Kalmare mit Mangoldfüllung auf Zitronenrisotto

Kalmare mit Mangoldfüllung auf Zitronenrisotto

"Es ist Mangoldzeit!" rief mir mein Gemüsehändler neulich zu. Und außerdem sei Mangold doch sooo gesund. Durch diese äußerst schlagenden Argumente überzeugt, wagte ich mich an dieses Gemüse, das bisher für mich einen weißen Fleck auf der Landkarte der Ingredenzien darstellte, heran.

Laut Wikipedia ist Mangold (beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris) ein spinatartiges Gemüse, das allerdings botanisch zur Familie der Rüben gehört. Es enthält sehr viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Somit ist - und da hat mein Gemüsehändler recht - Mangold sehr gesund. In unseren Breitengraden wird Mangold jedoch noch nicht zur Zeit (da hatte er laut Wikipedia unrecht), sondern erst zwischen Juni und August geerntet.
Insofern war also ein sommerliches Rezept angesagt. Das habe ich mit Calamars farcis aux blettes in dem Buch "Südfrankreich - Küche & Kultur" von Cornelia Schinharl und Jörg Zipprick gefunden. Die lapidare Beilagenempfehlung "Reis oder Baguette" lädt zu Interpretationen ein. Ich habe mich für Zitronenrisotto entschieden. Das passte wunderbar.

Fazit: Der Sommer kann kommen!

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 4 Sardellenfilets (Anchovis) in Salz eingelegt
  • 60 g Zwieback
  • 4 mittelgroße Kalmare
  • Etwa 100 g Mangoldblätter
  • 1 EL Pinienkerne
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL schwarze Oliven
  • 1 Ei
  • Salz, Chilipulver
  • Etwas Olivenöl
  • Etwa 4 Zwiege Thymian
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • 150 g Cocktailtomaten

Zubereitung

Die Sardellenfilets gründlich von Salz befreien und in etwas Wasser einweichen, um den Salzgeschmack weiter zu reduzieren. Den Zwieback in lauwarmem Wasser einweichen. Die Stiele aus den Mangoldblätter herausschneiden (sie können noch anderweitig verwendet werden), die Blätter waschen und für ca. 3-5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Ähnlich wie Spinat fallen die Blätter dabei in sich zusammen. Anschließend in kalten Wasser abschrecken und fein hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Innereien der Kalmare (mit dem Kopf und den Armen) vorsichtig aus den Tuben herausziehen. Die Arme zur späteren Verwendung vom Kopf und den Innereien trennen (abschneiden). Kopf und Innereien wegwerfen. Dann vorsichtig das Schwert aus dem Inneren der Tuben herausziehen und ebenfalls wegwerfen. Die Tuben und die Arme nun gründlich waschen und trocknen.

Den Mangold in eine große Schüssel geben. Ebenfalls das Ei, die Pinienkerne und den Zwieback (nachdem man ihn ausgedrückt hat) zugeben. Die Sardellen aus dem Wasser nehmen und trocknen. Fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oliven in Streifen vom Stein schneiden undebenfalls hacken. Beides in die Schüssel geben. Alles mit Salz und Chilipuler pikant würzen und gut vermengen.

Die Mangold-Brot-Masse nun in die Kalmartuben füllen und die Tuben mit jeweils einem Zahnstocher verschießen. Da sich die Tuben beim Garen noch zusammenziehen, sollten sie nur zu etwa 3/4 gefüllt werden.

In einer Pfanne nun etwas Olivenöl auf hoher Stufe erhitzen, und die gefüllten Kalmertuben darin rundherum gründlich anbraten. Dann den Weißwein angießen, die Thymianzweige zugeben und alles abgedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 30 Minuten (die Zeit hängt von der Größe der Kalmare ab) köcheln lassen. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Cocktailtomaten zugeben.

Ebenfalls kurz vor Ende der Garzeit eine Pfanne auf hohe Stufe erhitzen, etwas Olivenöl zugeben und die Arme der Kalmare darin nur kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren einige Löffel Risotto flach auf die Teller geben und jeweils 2 Kalmare darauf anrichten. Die Cocktailtomaten und die gebratenen Kalmararme rundherum verteilen. Voilà!

für mich nur das Gemüse

für mich nur das Gemüse und den Reis, aber schön aussehen tun die Dinger und das Foto.

Schiff

Tolles Bild. Das könnte ich mir in übergrösse in einem alten Piratenschiff in der Kombüse vorstellen. Mit Moby Dick Flair. ;-)

Schon sitze ich im Strandlokal!

Ein wunderbares Gericht, mit dem Limonenrisotto perfekt kombiniert. Und ein bisschen Parmesan hätte ich gern noch hineingerieben ;-)
Schönes Foto.

@ ...

@ lamiacucina: Schätze mal, Du bist kein Freund von Meeresgetier. Dann geht es Dir wie dem kühnen Karl mit dem Burgunder Käsekranz: Du verpasst einiges ;-)

@Dandu: Klar, das käme sicherlich gut, wenn dann noch etws Vernünftiges auf den Teller käme.

@einfachkoestlich: Parmesan ist so eine Sache. a) bin ich kein Freund von Parmesan in Risotto - ich weiß, dass er eigentlich hineingehört, bevorzuge aber, Parmesan separat zu reichen. b) finde ich, dass Parmesan zu Meeresfrüchten nicht so gut passt. Aber das kann natürlich jeder nach seiner Facon machen.

Waren die Kalmare zart?

Sieht unglaublich lecker aus. Reichen denn 30 Minuten aus, um die Kalmare zart zu bekommen, oder ist das Fleisch noch recht fest?

Ich fand die zart genug. Man

Ich fand die zart genug. Man kann sie natürlich ohne Probleme noch 5 Minuten länger köcheln lassen - ganz nach Geschmack.

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