Lieblingsrezept: Gulasch schlesische Art, verfeinert nach Siebeck

Gulasch

Es gibt Traditionsgerichte, die man seit seiner Kindheit kennt und liebt und die in der Erinnerung untrennbar mit Sonntagen, Kindergeburtstagen und anderen feierlichen Anlässen verknüpft sind, zu denen man sich diese Gerichte wünschen durfte.

Das Lieblingsgericht meiner Kindheit heißt "Gulasch mit Nudeln". Gulasch-Rezepte gibt es hunderte. Ich nenne meins hier "Gulasch schlesische Art, verfeinert nach Siebeck", weil das Grundrezept von meiner Mutter stammt, die es der Rezeptsammlung ihrer schlesischen Familie entnommen hat. Die Verfeinerung mit Pumpernickel und Sahne ist inspiriert von einem Beitrag der Reihe Siebeck's Sommerseminar aus der Zeitschrift DIE ZEIT des Jahres 2007.

Das Ursprungsrezept für dieses herzhafte Gericht stammt, wie die sprachliche Wurzel Gulyás beweist, aus Ungarn. Wolfram Siebeck informiert uns in seinem Beitrag allerdings auch darüber, dass die Ungarn darunter eher eine Gulaschsuppe verstanden, während das, was wir unter Gulasch verstehen, bei ihnen Pörkölt heißt. Rein lautmalerisch versteht es sich da leicht, dass wir uns im deutschsprachigen Raum lieber für Gulasch entschieden haben. Das dürfte der historisch engen Verbindung zwischen Österreich und Ungarn geschuldet sein und klingt für deutschgewohnte Ohren einfach leckerer.

Die kulinarische Fachwelt ist sich uneins darüber, wie ein originales Gulasch-Rezept auszusehen hat. Vermutlich gibt es das Ursprungsrezept überhaupt nicht, wie bei den meisten Traditionsgerichten. In den Diskussionen geht es vor allem um den Aspekt, ob das Fleisch am Beginn der Zubereitung angebraten wird oder nicht, wie dieser umfangreiche Thread des Kochportals chefkoch.de zeigt. Die Mehrheit tendiert dahin, dass bei der typisch ungarischen Zubereitungsart das Fleisch eher nicht angebraten wird. Das vorliegende Rezept wäre nach dieser Lesart also eher ein Ragout.

Wir sehen über derartige Spitzfindigkeiten großzügig hinweg und praktizieren das, womit Wolfram Siebeck berühmt geworden ist, nämlich die kreative Verfeinerung traditioneller Rezepte der gutbürgerlichen Küche.

Zutaten

für vier Personen

  • 1 kg Gulasch, gemischt (Rind und Schwein), in Würfeln
  • 500 g Zwiebeln
  • 500 g Mischpilze
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Paprika, edelsüß
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1/2 TL Chilipulver
  • 1 Glas Rotwein
  • 1/2 Becher Sahne
  • 2 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 1 Scheibe Pumpernickel
  • 500 ml Fleischbrühe (Brühwürfel)
  • Pfeffer, Salz

Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Fleischwürfel von allen Seiten anbraten. Erfahrungsgemäß tritt dabei eine Menge Saft aus, der das rohe Fleisch eher schmoren als braten lässt. Ich gieße den Bratensaft deshalb zwei- bis dreimal ab, bis das Fleisch trocken brät. Den Saft dabei unbedingt auffangen für die spätere Weiterverwendung! Man kann das Fleisch auch in mehreren kleinen Portionen anbraten, dann spart man sich wahrscheinlich das Abgießen, aber das ist mir zu umständlich.

Währenddessen die Zwiebeln schälen und grob hacken. Wenn das Fleisch Farbe genommen hat, also von allen Seiten etwas gebräunt ist, die gehackten Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten. Paprika- und Chilipulver nach Geschmack (bei mir 1/2 TL Chili) hinzufügen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer großzügig würzen. Mit dem Glas Rotwein ablöschen und ggf. Bratensatz vom Pfannenboden ablösen. Im aufgefangenen Bratensaft einen Brühwürfel auflösen und angießen, einen halben Liter heißes Wasser hinzfügen. Abgedeckt eine Stunde auf kleiner Flamme schmoren.

In der Zwischenzeit die Mischpilze (Champignons sind immer eine gute Wahl) putzen und vierteln. Nach einer Stunde dazugeben und noch weitere 30 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch mit dem Kochlöffel zerdrücken lässt.

Am Schluss der Garzeit rührt meine Mutter rührt immer noch einen EL Mehl, verrührt mit einer Tasse Wasser unter, damit es eine richtig sämige Sauce gibt. Hier kommt jetzt die siebecksche Modifikation zum Zuge, die zum selben Ergebnis führt und das Aroma noch etwas abrundet: Die Scheibe Pumpernickel zerkleinern, mit der Sahne und der Preiselbeerkonfitüre mit einem Zauberstab pürieren und unter den Gulasch rühren.

Mit Salz abschmecken und mit Nudeln (Fusili z.B.) und garniert mit einem halben TL Preiselbeerkonfitüre pro Teller servieren. Dieses Rezept eignet sich für alle festen Fleischsorten, insbesondere mit Wild gelingt es hervorragend.

Dazu passt ...

... ein leichter Rotwein oder ein kräftiger, nicht zu trockener Weißwein. Unser Begleiter war der Menges Sauvignon blanc Spätlese 2009, der uns dazu sehr gut geschmeckt hat. Ich werde ihn demnächst hier vorstellen. Wenn man Wild verwendet, darf es auch gern ein schwerer Rotwein sein.

Den EL Mehl verrührt in einer

Den EL Mehl verrührt in einer Tasse Wasser kenne ich auch von meiner Mutter! :-)

Ich werde auch mal das mit der Scheibe Pumpernikel und der Sahne ausprobieren, kann ich mir geschmacklich sehr gut vorstellen.

Auf Kommentar antworten | Man kann's essen! - Rezepte mit

Grüß Gott wahrlich spitze Internetauftritt meine Wenigkeit liebe nachhaltig zudem vollwertig hergestellte Lebensmittel falls du das weiterhin derart liebst ebenso wie meine Wenigkeit schau
aber mal an dieser Stelle auf die Internetseite da bestellt meinereiner
wirklich seit einer ganzen zeitraum zugunsten mein Gastwirtschaft Junges Schaf Fleisch aus der Müritz.
Meinereiner war sogar wirklich einst auf dem Bauerngut zudem habe mir
das alles angeschaut echt großartig Landschaft unter anderem glückliche Lämmer da.
Achso hier der Hyperlink zur Webpräsenz müritz hof

Garzeit

Hmm, reicht da wirklich 1 1/2 Stunden um das Rindfleisch so zart zu bekommen das dies mit dem Kochlöffel zerdrückt werden kann? Ich lasse meines irgendwie immer länger leise köcheln. Eher 2 1/2 Stunden.

Diese Art von Rezepten kenne ich. Bei mir werde ich bei Sauren-Kutteln, Gaisburger Marsch oder Kartoffelpuffern immer ganz wehmütig ;)

Gruß Tom

Re: Garzeit

Kommt vor allem auf das Rind an, denke ich - wie immer. Wenn das Rindfleisch einigermaßen zart ist, kann es nach über 2 Std. schmoren auch schon mal zerfasern, das ist dann nicht mehr so schön, dann wird's wirklich eher original ungarisch, also Suppe.

Gulasch mit Nudeln ist ein

Gulasch mit Nudeln ist ein meiner Leibgerichte - meine Oma hatte immer Gulasch zum Mittag gemacht wenn die Familie zu Besuch war.
Seitdem liebe ich dieses Gericht und danke fuer das tolle Rezept.

Gruesse vom ScoutConcierge

original-rezept

ich sehe schon, als ungarin muss ich irgendwann mal mein "original-rezept" zu thema gulsche zum besten geben :)

das schöne am kochen ist, dass es nicht "DAS rezept" gibt, man kann alles nach belieben abwandeln und mit dem zusatz "xy-art" wird es auch von anderen akzeptiert.

diese schlesische pumpernickel-gulasch-variante kannte ich bislang auch nicht, hört sich aber verlockend an.

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