No risk, no fun: Lachs auf Wasabi-Risotto mit Portwein-Limetten-Schalotten

Lachs auf Wasabi-Risotto mit Portwein-Limetten-Schalotten

Dieses Gericht ist schon eine gewagte Mischung. Aber wie heißt es so schön: No risk, no fun. Und die Risikobereitschaft wird belohnt, denn diese Kombination passt wunderbar. Das durch den Wasabi japanisch angehauchte Risotto bringt eine pikante Schärfe mit, die Schalotten eine fruchtige Süße. Der Queller, den mir der italienische Verkäufer in der Metro samt Empfehlung für die Zubereitung wärmstens ans Herz gelegt hat, bringt den Meeresgeschmack. Der Lachs wird bei niedriger Temperatur im Backofen gegart. Damit er dabei nicht austrocknet, ist er in Klarsichtfolie eingewickelt. Aber keine Sorge, die 60 °C hält die Folie locker aus, und sie hat auf den Geschmack keinerlei negative Einflüsse. Alles in allem ist das eine tolle Kombination. Einfach mal ausprobieren.

Zutaten

(für 2 Personen)

Lachs

  • 500 g Lachsfilet ohne Haut
  • Klarsichtfolie
  • Salz, Pfeffer

Portwein-Limetten-Schalotten

  • 500 g Schalotten
  • 4 EL brauner Zucker
  • 200 ml weißer Portwein
  • 200 ml trockener Weißwein
  • Saft einer halben Limette
  • Etwas Mehlbutter
  • Salz, Pfeffer

Wasabi-Risotto

  • 1 Schalotte
  • Etwas Butter
  • 200 - 250 g Risottoreis
  • 1/8 l Weißwein
  • Ca. 1 l Gefügel- oder Kalbsfond
  • Ca. 2 TL Wasabipaste (nach Geschmack)
  • Etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL brauner Zucker

Queller

  • 1 Handvoll Queller
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl
  • Pfeffer

Zubereitung

Lachs

Den Lachs ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen (er soll Zimmertemperatur haben). Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Den Lachs unter fließendem Wasser gründlich abspülen und trocken tupfen. Dann in Klarsichtfolie einwickeln und auf einem Teller für ca. eine Stunde in den Backofen stellen.

Portwein-Limetten-Schalotten

Die Schalotten schälen. In einem Topf den Zucker auf mittlerer bis hoher Stufe karamellisieren lassen. Den Portwein und den Weißwein angießen und aufkochen lassen bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat. Dann die Schalotten hinzufügen und das ganze bei geschlossenem Deckel köcheln lassen (Temperatur reduzieren) bis die Schalotten weich sind. Das dauert ca. 30 Minuten.

Dann die Schalotten aus der Portweinsauce nehmen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft abschmecken (sie soll süßlich-säuerlich schmecken). Ggf. die Sauce mit etwas Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz bringen. Nun die Schalotten wieder dazu geben und bis zum Servieren warm halten.

Wasabi-Risotto

Den Fond erhitzen und warm halten.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotte zugeben und einige Minuten unter Rühren anschwitzen. Dann den Reis zugeben und ebenfalls unter Rühren anschwitzen bis er glasig ist.

Den Weißwein hinzufügen und verrühren bis der Reis ihn komplett aufgenommen hat. Nun nach und nach jeweils 2 - 3 Kellen Fond angießen und rühren bis der Reis den Fond komplett aufgenommen hat. Dies wiederholen bis der Reis die richtige Konsistenz hat.

Dann vom Herd nehmen, salzen und pfeffern und etwas Butter und den Wasabi unterühren (Vorsicht mit der Menge - nimmt man zuviel Wasabi, wird es leicht zu scharf). Das Risotto 3 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Queller

Den Queller für etwa 20 Minuten in kaltes Wasser legen (damit er nicht ganz so salzig ist), dann gründlich abspülen und abtropfen lassen.

Den Knoblauch schälen und fein hacken und in einer Pfanne in etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann Queller hinzufügen und für einige Minuten in der Pfanne schwenken. Pfeffern und dann servieren.

Servieren

Den Lachs zum Servieren aus der Folie wickeln, salzen und pfeffern. Den Fisch ggf. in Stücke zerteilen und diese in der Mitte der Teller auf etwas Risotto platzieren. Einige Schalotten mit etwas Sauce darum verteilen. Auf jedes Lachstück einige Quellerzweige geben. Fertig!

Wie hast du den

Wie hast du den Wasabi-Risotto gemacht? Einfach Wasabi-Paste zugerührt?

Genau.

Ich hatte vergessen, die Zubereitung des Risottos zu beschreiben. Hab's jetzt ergänzt.

Risotto

Ahh... danke für die Ergänzung.

Ich mache zum Lachs auch immer gerne Ingwer-Risotto! Da kann man auch nicht viel falsch machen. Beim Risotto nur auf den Käse zum schluss verzichten.

Sehr raffiniert.

Sehr raffiniert. Wasabi-Risotto muss ich unbedingt ausprobieren.

Tolle Kombination! Gefällt

Tolle Kombination! Gefällt mir. Wenn die Paspiere Algen leicht knackig sind, sind sie nicht nur optisch eine Bereicherung auf dem Teller.

Bin begeistert!!

Ich finde das klingt nicht gewagt, aber wahnsinnig lecker und stimmig. Das muss ich unbedingt ausprobieren. Vielen Dank für die tolle Idee!

Sehr schöne Kombination! Hast

Sehr schöne Kombination! Hast du den Senf vergessen oder gegen Wasabi ausgetauscht?

Gefällt mir supergut! ...und

Gefällt mir supergut! ...und der Wasabi-Risotto wird unbedingt nachgemacht, I like it hot, also perfekt für mich.

...

@Touri: Ingwer-Risotto ist auch mal eine gute Idee.
@Alex: Japan meets Italy.
@Suse: Klar, zerkochte Algen schmecken nicht.
@Paule: Wenn das für Dich nicht gewagt klingt, gehörst Du zu den eher innovationsfreudigen Hobbyköchen.
@Claus: Kopierfehler :-(
@Christina: Dann ist es in der Tat genau das Richtige für Dich.

Wow! Das hört sich so super

Wow! Das hört sich so super an! Dieses Wasabi-Risotto ist wirklich ein Hit.
Das ist mal ganz ausgefallen und besonders... ich freue mich schon auf die Gesichter meiner Gäste.

Mein Lachs post kommt auch

Mein Lachs post kommt auch gleich raus. Die Schalotten gefallen mit besonders gut, aber auch das Wasabi Risotto!

Klingt wirklich gut. Aber

Klingt wirklich gut. Aber wenn mich nicht alles täuscht, sind das keine Algen, sondern Queller, auch Salicorne oder Passepierre genannt. Das ist eine Salzpflanze, die im Watt wächst. Aber wie dem auch sei, sie ist einfach absolut köstlich.

Queller

Du hast absolut Recht. Ich habe es im Rezept geändert. Vielen Dank.

Lecker

Ganz toll! Muss ich auf jedem Fall ausprobieren. Werde dann berichten, ob ich es auch so lecker hinbekommen habe.

Gruß der Gastromacher (Rico)

brauner Zucker ????

Heute soll es das Wasabi Risotto geben, es steht schon länger oben auf der " Nachkoch - Liste "
Nun habe ich mir gerade eben erst einmal richtig die Zutatenliste angesehen und bin dabei über den Essl. braunen Zucker * gestolpert " ..
gehört der wirklich da hinein ? ich finde ihn auch in der Zubereitung nicht wieder ....

Fehler

Da ist mir wohl ein kleiner Fehler unterlaufen. Ich hab's korrigiert.

Wasabi Risotto

*kopfschüttel* bei mir taucht immer das gleiche Phänomen auf: Wird die Wasabipaste bzw. das Wasabipulver erwärmt, dann geht die Schärfe flöten. Schmeckt dann eigentlich überhaupt nicht mehr raus. Was mache ich verkehrt oder wie machen es die anderen?

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