Kaninchenkeulen in Rotwein geschmort mit Kürbis-Chutney und Polenta

Kaninchenkeulen in Rotwein geschmort mit Kürbis-Chutney und Polenta

Die globale Erwärmung schreitet voran, und die Winter werden bei uns immer milder. Aber muss man deswegen gleich ein Gericht aus einem Sommerseminar im Winter kredenzen? Keine Sorge, diese Kreation stammt zwar aus dem Siebeckschen Sommerseminar 2004, die darin enthaltenen Aromen und die verwendeten Gewürze qualifizieren es aber durchaus für den gerade begonnenen Winter. Wolfram Siebeck hat das Gericht nur nachgekocht, im Ursprung stammt es von einer gewissen Gwendolyn Freifrau von Beck-Peccoz.

Das Fleisch wird dabei 24 Stunden in Rotwein mit Gewürzen mariniert und dann in der Marinade geschmort. Der Clou ist jedoch das Chutney. Das Originalrezept der Freifrau sieht eines mit Sauerkirschen vor. Laut Siebeck ist es jedoch egal, welche Früchte bzw. Gemüse man wählt. Er verwendet Rhabarber, wir nehmen Kürbis. Siebeck verzichtet in seinem Rezept weitestgehend auf Mengenangaben, schließlich habe man ja eine Zunge zum Abschmecken. Da hat er zwar nicht ganz Unrecht, wir haben uns aber dennoch weiter aus dem Fenster gelehnt und liefern Angaben mit. Ob sie passen, kann man nur durch Nachkochen herausfinden ;-)

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Kaninchenkeulen

  • 2 Kaninchenkeulen
  • 1 0,75-l-Flasche Syrah
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Stange Zimt
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Große Zwiebel
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • Öl zum Braten
  • Etwas Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Tomatenmark
  • Aceto Balsamico
  • Salz, Pfeffer

Kürbis-Chutney

Die gelisteten Zutatenmengen ergeben eine größere Menge Chutney, als für dieses Gericht benötigt wird. Der Rest kann sehr um im Kühlschrank aufbewahrt und anderweitig verwendet werden.

  • 1 große Zwiebel
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer
  • Öl zum Braten
  • 1 Hokkaidokürbis (knapp 1 kg schwer)
  • 1 rote Chili
  • 1 EL brauner Zucker
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • Saft von 2 Orangen
  • 100 ml weißer Portwein
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Stange Zimt
  • Salz
  • Chilipulver
  • Aceto Balsamico
  • Currypulver

Polenta

  • 300 ml Kalbsfond
  • 500 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g Polentagrieß
  • 2 EL frischer Thymian
  • 3 EL frisch geriebener Parmesan
  • 30 g Butter

Zubereitung

Kaninchenkeulen

Am Tag bevor das Gericht verzehrt werden soll, die Keulen zusammen mit dem Rotwein, Sternanis, Zimt, Pfefferkörnern, im Mörser angedrückten Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Nelken und dem Lorbeerblatt in einen Gefrierbeutel geben und darin 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Dann die Keulen aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Den BAckofen auf 230 °C vorheizen.

Die Zwiebel schälen und hacken. Die Selleriestangen und die Aprikosen ebenfalls hacken. In einem Schmortopf etwas Öl und Butter auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Darin die Keulen von alles Seiten scharf anbraten, dabei salzen und pfeffern. Dann die Keulen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Nun Zwiebel-, Sellerie- und Aprikosenstücke in den Topf geben und einige Minuten unter Rühren anbraten. Die Marinade angießen, das Lorbeerblat hinzufügen und die Keulen zurück in den Topf geben. Den Topf ohne Deckel in den Ofen stellen. Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, den Deckel auf den Topf legen.

Nach ca. 1 Stunde die Keulen aus dem Topf nehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, dabei die Sauce in einem Topf auffangen. Diese nun auf dem Herd bei mittlerer Hitze ggf. noch etwas reduzieren und mit Tomatenmark, Aceto Balsamico und Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbis-Chutney

Die Zwiebel und den Ingwer schälen und hacken. In einem Topf etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel- und Ingwerstücke zugeben und unter Rühren anbraten. Den Kürbis in Achtel schneiden, die Kerne entfernen, und die Achtel in Würfel schneiden. Diese ebenfalls in den Topf geben und anbraten. Die Chili entkernen und fein hacken. Die Aprikosen ebenfalls hacken und beides in den Topf geben. Zucker, Orangensaft, Portwein, Sternanis und die Zimtstange hinzufügen, umrühren, den Deckel auf den Topf geben, Hitze reduzieren und für ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Am Ende, falls zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, ohne Deckel köcheln.

Sternanis und Zimtstange entfernen und das Chutney pürieren. Mit Salz, Chilipulver, Aceto Balsamico und Currypulver abschmecken und for dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Polenta

Den Fond und die Milch in einem Topf aufkochen lassen, dabei salzen. Den Polentagrieß einrühren, die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren garen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, pfeffern sowie Thymian, Parmesan und Butter unterrühren. Dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausstreichen und erstarren lassen. Zum Servieren in Rauten schneiden.

Anrichten

Auf vorgewärmte Teller etwas Sauce geben. Darauf jeweils eine Keule platzieren. Daneben je etwas Chutney und 2-3 der Polentarauten legen. Sofort servieren.

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