Lammfilets mit zweierlei Püree

Lammfilets mit zweierlei Püree

Die beiden Pürees, mit denen die Lammfilets hier kombiniert werden, sind geschmacklich extrem unlangweilig: Das Karottenpüree geht eine fruchtig-würzige Liaison mit Orangensaft und Ingwer ein, und das Erbsenpüree findet sich mit Zitronensaft und Meerrettich zu einer pikant-frischen Melange zusammen. Der Gegenpol zu diesen beiden raffiniert-gemüsigen Versuchungen bildet die aromatische Sauce in Koalition mit den Röstaromen von Bratkartoffeln mit Zwiebeln.

Zusammen schmeckt das ganze sogar richtig gut. Einziger Kritikpunkt von Mitessern waren die Bratkartoffeln mit Zwiebeln, die - so die Anregung - in Zukunft besser durch die einzig wahren Rosmarinkaroffeln ersetzt werden sollten. Hmh, mal sehen, denn wie heißt es so schön: Never change a winning team!

Zutaten

(für 2 Personen)

Sauce

  • 800 ml Lammfond
  • 250 ml dunkler Portwein
  • 1 EL Demi Glace
  • Aceto Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • Evtl. etwas Mehlbutter

Karottenpüree

  • 300 g Karotten
  • 1 EL frischer, gehackter Ingwer
  • 1 Tasse Orangensaft
  • Etwas Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer

Erbsenpüree

  • 300 g TK-Erbsen
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 3 TL Sahnemeerrettich
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Lammfilet

  • 500 g Lammfilet
  • 1 EL frische, gehackte Rosmarinnadeln
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas neutrales Öl zum Braten

Zubereitung

Sauce

Den Lammfond und den Portwein in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. 200 - 250 ml einkochen lassen. Dann die Demi Glace zugeben und mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Falls die Sauce zu dünnflüssig ist, mit etwas Mehlbutter andicken.

Karottenpüree

Die Karotten schälen, in grobe Stücke hacken und in Salzwasser gar kochen. Das dauert etwa 20 Minuten.

Dann die Flüssigkeit abgießen. Den Ingwer zugeben und pürieren. Um eine etwas flüssigere Konsitenz zu erreichen, dabei etwas Orangensaft und/oder Gemüsebrühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmeclen.

Erbsenpüree

Die Erbsen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und 5 - 10 Minuten kochen. Dann alles pürieren. Anschließend den Zitronensaft, den Meerrettich und reichlich Salz und Pfeffer zugeben und abschmecken.

Lammfilet

Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Die Lammfilets waschen und trocknen. Dann mit Pfeffer und Rosmarin beidseitig bestreuen.

In einer Pfanne etwas Öl bei hoher Stufe erhitzen. Darin die Filets scharf anbraten. Anschließend salzen und für ca. 5 Minuten in den Backofen stellen. Die Filets sind dann medium rare und sehr zart. Wer sie gerne "durcher" möchte, lässt sie etwas länger drinnen.

Dann zusammen mit den beiden Pürees, der Sauce und einer saucentragenden Beilage (seien es nun Brat- oder die einzig wahren Rosmarinkartoffeln) servieren.

Zu diesem Gericht passt:

ah, Erbsenpüree wollte ich

ah, Erbsenpüree wollte ich schon lange mal als Beilage machen, danke fürs Erinnern, sieht sehr lecker aus :-)

bilder

ich finde schon alleine die bilder sehr anregend.

zwei willkommene

zwei willkommene Pureeanregungen. Dazu bräuchte ich keine Kartoffeln mehr.

Ich finde auch dass die 2

Ich finde auch dass die 2 Pürees als Beiliage schon genügen würden. Wobei das etwas kunsprige von den Kartoffeln kann sicher auch nicht schaden.
Aufjedenfall danke für das Rezept für die Erbsen (vor allem für den Meerrettich tipp). Ich war bisher immer etwas Ratlos was das anging.

geschmacklich extrem unlangweilig

Am besten an dem Rezept finde ich die Umschreibung "geschmacklich extrem unlangweilig". Als ich das gelesen hab musste ich laut lachen! Die Farbe des Karottenpürees sieht übrigens extrem grell aus, wie macht man das (Lebensmittelfarbe?).

Die optimale Variante wäre

Die optimale Variante wäre ja ein gestreiftes orange-grünes Püree gewesen ;-) Das Lamm sieht auch wunderbar zart aus.

Etwas Senf dazu

Ich hab das Gericht letztes Wochenende nachgekocht, mit den hier empfohlenen Rosmarin-Kartoffeln: Großes Lob an den Meister! Vor allem die Zubereitungsart für die Lammfilets ist eine gute Idee, in der Pfanne werden sie einfach zu schnell durch.

An den Pürees muss ich allerdings wohl noch etwas feilen, 1 EL Ingwer fand ich für das Karottenpüree etwas viel, das schmeckte ziemlich durch. Ich denke, die Hälfte tut's auch. Und das Erbsenpüree ist mit der angegebenen Menge Brühe fast flüssig geworden. Der Sahnemeerrettich passt da übrigens super dran.

Noch ein Wort zum passenden Wein: Ich hab mir mal einen Chateauneuf du Pape dazu gegönnt, das war sehr angemessen.

@Ché Borko: Das Karottenpüree wird wirklich so knallig, ganz ohne Farbe.

Bei den Beilagen

würde ich mir auch die Kartoffeln sparen. Sieht umwerfend aus. Nur leider bekomme ich hier nur sehr selten vernünftiges Lamm.