Keine Experimente: Rinderfiletsteaks mit Portweinsauce

Verlassen ausgetretener Pfade und Ausprobieren neuer Gerichte ist sehr reizvoll und gerade für Foodblogs unerlässlich. Manchmal verbietet sich jedoch jegliches Experimentieren, da man sich darauf verlassen können möchte, dass beim Kochen genau das gewünschte Ergebnis herauskommt.

In so einer Situation war ich, als mich beim Metzger aus der Auslage bilderbuchmäßige Rinderfiletsteaks anlächelten, vom Abhängen eine bläulich-rote Farbe und fein marmoriert - da konnte ich einfach nicht nein sagen. Die Steaks schrien nach einer klassischen Kombination, und so entschied ich mich für Portweinsauce mit Kartoffelgratin und grünen Bohnen. Einzig die Steaks wurden - anders als sonst - rückwärts gebraten. Mit - wie man sieht - durchschlagendem Erfolg: Butterweiches Fleisch mit schönen Röstaromen an der Außenseite.

Mollig warm: Bei 60 °C garen die Steaks für eine Stunde im Backofen.

Zutaten

(für 2 Personen)

Portweinsauce

• 2 Schalotten
• Butter
• 250 g roter Portwein
• 400 ml Kalbsfond
• 1 EL Demi Glace
• 2 Zweige frischer Thymian
• Salz, Pfeffer
• Dijonsenf
• Aceto Balsamico
• Granatapfelsirup
• Ggf. Mehlbutter

Rinderfiletsteaks

• 4 Rinderfiletsteaks (insgesamt ca. 500 g)
• 1 EL frischer, gehackter Rosmarin
• Olivenöl
• Öl zum Braten
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Portweinsauce

Die Schalotten schälen und fein hacken. In einem flachen Topf in etwas Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann den Portwein, den Kalbsfond, die Demi Glace und den Thymian zugeben und alles auf etwa ein Viertel bis ein Drittel einköcheln lassen. Dann den Thymian entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer, dem Senf, Granatapfelsirup und Aceto Balsamico abschmecken. Ggf. mit etwas Mehlbutter die Konsistenz anpassen.

Rinderfiletsteaks

Die Steaks ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können. Den Backofen auf 60 °C vorheizen.

Das Fleisch mit dem Rosmarin und etwas Olivenöl einreiben und die Stücke nebeneinander in eine flache Form legen. Die Form für eine Stunde in den Backofen stellen.

Anschließend eine Grillpfanne auf dem Herd auf hoher Stufe erhitzen und mit wenig Öl auspinseln. Die Rosmarinnadeln soweit möglich von den Steaks kratzen. Sobald das Öl raucht die Steaks in der Pfanne von jeder Seite ca. 1 Minute braten, dabei salzen und pfeffern.

Servieren

Jeweils etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben. Darauf das Fleisch zusammen mit dem Kartoffelgratin und den grünen Bohnen anrichten (wir hatten TK-Bohnen: 10 Minuten dämpfen, dann zusammen mit einer fein gehackten Schalotte in etwas Butter schwenken).