Kulinarisch durch die Festtage: Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2012

Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2012

Wir schreiben den ersten Advent 2012, und nachdem auch schon der Gottvater der Weihnachtsmenü-Kocher, Wolfram Siebeck, im aktuellen Zeit-Magazin sein diesjähriges Weihnachtsmenü vorgestellt hat, ziehen wir nach.

Wie schon im letzten Jahr hat das mankannsessen.de-Team ein Menü für die Festtage kreiert, ausprobiert und für gut befunden. In diesem Jahr stammen die Rezepte hauptsächlich aus dem Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche der in Deutschland geborenen und in der Schweiz praktizierenden Köchin Tanja Grandits. Die Menüfolge lässt bereits erahnen, dass man sich auf spannende Geschmackskombinationen gefasst machen kann: Gewürzgarnelen mit Ingwer-Mayonnaise als Vorspeise, Vanillegeschmorte Lammhaxe mit Pastinaken-Apfel-Püree und Knusperschalotten als Hauptgang und Chili-Schokoladenmousse-Kuchen mit Gewürz-Aprikoseneis zum Dessert. Wir hoffen, damit unseren Lesern Anregung und Inspiration für das bevorstehende Weihnachtsfest zu geben und wünschen fröhliches Nachkochen.

Vorspeise: Gewürzgarnelen mit Ingwer-Mayonnaise

Gewürzgarnelen mit Ingwer-Mayonnaise

Wir beginnen mit einer Eigenkreation: Meeresfrüchte einmal anders. Die Mayonnaise hat durch den Ingwer einen frischen, scharfen Geschmack und harmoniert damit prächtig mit den Garnelen, ohne sie zu sehr zu dominieren. Ein sehr schöner Auftakt des Weihnachtsmenüs.

Zutaten

(für 4 Personen)

Ingwer-Mayonnaise

  • 2 Eigelbe
  • ca. 1 cl Olivenöl
  • 1 gestr. TL Senf
  • 1 TL Weißweinessig
  • 2 EL Orangensaft
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer, frisch gerieben
  • Salz, Cayennepfeffer

Gewürzgarnelen

  • 12 mittelgroße Garnelen (z.B. White Tiger Prawns)
  • Olivenöl
  • Butter
  • 1 Zimtstange
  • 2 Sternanis
  • 2 Scheiben frischer Ingwer
  • Etwas Grand Marnier
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Ingwer-Mayonnaise

Die Eigelbe in ein schmales hohes Gefäß geben, etwas Öl, Essig und Senf dazugeben und glattrühren, dann mit einem Zauberstab aufschlagen. Dabei langsam nach und nach das Öl angießen, bis die Mayo dick wird. Dann nach und nach die restlichen Zutaten hinzufügen und abschmecken. Die Mayo soll leicht säuerlich-scharf schmecken.

Gewürzgarnelen

Die Garnelen pulen, die Schalen entsorgen oder anderweitig verwenden (z. B. für eine Sauce oder einen Fond). In einer großen Pfanne etwas Olivenöl und etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zimtstange, Sternanis und den Ingwer hinzufügen und das Öl damit für einige Minuten aromatisieren. Dann die Garnelen hinzufügen und je nach Größe von beiden Seiten für einige Minuten braten. Im Inneren sollen sie saftig bleiben. Am Schluss alles mit einem guten Schuss Grand Marnier ablöschen. Während die Flüssigkeit langsam verkocht, die Garnelen darin wälzen.

Anrichten

Jeweils drei Garnelen mit etwas Mayonnaise und frischem Baguette auf einem Teller anrichten. Sofort servieren.

Hauptspeise: Vanillegeschmorte Lammhaxe mit Pastinaken-Apfel-Püree und Knusperschalotten

Vanillegeschmorte Lammhaxe mit Pastinaken-Apfel-Püree und Knusperschalottense

Der aufmerksame Leser wird wissen, dass es schon einmal eine Variante diese Gerichtes auf mankannsessen.de gab. Seinerzeit hatten wir die Lammhaxe durch Lammcarrée ersetzt. Dieses Mal haben wir das Original zubereitet. Der Geschmack ist durch das langsame Schmoren der Haxen gegenüber der Variante mit Lammcarrée noch einmal intensiver. Das Fleisch ist butterzart und lässt sich mit dem Löffel vom Knochen schälen. Die intensiven, ganz leicht vanilligen Saucenaromen passen wunderbar zu dem fruchtig-aromatischen Püree und den Röstaromen der Knusperschalotten. Die Testesser des mankannsessen.de-Teams waren restlos begeistert.

Zutaten

(für 4 Personen)

Lammhaxe

  • 3 EL Olivenöl
  • 4 Lammhaxen
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Karotten, gewürfelt
  • 1/2 Sellerieknolle, geschält und gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 l Lamm- oder Kalbsfond (im Originalrezept 2 l, ist aber viel zuviel)
  • 2 Vanilleschoten
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz, Pfeffer

Pastinakenpüree

  • 250 g Pastinaken, geschält, grob gewürfelt (holzige Mitte entfernen)
  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
  • 50 g Butter
  • 250 g Äpfel (Cox Orange), geschält, entkernt und fein gewürfelt
  • 6 EL Apfelsaft
  • 80 ml Sahne
  • Salz, Cayennepfeffer

Knusperschalotten

  • 2 Schalotten, in sehr feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Kichererbsenmehl
  • 1 Prise Kurkuma
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Sonnenblumenöl zum Fritieren

Zubereitung

Lammhaxe

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Öl abgießen.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch im Bräter rösten, dann das Tomatenmark dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Den Fond zusammen mit den ausgekratzten Vanilleschoten samt Mark und dem Thymian dazugeben und nochmals 10 Minuten reduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lammhaxen in die kochende Sauce legen und zugedeckt im Ofen für ca. 55 Minuten schmoren lassen. Den Ofen ausschalten und die Lammhaxen darin weitere 30 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einer Pfanne reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. mit etwas Mehlbutter binden.

Pastinakenpüree

Die Pastinaken mit den Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten und im Topf ausdampfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Apfelstücke darin kurz andünsten. Mit dem Apfelsaft ablöschen und zugedeckt etwa 5 Minuten weich dünsten.

Die Pastinaken und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Sahne und den Äpfeln zu einem glatten Püree rühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Knusperschalotten

Das Kichererbsenmehl (normales Mehl geht notfalls auch) mit den Gewürzen mischen und die Schalottenringe darin wäzen. Im 180 °C heißen Öl goldbraun fritieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Jeweils etwas Püree mittig auf Teller geben. Darauf je eine Lammhaxe platzieren. Mit der Sauce umgießen und mit den Schalotten bestreuen. Sofort servieren.

Dessert: Chili-Schokoladenmousse-Kuchen mit Gewürz-Aprikoseneis

Chili-Schokoladenmousse-Kuchen mit Gewürz-Aprikoseneis

Kommen wir zum süßen Abschluss unseres Menüs. Seine Kalorienbilanz erhöht sich damit noch einmal signifikant. Allerdings ist die Kombination aus dem intensiv-schokoladigen, etwas scharfen Kuchen und dem cremig-fruchtigen Eis schlichtweg der Hammer. Man sollte also lieber ein paar zusätzliche Sporteinheiten einplanen, bevor man sich dieses Dessert entgehen lässt.

Für die Herstellung des Eises ist eine Eismaschine von Vorteil. Wer - wie wir - keine besitzt, kühlt die Eismasse am besten über Nacht tief und rührt die Masse dabei regelmäßig gut durch. Wir haben das Eis leider nicht lang genug gefroren, daher die etwas unansehnliche Form auf dem Foto. Dem Geschmack hat das zum Glück keinen Abbruch getan.

Zutaten

(für eine 20 cm Springform, die Menge reicht für 4 - 6 Personen)

Gewürz-Aprikoseneis

  • 2 unbehandelte Orangen
  • 10 getrocknete Aprikosen
  • 500 g Saure Sahne
  • 125 ml Milch
  • 130 g brauner Zucker
  • 50 ml Wasser
  • 2 Eigelbe
  • 1 TL 5-Gewürze-Pulver
  • 2 EL Orangenlikör

Chili-Schokomousse-Kuchen

  • 300 g dunkle Schokolade (70 % Kakaogehalt)
  • 150 g Butter
  • 6 Eier
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 50 g Zucker
  • Kakaopulver

Schokoladensirup

  • 100 g dunkle Schokolade, in Stücke gebrochen
  • 150 ml Holunderblütensirup

Zubereitung

Gewürz-Aprikoseneis

Von den beiden Orangen Zesten reißen, diese fein hacken und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Die Orangen auspressen. Die Aprikosen fein hacken und für ca. 1 Stunde im Orangensaft einweichen.

In einem Topf die saure Sahne, die Aprikosen mit dem Orangensaft und die Milch auf mittlerer Stufe erhitzen und für 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit einem Zauberstab pürieren.

In die Zwischenzeit den Zucker mit dem Wasser zu einem hellen Karamell kochen. Die Eigelbe mit dem 5-Gewürze-Pulver verrühren und zusammen mit dem Karamell zu der Sahne-Aprikosenmischung geben. Alles noch einmal bis kurz vors Kochen erhitzen. Dann vom Herd nehmen und zwei Drittel der Orangenzesten und den Orangenlikör unterrühren. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Chili-Schokomousse-Kuchen

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine 20 cm Springform mit Backpapier auslegen. Die Schokolade mit der Butter über dem Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Cayennepfeffer und 2 EL Zucker 1/2 Minute aufschlagen. Mit der geschmolzenen Schokolade gut vermischen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen, ein Drittel davon unter die Schokoladenmasse rühren, Dann den Rest vorsichtig darunterheben. Den Teig in die Backform füllen und für 20 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und mit Alufolie bedeckt abkühlen lassen.

Schokoladensirup

Die Schokolade mit dem Holunderblütensirup vorsichtig erwärmen und glatt rühren.

Anrichten

Den Kuchen mit etwas Kakaopulver bestäuben. Den Schokoladensirup dekorativ auf die Teller auftragen. Jeweils ein Stück Kuchen und eine Kugel Eis daraufsetzen. Den Kuchen mit einen getrockneten Chilischote und das Eis mit der restlichen Orangenzesten garnieren. Sofort servieren.

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