Loup de mer in der Salzkruste mit Spargel und Zitronensauce

Loup de mer in der Salzkruste mit Spargel und Zitronensauce

Schon lange wollte ich mal einen Fisch in der Salzkruste zubereiten. Nun habe ich mich endlich dran gewagt: Fisch gekauft (ich habe mich für Loup de mer bzw. Wolfsbarsch entschieden), eine Unmenge von Salz besorgt, bei Rick Stein über das Backen in Salzkruste nachgelesen und losgelegt.
Im Grunde ist es sehr einfach: Man nimmt einen Fisch, legt ihn auf eine Salzschicht auf einem Backblech, verteilt das restliche Salz auf ihm, so dass er komplett umhüllt ist und backt das Ganze eine Zeit lang im Backofen.
Dieses Prozedere hat aber durchaus Malheur-Potential ...

Das Malheur

Die Herausforderung beginnt, sobald man den Fisch aus dem Ofen geholt hat. Denn die Salzkruste ist (vermutlich durch die Beimengung des Eiweißes) steinhart.

Es gilt also, diesen Panzer aufzubrechen, ohne dabei den Fisch zu ruinieren. Das geht nach meiner Erfahrung am einfachsten, wenn man mit einem Messer seitlich um den Fisch rundherum einen kleinen Kanal aufmeißelt. Nun kann man die Oberseite der Salzkruste vorsichtig abheben. Es ist dann ein leichtes, die Haut (samt Schuppen) abzulösen.

Nun kann man das Fleisch von der Oberseite des Fisches leicht mit zwei Esslöffeln auslösen und auf vorgewärmte Teller legen (es ist ratsam, die Teller vorzuwärmen, das das Auslösen etwas dauert).

Wie kommt man aber an das Fleisch der Unterseite? Der Versuch, den Fisch komplett an Kopf und Schwanz zu packen und umzudrehen, schlug grandios fehl, da sich stattdessen lediglich die Mittelgräte gelöst hat. Die eigentlich Fischunterseite ist im Salz haften geblieben. Es half alles nichts: In einer nervenden Fisselarbeit musste ich die verbleibenden Gräten aus dem Fleisch entfernen, um das Fleisch dann mit zwei Esslöffeln von der Haut und der unteren Salzkruste lösen. Das Resultat sieht man auf dem oberen Bild.

Ich bin allerdings optimistisch, dass auch hier Übung den Meister macht, und das Auslösen des Fleisches beim nächsten Mal besser klappt.

Für die ganze Plackerei wird man nun mit einem herrlich geschmackvollen, saftigen und zarten Fleisch belohnt. Wolfsbarsch eignet sich wirklich gut für die Zubereitung in der Salzkruste.
Als Beilage passten sehr gut Pellkartoffeln, Zitronensauce und - der Jahreszeit angemessen - gedämpfte Spargelspitzen.

Zutaten

(für 2 Personen)

Zitronensauce

  • 800 ml Fischfond
  • 250 ml Weißwein
  • Saft einer Zitrone
  • Mehrere EL brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Dijonsenf
  • Etwas Kurkuma

Loup de mer

  • 1 Loup de mer, ca. 1 kg, ausgenommen, nicht geschuppt
  • 1,5 kg Speisesalz
  • 2 Eiweiß

Zubereitung

Zitronensauce

Den Fischfond zusammen mit dem Weißwein in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 250 - 300 ml einkochen lassen. Den Zitronensaft hinzufügen. Mit dem Zucker, Salz, Pfeffer und etwas Senf (nicht zuviel!) abschmecken.

Am Schluss für die Farbe etwa Kurkuma unterrühren.

Loup de mer

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Fisch gründlich waschen und trocknen. Das Salz mit dem Eiweiß vermengen.

Ein Blatt Backpapier auf ein Backblech legen. Dort, wo der Fisch auf dem Blech liegen wird, eine dünne Schicht von der Salzmischung auftragen. Den Fisch darauf legen (falls der Fisch zu lang ist, ggf. die Schwanzflosse kürzen). Nun die restliche Salzmischung über dem Fisch verteilen, so dass der Fisch komplett umhüllt ist. Dann den Fisch im Backofen für ca. 20 Minuten backen.

Anschließend vorsichtig die Salzkruste aufbrechen und vom Fisch abheben. Die Haut ablösen und das Fleisch auf Teller verteilen. Dann den Fisch umdrehen und mit der nun oberen Seite ebenso verfahren.

Zusammen mit den Beilagen und der Zitronensauce servieren.

Gratuliere. Da wäre ich

Gratuliere. Da wäre ich fast zu bequem mir diese Arbeit anzutun. Hühnchen im Salzteig hatte ich schon öfters, das bekommt man wesentlich leichter aus der Teigschale.

gelb ;-)

Von der Farbe her hat mich das irgendwie an den Steinbeißer von kürzlich erinnert. Hast Du ein Faible für gelb?! ;-)

Sonst natürlich klasse. Ich bin echt begeistert, was Du so immer fabrizierst. :-)
Den vollen Geschmack aus der Salzkruste durfte ich auch schon kosten, war bisher zugegebenerweise aber auch immer zu faul, das selber zu machen...

Salzteig

Cornelia Poletto schlägt vor, einen Teig aus Salz, Eiern, Mehl und Speisestärke zu machen. Der ließe sich auch ohne Presslufthammer öffnen.
Hier der Link:
http://www3.ndr.de/ndrtv_pages_special/0,3144,SPM17064,00.html?id=4786

...

@Dandu: Also eigentlich ist das gar nicht viel Arbeit. Man muss/sollte den Fisch nicht einmal schuppen. Wenn man die richtige Technik für das Herauslösen des Fisches aus der Kruste hat, ist das Ganze echt easy. Aber vielleicht hilft ja hier der Tipp von einfachkoestlich.com

@Barbara: Faible für Gelb? Ja, das könnte man fast glauben, aber die Zitronensauce und die Kartoffeln passen nun mal ziemlich gut.
Ansonsten: Vielen Dank für das Lob. Das höre ich natürlich sehr gerne, und hoffe, DIch auch weiterhion hier begrüßem zu dürfen.

@einfachkoestlich.com: Danke für den Tipp. Das werde ich mit Sicherheit ausprobieren.

Noch nicht gegessen!

Fisch in Salzkruste ist mir noch nicht vergönnt gewesen. Hört sich aber sehr lecker an und ist gespeichert.

Bisher auch immer nur bei

Bisher auch immer nur bei anderen bewundert. Weitere Versuche werden gerne beobachtet ;-)

...

@Sebastian: Es lohnt sich!

@kulinaria katastrophalia: I'll do my very best!

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