Mediterranes im Winter: Geschmorter Oktopus nach Alain Ducasse

Geschmorter Oktopus nach Alain Ducasse

Nach dem Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau ist hier ein weiteres Gericht aus dem Grand Livre de Cuisine von Alain Ducasse. Um ehrlich zu sein, hatte ich nicht erwartet, in einem Alain-Ducasse-Kochbuch solch ein einfach zu kochendes Rezept zu finden. Ich würde sogar soweit gehen, zu behaupten, dass es sich für all jene eignet, die sich bisher nicht an Oktopoden herangetraut haben. Also nur zu, Ihr wisst nicht, was Euch entgeht.

Geschmacklich bringt der Oktopus den mediterranen Touch hinein, aber der durch den Speck und die anderen Zutaten intensiv-aromatische Schmorsaft macht dieses Gericht zu einer dicken Empfehlung für die kalte Jahreszeit.

Zutaten

(für 3 Personen)

Oktopus

  • Ein Oktopus (ca. 1,8 kg)
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner
  • Grobes Meersalz

Schmorsaft

  • 60 g durchwachsener, geräucherter Speck
  • 6 Tomaten
  • 8 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 frische, rote Chili
  • Olivenöl
  • 100 ml Cognac
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer

Servieren

  • Gehackte, frische Petersilie
  • Baguette

Zutereitung

Oktopus

Den Kopf des Oktopus entfernen. Die Arme gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Die Zitrone halbieren und auspressen. In einem großen Topf Wasser mit dem Zitronensaft, den Zitronenhälften, dem Lorbeerblatt, dem Pfeffer und dem Salz zum Kochen bringen. Den Oktopus (nur die Arme) darin in 40 Minuten gar köcheln. Dann den Oktopus in dem Sud abkühlen lassen.

Schmorsaft

Die Tomaten überbrühen, dann häuten, entkernen und in kleine Stücke hacken. Die Schalotten schälen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chili entkernen und ebenfalls fein hacken. Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Etwas Olivenöl in die Pfanne geben, die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und bei niedriger Hitze in 15 Minuten glasig dünsten. Dann mit dem Cognac ablöschen und die Hitze erhöhen.

Die Tomatenstücke, Fenchelsamen, das Lorbeerblatt und die gehackte Chili hinzufügen und alles gut vermischen. Dann den Weißwein angießen und etwas reduzieren lassen. Anschließend den Geflügelfond hinzufügen, den gebratener Speck zugeben und alles zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Oktopus aus dem Sud nehmen, die Arme trennen und in ca. 5 Zentimeter große Stücke schneiden, in den Schmorsaft legen und weitere 15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Die Oktopusstücke aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Schmorsaft bei großer Hitze reduzieren lassen, so dass der Saft sämig wird. Dann die Oktopusstücke wieder zugeben.

Servieren

Den geschmortern Oktopus auf tiefen Tellern mit gehackter Petersilie und frischem Baguette servieren.

esse ich ja nicht, aber das

esse ich ja nicht, aber das Foto ist genial.

calamar schmeckt super

calamar schmeckt super herrlich! Ich mache denn auch öfter, allerdings nichts so aufwendig, einfach in den Topf, Gemüse rein und los, ohne Wasser.....

Lecker

Wieder so ein schönes Gericht von Ducasse - sehr gut angerichtet und fotografiert!
Aber ich glaube Oktopus ist gar nicht so leicht zu bereiten das er nicht gummiert oder? Hat mir auf jedenfall mal eine Spanierin gesagt - das man da aufpassen muss... Den eintopf würde ich gerne versuchen! LG Alissa

Wow, was für ein geniales

Wow, was für ein geniales Foto - wieder einmal! Ich seh schon, ixh muss unbedingt Polpo auf den nächsten Metro-Einkaufszettel schreiben.

Affengeil!!!! Schön, daß man

Affengeil!!!! Schön, daß man doch immer wieder auf die Rezepte in den eigenen Kochbüchern hingewiesen wird...

Noch was vergessen: wieso

Noch was vergessen: wieso ohne Kopf?

...

@lamiacucina: Du solltest es wirklich mal probieren, ist wirklich gut.
@Bolli: Dieses hier ist ein Oktopus. Kalmare sind die mit den füllbaren Tuben. Die gehören wie die Oktopoden auch zu den Tintenfischen. Zum Garen von Oktopoden gibt es viele Möglichkeiten. Ich kenne z.B. noch die Möglichkeit, einen Oktopus nur zusammen mit etwas Olivenöl im eigenen Saft zu garen. Das ist auch sehr lecker.
@Alissa: Nur keine Angst vor der Zubereitung von Oktopus. Je länger man ihn kocht, desto weicher wird er. Je nach Größe reichen 45-60 Minuten völlig aus. Dann ist er in keinster Weise gummiartig.
@Petra: Unbedingt.
@Claus: Weiß ich auch nicht. Ich habe das nach Rezept gemacht. Nächstes Mal bleibt der Kopf dran.

Hammerfoto! Ich habe bisher

Hammerfoto! Ich habe bisher nur Kalmare gegessen. Gibt es da geschmacklich einen Unterschied? Kalmare zumindest mag ich sehr gerne.

Wow.. that's terrific recipe!

Wow.. that's terrific recipe! I love the seafood recipe tips here!

Weltklasse!

Ich habe mich heute erstmalig an die Zubereitung von Pulpo gewagt. War mit diesem Rezept ein voller Erfolg! Vielen Dank! :-)

Was ich mich allerdings frage: Wie kann man mit dem Kopf grundsätzlich verfahren? Was kann man essen, was muß weg? Habe jetzt nur die Ärmchen verarbeitet - ist aber ja eigentlich schade...

lG mene

Pulpo

Ja, das Rezept ist schön. Im Grunde kann man den Kopf auch mit kochen (ich habe auch noch nicht verstanden, warum Ducasse das bei diesem Gericht nicht macht). Man trennt dazu die Arme eben nicht vom Kopf ab, sondern kocht den gesamten Oktopus. Vom Kopf kann man dann die "Nase" (keine Ahnung, ob das wirklich ein Riechorgan ist) mit essen.

Kommentar hinzufügen

Der Inhalt dieses Feldes wird nicht öffentlich zugänglich angezeigt.
  • Internet- und E-Mail-Adressen werden automatisch umgewandelt.
  • Zeilen und Absätze werden automatisch erzeugt.
CAPTCHA
Diese Frage dient dazu festzustellen, ob Sie ein Mensch sind und um automatisierte SPAM-Beiträge zu verhindern.