Lammhüfte mit Kaffee-Kardamom-Kruste auf Auberginenmus mit Granatapfelsauce

Lammhüfte mit Kaffee-Kardamom-Kruste auf Auberginenmus mit Granatapfelsauce

Der längliche Name dieses Gerichtes passt zu seiner Herkunftsregion, der arabischen Halbinsel. Dort haben lange Namen Tradition. Ich denke dabei etwa an Hadschi Halef Omar Ben Hadschi Abul Abbas Ibn Hadschi Dawuhd al Gossarah, jenem Held aus einigen Romanen Karl Mays, der - nach Winnetou - der beste Kumpel von Kara Ben Nemsi war, welcher wiederum das Alter Ego von Old Shatterhand ist. Aber wir wollen den Ausflug in die Lieblingsabenteuerliteratur meiner Kindheit nicht weiter vertiefen, sondern uns der Hauptsache zuwenden.

Dieses Gericht habe ich aus dem Buch Kulinarisches Arabien von Florian Harms und Lutz Jäkel, das - obwohl es sehr gut ist (8 Länder des arabischen Kulturkreises inkl. Nordafrika und dem Nahen Osten werden mit vielen gelungen Fotos und ihren typischen Rezepten vorgestellt) - bis jetzt unbenutzt in meinem Kochbuchregal geschmort hat. Ich hatte es wohl gekauft, nachdem ich eine Wüstenreise gemacht hatte und geglaubt habe, ich würde mich kochmäßig mehr der arabischen Welt zuwenden. Dann ist es aber leider doch völlig in Vergessenheit geraten. Also ein typischer Fall für DKduW.

Auf die Idee, das Buch mal wieder in die Hand zu nehmen, bin ich gekommen, nachdem ich beim Metzger meines Vertrauens wunderschöne Stücke aus der Lammhüfte ergattern konnte und ich Lust auf etwas Neues hatte. Ich habe mich dann für dieses geschmacksexplosive Gericht aus Dubai entschieden.

Geschmacklich hat das Gericht in der Tat einiges zu bieten: Wir haben den leicht bitteren, durch den Honig etwas gemilderten Geschmack der Kaffee-Kardamom-Kruste auf dem Lammfleisch, die würzig-knackige Auberginenmus sowie die intensive lammig-süßliche Sauce. Einfach mal probieren - es schmeckt klasse!

Als Beilage passt sehr gut Kartoffel-Oliven-Püree. Ich würde allerdings neben den Oliven lediglich Petersilie untermischen.

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 400 g Lammhüfte (alternativ: Lammlachse)
  • 2 EL Honig
  • 2 Scheiben zerbröselten Zwieback
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Kaffeepulver
  • 5 Kapseln Kardamom
  • 2 Auberginen
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 800 ml Lammfond
  • 1 EL Demiglace
  • Etwa 3 EL Granatapfelsirup
  • Etwa 1 EL Mehlbutter
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Zitronensaft

Zubereitung

Den Backofengrill auf höchster Stufe einschalten. Eine Bahn Alufolie auf ein Backblech legen, die Auberginen - nachdem man den Stielansatz entfernt hat - halbieren und die Hälften mit der Hautseite nach oben auf die Folie legen. Das Blech in der Backofen unter den Grill schieben und warten, bis die Auberginen innen weich und die Haut leicht angebrannt ist (das dauert bei meinem Ofen ca. 15 Minuten). Dann herausnehmen. Den Backofen nun auf Unter- und Oberhitze bei 190 °C umschalten.

Den Lammfond in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen.

Nachdem die Auberginen etwas abgekühlt sind, die Haut abziehen, das Fleisch klein schneiden und in einen Topf geben. Die Paprika, die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und dazugeben. Kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl zugeben und erhitzen (nicht kochen! - das Auberginenmus soll seinen frischen, knackigen Charakter behalten und nicht wässrig werden).

Für die Kruste die Schale der Kardamomkapseln entfernen und die Samen mit einem Mörser zerstoßen. Den Kardamom mit dem Pfeffer, dem Kaffeepulver und etwas Olivenöl mischen, so dass ein zähe Paste entsteht.

Das Lammfleisch abwaschen und trocknen. Dann leicht salzen. Eine Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, etwas Olivenöl zugeben und das Fleisch von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Das Fleisch in eine ofenfeste Form geben und mit dem Honig und der Kaffee-Kardomom-Paste bestreichen. Dann für ca. 15 Minuten in den Backofen stellen (verwendet man Lammlachse anstatt Lammhüfte, reduziert sich diese Zeit auf etwa die Hälfte).

In der Zwischenzeit - der Lammfond sollte nun auf die Hälfte eingekocht sein - die Demiglace unter den Fond rühren. Granatapfelsirup zugeben (es ist wichtig, dass sich der Sirup auf der einen Seite und der Fond mit der Demiglace auf der anderen Seite geschmacklich die Balance halten) und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft (evtl. etwas Aceto Balsamico) abschmecken. Anschließend mit der Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Die Lammhüfte auf dem Auberginenmus in der Mitte der Teller anrichten und die Sauce drumherum geben.

Buch

erinnert mich an eine Kochsendung mit V. Klink, der den Autor L. Jäkel in der Sendung hatte und dieses Gericht daraus zubereitete. Und als ausgezeichnet befand.

Mmmm

kann Frau bestimmt hinunterbekommen :-)

Hüfte

Ultraleckere Kruste. Die Hüfte kommt mir bekannt vor. Hatte ich auch vor kurzem. Zufällig auch ein Import aus Neuseeland?

Antworten

@lamiacucina: Das Gericht war in der Tat ein Highlight

@Ulrike: Klar! Meine Freundin war begeistert.

@Dandu: Ich glaube nicht. Mein Metzger kauft meines Wissens nach vorwiegend bei lokalen Erzeugern. Hüfte ist wirklich sehr lecker. Ich finde sie saftiger als Lammlachse.

Das klingt ja toll! Danke

Das klingt ja toll! Danke für diesen wunderschönen Beitrag!

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