Lachs-Confit mit Selleriepüree nach Lea Linster

Lachs-Confit mit Selleriepüree nach Lea Linster

Dies ist meiner Meinung nach eines der besten Rezepte Lea Linsters. Sie hat es vor ewigen Zeiten bei Kerner kocht! zubereitet. Die Lachsfilets werden in Olivenöl bei niedriger Temperatur langsam im Backofen gegart. Sie zergehen danach auf der Zunge. Köstlich!

Zutaten

(für 2 Personen)

Lachs-Confit

  • ca. 600 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • Salz
  • Ausreichend Olivenöl (ca. 1 Liter)

Selleriepüree

  • ca. 600 g Knollensellerie
  • 500 ml Milch
  • Salz, Pfeffer

Sekt-Schaum

  • 250 ml trockener Sekt
  • 200 ml Sahne
  • Salz

Spargel mit Balsamico-Reduktion

  • 100 ml Aceto Balsamico
  • 50 ml Roter Portwein
  • 200 g Grüner Mini-Spargel
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lachs-Confit

Den Lachs etwa 30 Minuten vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte für die Weiterverarbeitung Zimmertemperatur haben. Den Backofen auf 60 °C vorheizen.

Den Lachs waschen und trocken tupfen, leicht salzen und in eine flache, ofenfeste Form legen. Mit Olivenöl begießen bis er komplett bedeckt ist.

Die Form mit dem Lachs dann für 60 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.

Selleriepüree

Die Sellerieknollen schälen und in 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und in grobe Stücke schneiden.

Sellerie- und Zwiebelstücke zusammen mit der Milch in einen Topf geben, und alles für ca. 20 Minuten kochen bis das Gemüse weich ist.

Dann die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Nun mit einem Pürierstab den Sellerie und die Zwiebel pürieren und nach und nach wieder etwas von der Flüssigkeit zugeben bis die Gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Grüner Spargel mit Balsamico-Reduktion

Den Balsamico und den Portwein in einem kleiner Topf bei mittlerer Hitze auf ca. ein Drittel einkochen lassen.

Den Spargel waschen und trocknen. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Spargel darin für einige Minuten schwenken (er soll bissfest bleiben). Dabei mit Salz und Pfeffer würden.

Sekt-Schaum

Den Sekt mit der Sahne und etwas Salz kurz aufkochen. Dann mit dem Pürierstab (mit der Scheibe) schaumig schlagen.

Servieren

In die Mitte der Teller 2 - 3 EL Selleriepüree geben. Darauf dann jeweils ein Stück Lachsrücken legen und mit etwas Sekt-Schaum begießen.

Um das Selleriepüree einige Stangen Spargel verteilen. Darüber etwas Balsamico-Reduktion träufeln.

Die Sendung hatte ich auch

Die Sendung hatte ich auch gesehen und war da schon so begeistert von dieser Zubereitung von Lachs, wollte es immer schon mal ausprobieren.....und jetzt zeigst du es so wunderbar noch einmal - sieht traumhaft aus! Und jetzt wird es wirklich Zeit das auch mal selbst auszuprobieren :-)

diese Niedergarmethode unter

diese Niedergarmethode unter Öl geht auch mit andern Fischen und mit Fleisch (dort dann bei 80°C) und gibt wirklich tolle Ergebnisse.

Das mit dem

Das mit dem Niedertemperaturgaren ... da starten wir auch gerade mit unserem Rational. Ausser selber essen hatte ich damit noch kaum Berührungen.

Davon hatte ich auch schon

Davon hatte ich auch schon irgendwo gehört, gesehen oder gelesen - klingt echt super. Außerdem ist es vom Foto her eine Wucht, und dann noch so farbenfroh! ;-)

Oh, sehe gerade, hier kann

Oh, sehe gerade, hier kann man ja auf jeden einzelnen Kommentar antworten. Wollte nur schreiben, wir haben es auch schonmal nachgekocht - vielleicht kommt es Dir daher bekannt vor ( http://www.firstbreeze.com/TI-Privatordner/Blogs/Koch-Banausen/2008/lach... ). Unser Bild überzeugt aber nicht so wie das hier ;o). Schaut klasse aus... und kann nur bestätigen - ist lecker :o).

Lachs aus dem Backofen wäre

Lachs aus dem Backofen wäre wirklich mal einen Versuch wert (dann aber ohne Sellerie)

Das würde ich sofort ordern -

Das würde ich sofort ordern - sieht super aus! Ich habe ja im Sommer das konfierte Forellenfilet nach Tanja Grandits gemacht und war auch vollkommen begeistert.
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2008/07/konfierte-forelle-mit...

Barbara: Ich weiß vermutlich wo....

@Barbara: Wir haben es auch schon mal zubereitet - vielleicht ja bei uns ;o). Der Lachs ist echt super zart... und auch das Püree von ihr ist absolut zu empfehlen.

Köstlich

Das Essen sieht sehr lecker aus und ich habe den Entschluss gefasst, nach meiner Schicht in die Stadt zu gehen, um die Zutaten zu kaufen.
Das Essen sieht einfach nur lecker aus!

Ich werde nur Schwierigkeiten bekommen, wenn es darum geht die Balsamico-Reduktion herzustellen!
Das habe ich nämlich noch nie gemacht!

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