel legen.

In einem großen Topf Salzwasser (auf 2 l Wasser 1 EL Salz) zum Kochen bringen und die Ravioli hineinlegen. Sobald sie oben schwimmen, sind sie gar, das ist nach wenigen Minuten der Fall. Portionsweise in tiefe Pastateller geben, eine Schöpfkelle Sauce darübergeben, mit gehacktem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Dazu passt ...

... definitiv ein toskanischer Rotwein. Ein konkreter Tipp mit detailliertem Verkostungsbericht folgt demnächst hier.

Ich bin auch ein großer Fan

Ich bin auch ein großer Fan von selbst gemachter Pasta. Früher dachte ich immer, der Aufwand wäre zu groß. Aber als ich meine ersten selbst hergestellten Nudeln gegessen habe, war mir klar, dass sich das defintiv lohnt. Seit ich noch zusätzlich meine Pasta-Maschine habe, bereite ich noch viel öfter selbst Nudeln her.

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