Kalbs-Involtini gefüllt mit Bärlauch-Pesto, Serrano und Mozzarella an Salbei-Trüffel-Tagliatelle

Kalbs-Involtini gefüllt mit Bärlauch-Pesto, Serrano und Mozzarella an Salbei-Trüffel-Tagliatelle

Mediterrane Küche ist ja die Frühlings- und Sommerküche schlechthin, und Kalbfleisch ist ein Synonym für feine Kost. Deshalb waren die Kalbs-Involtini gefüllt mit Bärlauch-Pesto, Serrano und Mozzarella, veröffentlicht von den Küchengöttern, dem Kochportal der Herausgeber der G|U-Kochbücher, unsere erste Wahl für den Hauptgang unseres Frühlingsmenüs.

Die Mengenangaben des Originalrezepts haben wir teilweise großzügig aufgerundet, die doch etwas rustikalen Knöpfle durch edlere Salbei-Trüffel-Tagliatelle ersetzt. Wer kann und mag, ersetzt die Trüffel-Crema bzw. das Trüffel-Öl durch echte Trüffel und den Serrano- durch Parmaschinken, für den puristisch-italienischen Touch.

Zutaten

für 4 Personen

  • 1 kg Kalbsrücken
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Handvoll Bärlauch,
  • 6 Scheiben Serranoschinken
  • 8 dünne Scheiben Mozzarella
  • 200 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • 1/2 TL Demi Glace
  • 30 g Pinienkerne
  • 50 g Parmesan
  • 50 ml Olivenöl

für die Nudeln

  • 400 g Tagliatelle
  • 1 Handvoll Salbeiblätter
  • Trüffel-Balsamicocreme oder Trüffelöl
  • Olivenöl

Zubereitung

Den Kalbsrücken waschen, trocken tupfen und ggf. von der oberen Fettschicht befreien. Längs in vier möglichst gleich große Scheiben schneiden. Zwischen zwei Klarsichtfolien oder in einem Gefrierbeutel mit dem Fleischklopfer plattieren, salzen und pfeffern. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten, den Bärlauch waschen, trockenschleudern und fein hacken, den Parmesan reiben. Alles zusammen mit dem Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab zu einem Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsrückenscheiben mit je 1 TL Bärlauchpesto bestreichen. Darauf jeweils eineinhalb Scheiben Serranoschinken legen. Am schmaleren Ende anfangen, die Scheibe aufzurollen. Zwei Scheiben Mozzarella hineinlegen und ebenso einwickeln. Am Ende mit einer Fleischnadel oder einem Zahnstocher feststecken.

Butterschmalz in einer ofenfesten Bratpfanne erhitzen. Zunächst die Salbeiblätter darin braten, dann herausnehmen. Dann die Involtini scharf von allen Seiten anbraten. Danach mit dem Weißwein ablöschen. Abgedeckt im Sud ca. 5 Minuten ziehen lassen, danach für ca. 45 min. offen in den Ofen legen.

Dann das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Sud auf dem Herd einreduzieren lassen, Sahne hinzufügen und nochmals aufkochen lassen. Das Demi-Glace unterrühren. Von der Platte ziehen und abschmecken.

Während der letzten 10 min. die Tagliatelle in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen, abgießen und mit den Salbeiblättern und der Trüffel-Crema bzw. dem Öl vermengen. Die Involtini in Scheiben schneiden und mit den Tagliatelle auf einem Saucenspiegel anrichten.

Dazu passt...

... z. B. der Dez Tostoes branco 2013 vom Weingut Maroteira aus dem portugiesischen Alentejo, sortenrein vinifiziert aus der ebenfalls autochthonen Rebe Antao Vaz. Eine detaillierte Beschreibung findet man hier.

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