Konfierter Heilbutt mit Portweinrisotto und Safransabayon

Konfierter Heilbutt mit Portweinrisotto und Safransabayon

Dieses Gericht ist durch Inspiration des kleinen Kuriositätenladens entstanden, und zwar war Steph's Konfierter Saibling auf Venere-Risotto, dessen Ursprung hier liegt, die Vorlage. Hier wurde der Saibling durch Heilbutt ersetzt, und mangels Venere-Reis gab es dazu Portweinrisotto. Den grünen Touch lieferte Rosenkohl à l'Orange.

Auch in dieser Kombination ist dieses Gericht ein echtes Highlight. Der bei niedriger Temperatur glasig gezogene Heilbutt war der Hammer. Selbst die leicht vermurkste Sabayon konnte das Gesamtbild nicht trüben (das Wasserbad war zu heiß, so dass das Eigelb zu schnell stockte. Abmildern konnte ich das mit einem beherzten Schuss aus der Noilly-Prat-Flasche, was den Alkoholgehalt der Sauce ziemlich erhöhte - aber so konnten wir uns den Aperitiv sparen ;-) ). Ausgesprochen gut passte übrigens der Orangenschalenabrieb zu dieser Kreation.

Zutaten

(für 2 Personen)

Konfierter Heilbutt

  • 2 Filets von schwarzen Heilbutt (insgesamt ca. 500 g)
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Safransabayon

  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Noilly Prat
  • 3 Eigelb
  • 1 Prise gemahlener Safran
  • Salz, Pfeffer
  • Kalte Butter

Servieren

  • Fein gehackter Schalenabrieb einer unbehandelten Orange

Zubereitung

Konfierter Heilbutt

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Den Fisch unter fließendem Wasser waschen, dann trocken tupfen. Die Filets nebeneinander in eine flache, ofenfeste Form legen, Butterflöckchen darauf verteilen, die Form mit Klarsichtfolie abdecken und in den Ofen stellen, bis der Fisch glasig gezogen ist (das hat bei mir ca. 45 Minuten gedauert). Dann die Folie entfernen, den Fisch salzen und pfeffern und sofort servieren.

Safransabayon

In der Zwischenzeit den Fischfond und den Noilly Prat in einem kleinen Topf auf die Hälfte reduzieren lassen, dann den Safran einrühren. Das Eigelb in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Noilly-Prat-Fischfond-Safran-Reduktion einrühren, würzen und kalte Butter nach Geschmack einrühren.

Servieren

Jeweils ein Stück Heilbuttfilet in der Tellermitte platzieren. Portweinrisotto in eine Souffléform geben und auf den Fisch stürzen. Die Sabayon um den Fisch herum tröpfeln. Rosenkohl um den Fisch verteilen und alles mit etwas Orangenschale bestreuen.

geronnene Saucen sind schwer

geronnene Saucen sind schwer zu retten. Ist ein Handmixer greifbar, fahre ich damit schnell durch die Sauce, das rettet zwar nichts, aber zerkleinert die Fetzen.

Dazu war ich leider nicht

Dazu war ich leider nicht geistesgegenwärtig genug, aber danke für den Tipp.

Portweinrisotto

ist für sich schon ein Knüller. Leider kann ich aufgrund P.´s Empfindlichkeiten kaum noch mit Rot- geschweige denn mit Portwein kochen. Heilbutt confiert mag ich so auch sehr gerne, hast Du zum Confieren nur Butter oben auf gelegt? Bei mir schwimmt er immer halb in der flüssigen Butter. Mit dem Rosenkohl bestimmt eine leckere Kombination, die jetzt bald mal ausprobieren werde. P. jammert seit Tagen nach Fisch...

Bei Risotto sehe ich jetzt

Bei Risotto sehe ich jetzt tatsächlich etwas genauer hin und mir gefällts.

Da fällt mir doch glatt ein,

Da fällt mir doch glatt ein, daß ich noch Venere-Reis habe. Ist der Rosenkohl nicht ein wenig zu heavy für´n Heilbutt?

Der konfierte Heilbutt

Der konfierte Heilbutt gefällt mir, hab Fisch noch nie so zubereitet, aber ich möchte ihn bitte auf einem sämigen Risotto oder daneben.

...

@Arthurs Tochter: Ich habe lediglich die Form unterhalb des Fisches mit Butter ausgerieben (habe ich vergessen, im Rezept zu erwähnen). Man kommt also mit relativ wenig Fett aus. Der Fisch trocknet wegen der Frischhaltefolie nicht aus.
@Schnick Schnack Schnuck: Risotto ist immer schwer in ästetischer Art und Weise zu fotografieren.
@Claus: Nein, ist er nicht. Das Risotto ist übrigens auch schon recht heavy. Ich fand die Aromen in diesem Gericht (gerade auch mit der Orangenschale) sehr gut ausbalanciert. Weintipp übrigens: Trockener Gewürztraminer (wir hatten dazu Südtiroler).
@Erich: Gut beobachtet! Das Risotto hätte wirklich mehr a l'onda sein können.

Risotto fotografieren ist

Risotto fotografieren ist wirklich eine Herausforderung. Ich werde das demnächst auch mal probieren und bin mir der optischen Probleme absolut bewusst. gestalterisch sieht dein geformtes Risotto besser aus als a l'onda, wie du es bezeichnet hast. Den Begriff kannte ich noch gar nicht.

traumhaft

wow. wieder mal ein wunderbares gericht it fisch. heilbutt - köstlich. irgendwie lese ich immer nur bei dir über fisch. sieht, wie immer grandios aus. hat mit sicherheit auch so gemundet

Gute Idee um trockenen Heilbutt zu vermeiden

Schoenes Gericht. Von glasigem Fisch hatte ich noch nie gehoert, aber der Ausdruck macht Sinn.

...

@Buntköchin: Da bin ich mal auf Deine Risottofotos gespannt.
@peppinella: Danke, danke. Bei uns gibt es aber auch Fleisch oder vegetarisch. Wahrscheinlich besuchst Du uns nur an Fischtagen ;-)
@kitchenroach: Heilbutt eignet sich sehr gut für diese Zubereitungsart. Der Fisch darf auf keinen Fall trocken sein.

Eine interessante Variante

Eine interessante Variante meines Rezeptes. Orangenschale und Portweinrisotto passt sicher sehr gut zum Heilbutt. Beim Konfieren auf diese Art, muss der Fisch nicht in Fett schwimmen, nur rundum gut eingepinselt werden. 45 Minuten bei 80 Grad kommen mir sehr lange vor, aber vielleicht war die Form so kalt, dass es dadurch so lange gedauert hat. Normal reichen 10-15 Minuten.

Stimmt, man kommt ohne viel

Stimmt, man kommt ohne viel Fett aus. Bei der Garzeit kommt es auf die Dicke des Fisches an. Saiblingsfilets (wie im Orginalrezept verwendet), sind dünner als Heilbuttfilets. Zudem habe ich die Form in der Tat kalt in den vorgeheizten Backofen gestellt. Nach 45 Minuten war der Heilbutt perfekt (ich möchte allerdings nicht ausschließen, dass auch 40 Minuten gereicht hätten).

Zur Optik: für eine Foto ist

Zur Optik: für eine Foto ist es besser, wenn man den Risotto etwas breiter und flacher unter dem Fisch angerichtet. Für den Geschmack ist es egal.

Genau so wie Du schreibst

Genau so wie Du schreibst habe ich meine Risotti bisher auch immer angerichtet. Dieses Mal habe ich bewusst einen neuen Weg beschritten, und es gefällt mir gar nicht schlecht.

Lecker

allein die Farbkombination macht schon Lust auf dieses Gericht. Die Zusammensetzung hört sich auch sehr lecker an!

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schade, dass man auf dieser Superseite kein Rezept speichern kann!

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