Keine Experimente: Rinderfiletsteaks mit Portweinsauce

Rinderfiletsteaks mit Portweinsauce

Verlassen ausgetretener Pfade und Ausprobieren neuer Gerichte ist sehr reizvoll und gerade für Foodblogs unerlässlich. Manchmal verbietet sich jedoch jegliches Experimentieren, da man sich darauf verlassen können möchte, dass beim Kochen genau das gewünschte Ergebnis herauskommt.

In so einer Situation war ich, als mich beim Metzger aus der Auslage bilderbuchmäßige Rinderfiletsteaks anlächelten, vom Abhängen eine bläulich-rote Farbe und fein marmoriert - da konnte ich einfach nicht nein sagen. Die Steaks schrien nach einer klassischen Kombination, und so entschied ich mich für Portweinsauce mit Kartoffelgratin und grünen Bohnen. Einzig die Steaks wurden - anders als sonst - rückwärts gebraten. Mit - wie man sieht - durchschlagendem Erfolg: Butterweiches Fleisch mit schönen Röstaromen an der Außenseite.

Rindefiletsteaks im Backofen

Mollig warm: Bei 60 °C garen die Steaks für eine Stunde im Backofen.

Zutaten

(für 2 Personen)

Portweinsauce

  • 2 Schalotten
  • Butter
  • 250 g roter Portwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 EL Demi Glace
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Dijonsenf
  • Aceto Balsamico
  • Granatapfelsirup
  • Ggf. Mehlbutter

Rinderfiletsteaks

  • 4 Rinderfiletsteaks (insgesamt ca. 500 g)
  • 1 EL frischer, gehackter Rosmarin
  • Olivenöl
  • Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Portweinsauce

Die Schalotten schälen und fein hacken. In einem flachen Topf in etwas Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann den Portwein, den Kalbsfond, die Demi Glace und den Thymian zugeben und alles auf etwa ein Viertel bis ein Drittel einköcheln lassen. Dann den Thymian entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer, dem Senf, Granatapfelsirup und Aceto Balsamico abschmecken. Ggf. mit etwas Mehlbutter die Konsistenz anpassen.

Rinderfiletsteaks

Die Steaks ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können. Den Backofen auf 60 °C vorheizen.

Das Fleisch mit dem Rosmarin und etwas Olivenöl einreiben und die Stücke nebeneinander in eine flache Form legen. Die Form für eine Stunde in den Backofen stellen.

Anschließend eine Grillpfanne auf dem Herd auf hoher Stufe erhitzen und mit wenig Öl auspinseln. Die Rosmarinnadeln soweit möglich von den Steaks kratzen. Sobald das Öl raucht die Steaks in der Pfanne von jeder Seite ca. 1 Minute braten, dabei salzen und pfeffern.

Servieren

Jeweils etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben. Darauf das Fleisch zusammen mit dem Kartoffelgratin und den grünen Bohnen anrichten (wir hatten TK-Bohnen: 10 Minuten dämpfen, dann zusammen mit einer fein gehackten Schalotte in etwas Butter schwenken).

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Das Rückwärtsbraten muss ich

Das Rückwärtsbraten muss ich auch bald mal ausprobieren. Sieht alles zum Reinbeissen aus!

Bei sowas werde ich

Bei sowas werde ich grundsätzlich schwach... die Steaks schauen einfach perfekt aus!

Rückwärtsbraten...

... hast Du das Wort erfunden bzw. wo kommt diese Art her?

Rückwärtsbraten

Das ist eine alte Technik, erfunden eher aus Faulheit, um schon mal "etwas vorzubereiten", wenn man nicht wusste, wann das Essen denn auf dem Tisch stehn sollte.
Mälzer hat das mal mit Rinderfilet in der Kocharena gemacht, und heute warten gerade bei uns schon zwei schöne Lammcarrees auf den Ofen. Eine schonendere Methode, um geschmackvoll Kurzgebratenes auf den Tisch zu bringen, gibt es nicht. Und völlig stressfrei zudem.
Um mal ein bisschen Werbung zu machen: http://fressack.wordpress.com/2010/01/05/tierbilder-1-das-kalb/

Da sieht man mehr.

Wer alles rückwärtsbrät ...

Sogar der gute Herr Siebeck hat das Rückwärtsbraten entdeckt, siehe http://www.zeit.de/2010/04/Siebeck-Fleisch

Kleeberg-Tipp

Ich bin - wenn ich mich recht erinnere - auf's Rückswärtsbaten gekommen, weil Kolja Kleeberg das irgendwann einmal bei Kerner kocht erwähnt hat. Später hat er diese Methode nochmal im Zeit-Magazin propagiert.

erste Mal rückwärts braten

hat alles super geklappt, habe allerdings mit Fühler gearbeitet.
Die Soße war ein Gedicht, leider zu wenig. Mein Mann, der Fleischliebhaber, hat nach dem Essen noch den Topf ausgelöffelt.
Ich habe genau nach Rezept gearbeitet, nur die Fleischportion habe ich geändert, es gab für jeden 200 g.

LG angeli

Hallo Angeli, Wie macht man

Hallo Angeli,
Wie macht man denn das Gratin bei 250 Grad und das Fleisch bei 60 Grad gleichzeitig?
Oder hat man jetzt 2 Öfen?
LG Onnenschein

es gibt eben Dinge, die man

es gibt eben Dinge, die man durch experimentieren nicht mehr verbesser kann.

Tolles Fleisch, unser

Tolles Fleisch, unser uruguayanisches Entrecôte war nicht ganz so schön, aber vermutlich günstiger.

mehr als ansprechend

Ansprechendes Bild, besonders gefällt mir der dezente Kartoffelgratin.
Ein stimmiges Gericht, da gibt es einfach nichts mehr zu verbessern oder zu experimentieren.

Sehr schön!

Mein Gott; hört sich das

Mein Gott; hört sich das lecker an. Das muss ich unbedingt nachkochen. Haben gestern abend auch Steak gegessen und dazu Ropsmarinkartoffeln gemacht. Auch sehr lecker...

Hier sieht es farblich

Hier sieht es farblich tatsächlich perfekt aus. Mir ist ein vorher hübsch rotmarmoriertes Stück Filet bei dieser Methode einmal hässlich grau angelaufen.

Wow. Das sieht einfach

Wow. Das sieht einfach verboten gut aus.

Pingback

[...] gibt es kein eigentliches Rezept- gibt hier ja verschiedene Methoden wie rückwärts braten, ausschließlich in der Pfanne oder gegrillt, ja sogar PUR-Fans haben ein Rezept -, eher ein [...]

Hallo,das Rezept hört sich

Hallo,das Rezept hört sich megalecker an!
Nur frag ich mich,wie ich das Gratin bei 250 Grad in 40 Min. Und die Filets bei 60 Grad gleichzeitig fertig bekommen soll? Oder hast Du 2 Öfen?

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