Ohne Ausreden: Drei-Gänge-Spargelmenü mit zwei korrespondierenden Sauvignon blanc

Drei-Gänge-Spargelmenü mit zweierlei Sauvignon blanc

Hurra, wir leben noch. Anstelle von mühsamen Rechtfertigungen und Entschuldigungen – glaubt uns sowieso keiner bzw. will hier eh keiner lesen – machen wir einfach mal direkt da weiter, wo wir aufgehört haben, mit dem Bloggen also. Und da es von uns so lange nichts zu lesen gab, diesmal gleich ein ganzes Menü samt Weinempfehlung. Alle drei Gänge des Menüs, inkl. dem Dessert, enthalten saisongemäß Spargel. Die Idee zur Vorspeise stammt von keinem Geringeren als Johann Lafer. Und als Weinbegleitung lassen wir einen neuseeländischen gegen einen Pfälzer Sauvignon Blanc antreten. Beste Unterhaltung ist also garantiert.

Vorspeise: Panna Cotta von grünem und weißem Spargel mit marinierten Meeresfrüchten

Vorspeise:

Den Anfang macht diese geniale Vorspeise von Johann Lafer. Panna Cotta kennt man ja eigentlich eher als Dessert. Diese herzhafte Variante mit zweierlei Spargel und Meeresfrüchte-Topping ist einfach unwiderstehlich. Sieht spektakulär aus, schmeckt genauso, und ist ganz einfach herzustellen.

Zutaten

(für 4-6 Portionen, je nach Größe)

  • 150 g weißer Spargel
  • 150 g grüner Spargel
  • 4 Gelatineblätter
  • 400 ml Sahne
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zucker
  • Insgesamt Saft von 1 Limone
  • 200 g Eismeergarnelen oder Krebsfleisch
  • ½ Bund Dill, fein geschnitten
  • 2 El Olivenöl

Zubereitung

Weißen Spargel schälen, grünen Spargel putzen. Holzige Enden wegschneiden. Spargelstangen in kurze Stücke scheiden. Die Hälfte der Gelatineblätter (2 Stück) 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Weiße Spargelstücke mit der Hälfte der Sahne (200 ml) in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten leise köcheln lassen (im Original steht hier 5 Minuten, aber das ist definitiv zu wenig).

Das Ganze mit einem Mixer bzw. Zauberstab fein pürieren, ggf. durch ein Sieb streichen und mit Salz, Cayennepfeffer, etwas Zucker und einen Spritzer Limonensaft würzig abschmecken. Gelatine in der heißen Sahne auflösen, dazu am besten vorab etwas Flüssigkeit abnehmen und die Gelatine darin glattrühren, dann erst unterrühren, damit vermeidet man Klumpenbildung. Gläser zur Hälfte mit der Panna Cotta füllen und für 1 Stunde kaltstellen. Wer es effektvoll mag, versucht dem Original zu folgen und die Gläser schräg zu lagern. Ist aber extrem schwierig, da die Gläser in dieser Position in den Kühlschrank bugsiert und dort gelagert werden müssen.

Inzwischen die restlichen beiden Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Grüne Spargelstücke mit der restlichen Sahne in einen kleinen Topf geben und genauso zubereiten wie den weißen Spargel. Gläser aus dem Kühlschrank holen und mit der grünen Panna Cotta auffüllen. Gläser nochmals für 1 Stunde kaltstellen.

Meeresfrüchte mit gehacktem Dill, Olivenöl und Limonensaft ca. 1-2 Stunden marinieren und mit Salz, Pfeffer würzen. Auf die gefüllten Gläser verteilen und mit etwas Dill garniert servieren.

Hauptgang: Spargel-Kartoffel-Tarte mit gegrilltem Lachs

Hauptgang: Spargel-Kartoffel-Tarte mit gegrilltem Lachs

Die Herkunft des Rezepts für den Tarte-Teil unseres Hauptgangs ist nicht geklärt. Wir haben es mal als Kopie eines Zeitungsausschnitts von einem Essen bei Freunden mitgebracht, wo wir dieses Gericht genießen durften. Jetzt war es endlich mal Zeit zum Nachkochen.

Tartes und Aufläufe mit Spargel haben regelmäßig das Problem, dass Spargel beim Garen viel Wasser zieht und die Gerichte dadurch oft wässrig oder matschig werden. Der Kartoffelanteil dieses Rezepts wirkt genau diesem Umstand sehr effektiv entgegen. Kleiner Nachteil: Das Gericht wird dadurch sehr sättigend.

Zur Zubereitung des Spargels ist noch zu sagen, dass wir Spargel grundsätzlich in Butter ohne Zugabe von Wasser dünsten, wie in diesem Rezept beschrieben, auch wenn in den meisten Rezepten immer noch das Garen bzw. Blanchieren in Wasser angegeben ist. Der Spargel wird durch das Dünsten einfach aromatischer, da er im eigenen Saft gart und nicht vom Kochwasser ausgelaugt wird.

Zutaten

(für 4 Portionen)
Für den Teig:

  • 75 g kalte Butter
  • 200 g Mehl
  • 1 Ei
  • Salz
  • Olivenöl

Für den Belag:

  • 300 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 500 g grüner Spargel
  • Salz
  • Muskat
  • 150 g Sahne
  • 100 g Crème fraîche
  • 3 Eier
  • 100 g grob geriebener Gruyere
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 EL frisch gehackte Frühlingskräuter (was so da ist…)
  • Blüten oder Kräuter zum Garnieren

Für den Lachs:

  • Eine Lachsseite mit Haut, ca. 1 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • Gewürzöl Cape Malay

Zubereitung

Butter mit Mehl, Ei, Salz und 1-2 EL kaltem Wasser verkneten. 30 Minuten kühl stellen. Ofen auf 200°C vorheizen. Tarteform mit Öl auspinseln, Teig ausrollen, die Form damit auskleiden, einen kleinen Teigrand hochziehen. Die Kartoffeln in der Schale garen. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, dann in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In Butter dünsten, bis sie „al dente“, also fast gar sind. Schnittlauch fein hacken. Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken bzw. stampfen. Alle Zutaten vermengen, mit Salz und Muskat würzen. Masse auf dem Teigboden verteilen und 40-50 Minuten goldbraun backen.

Den Lachs mit der Haut nach unten in eine Metallform legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Cape-Malay-Öl beträufeln. Auf dem Grill bei kleiner bis mittlerer Flamme 15-20 Minuten grillen, bis er im Kern noch leicht glasig ist. Zusammen mit der Tarte portionieren und garnieren, bei uns war es Rote Rettich-Kresse.

Dessert: Karamellisierter Spargel mit Erdbeeren und Mango-Eis

Dessert: Karamellisierter Spargel mit Erdbeeren und Mango-Eis

Nun zum vielleicht ungewöhnlichsten Rezept dieses Menüs. Spargel eignet sich nämlich durchaus auch als Grundlage für eine Süßspeise. Die feinen Aromen und der dezent bitter-säuerliche Geschmack harmonieren hervorragend mit Süße. Dieses Rezept aus dem Kochportal Chefkoch.de ist deshalb eins der kreativeren, die man dort findet. Wir haben das uns etwas profan erscheinende Vanilleeis durch Mango-Eis ersetzt, hergestellt im Ruck-Zuck-Verfahren nach diesem Rezept. Unbedingt nachkochen und probieren!

Zutaten

(für 4 Portionen)

  • 400 g weißer Spargel (ideal sind Spargelköpfe)
  • Salz
  • Zucker
  • 250 g Erdbeeren
  • 3 EL (60 g) Butter
  • 4 EL + 2 EL Zucker
  • 4 EL Orangensaft
  • ½ Becher Crème fraîche oder Mascarpone
  • 1 Packung (300 g) Mango-Stückchen tiefgekühlt

Zubereitung

Spargel schälen und in schräge, 1 cm starke Stücke schneiden. Erdbeeren reinigen, abzupfen, vierteln oder achteln. Spargel in 1 EL Butter mit Zucker und Salz bissfest dünsten. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker zugeben und karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen, leicht reduzieren. Spargel zugeben und leicht karamellisieren lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren aus den tiefgekühlten Mangos, 2 gestr. EL Zucker und der Crème fraîche oder Mascarpone die Eiscreme in der Küchenmaschine zubereiten. Erdbeeren, Eiscreme und Spargel auf einem Teller anrichten.

Zwei Sauvignon blancs zum Spargel

Zwei Sauvignon blancs zum Spargel

In früheren Beiträgen dieses Blogs hat Weinnase gelegentlich die Meinung vertreten, Sauvignon blanc passe nicht gut zu Spargel, z. B. hier, hier und hier. Für manche Vertreter dieser Gattung trifft das auch zu, vor allem, wenn sie sehr blumig und schwer daherkommen, was besonders bei Gewächsen aus Übersee früher leicht mal der Fall war, heute zum Glück immer seltener. Ein solch ausdrucksstarker Wein macht die zarten Aromen des königlichen Gemüses regelrecht platt.

Aber wie sagte schon Konrad Adenauer: „Es kann mich doch niemand daran hindern, jeden Tag klüger zu werden“. Besonders, da die filigranen, eleganten Sauvignon blancs aus aller Welt immer zahlreicher werden. Auch von deutschen Winzern gibt es immer mehr hervorragend gemachte Weine dieser Rebsorte.

Ob das daran liegt, dass es dem Riesling auf deutschem Boden wegen des Klimawandels angeblich langsam zu warm wird - ein Gegenbeweis wären die nach wie vor herausragenden Rieslinge z. B. von Reichsrat von Buhl aus dem sehr warmen südpfälzischen Deidesheim - oder dass Sauvignon blanc schlicht immer beliebter wird, wer weiß?

Wenn ersteres stimmen sollte, sollte man sich vielleicht demnächst ein paar Muschelkalk-Parzellen im Weserbergland sichern. Vermutlich ist es einfach so, dass Sauvignon blanc für Otto Normal-Vierteleschlotzer meist zugänglicher ist als Riesling. Und welcher Winzer will schon zugeben, einen Wein zu produzieren, den keiner kauft?

Weingut Studier Sauvignon blanc Bouquet 2016, Ellerstadt, Pfalz

So oder so, Reinhard und Sibylle Studier vom Weingut Studier aus Ellerstadt bei Bad Dürkheim in der Pfalz beherrschen beide Rebsorten offensichtlich aus dem Effeff. Und ihr Sauvignon blanc Bouquet 2016 ist jeder Schluck ein klassischer Vertreter seiner Zunft und macht seinem Namen alle Ehre, mit wunderbaren Fruchtaromen von Stachelbeere und gelben Tropenfrüchten (nein, nicht Banane!), knackigen 7,7 g/L Säure und schön ausbalancieren 5,5 g/L Restzucker bei moderaten 12,5 Vol.-% Alkohol.

Man kann ihn über das Wein-Portal wirwinzer.de für faire 8,90 € pro Flasche beziehen, dort kann man außerdem eine schöne Beschreibung des Weins und seiner Winzer nachlesen. Mittlerweile ist dort „nur“ noch der 2017er erhältlich. Ob das ein Nachteil ist? Nun, es gibt nur einen Weg, das rauszufinden….

Kia Ora Sauvignon blanc 2017, Marlborough, Neuseeland

Bei Weinverkostungs-Menüs der gehobenen Gastronomie wird es seit einiger Zeit gern praktiziert, zu jedem Gang gleich zwei „korrespondierende“ Weine zu präsentieren, die beide gut zum jeweiligen Essen passen und dennoch unterschiedliche Charaktere aufweisen. Wir wagten deshalb das Experiment, das überzeugende Gewächs von Studier mit einem Pendant von der anderen Seite des Erdballs zu kombinieren.

Bei dem Kia Ora Sauvignon blanc 2017 aus der berühmten Weinregion Marlborough in Neuseeland handelt es sich um ein höchst geheimnisvolles Produkt. Weder das Internet noch das Weinetikett verraten seine genaue Herkunft. Die Wein-Suchmaschine wein.cc liefert als einzigen Lieferanten auf deutschem Boden den Online-Shop der Weinkellerei Schneekloth, die ihn für erstaunliche 6,99 € pro Flasche im Angebot hat. Auch die bei Weinen gewöhnlich gut sortierte Supermarktkette Globus führt ihn aktuell im Sortiment.

Angeblich wurde die Marke Kia Ora, was in der Sprache der Maori schlicht und ergreifend „Hallo“ bedeutet, exklusiv für den US-Markt geschaffen. Ein großer Kunde dort hat aber offenbar einen Deal platzen lassen - vermutlich trinkt man dort jetzt aus politischen Gründen nur noch amerikanischen Sauvignon blanc - weshalb dieser Wein jetzt auf ungewöhnlichen Wegen zu einem ebenso ungewöhnlichen Preis vermarktet wird. Dabei darf der Name der Winery angeblich nicht genannt werden, um den Deal nicht zu gefährden. Neuseeländischen Online-Shops nach zu urteilen, wird der Wein vor Ort hoch gehandelt und geschätzt. Schade für die Winzer, die damit um ihr Renommee und vermutlich auch um einiges Geld gebracht werden.

Abgefüllt wurde der Wein in Frankreich. Überseeweine kommen übrigens schon lange in großen Tanks mit Containerschiffen nach Europa. Über den „carbon footprint“ eines solchen Weines muss man sich deshalb nicht allzu viele Gedanken machen. Für den Weinhandel ist die Globalisierung ein Segen, jedenfalls aus Verbrauchersicht.

Gut gekühlt, wie man Weine dieser Rebsorte und Machart grundsätzlich trinken sollte, spielt der Kia Ora alle Stärken eines Sauvignon blanc aus Marlborough aus. Er ist vom Charakter dem Wein des Ehepaars Studier durchaus ähnlich, die typischen Merkmale fallen allerdings alle noch etwas markanter aus. Er ist einen Ton blasser und grünlicher, das Bouquet noch üppiger, die Säure noch etwas knackiger, die Fruchtnoten noch konzentrierter nach Passionsfrucht, Maracuja, Stachelbeer und dem berühmten frisch gemähten Gras, für das seine Liebhaber diesen Wein so schätzen.

Dabei ist er nicht besser oder schlechter als der Studier, sondern schlicht anders, intensiver vielleicht, während der Studier ganz auf Harmonie setzt. Auf jeden Fall hat der Kia Ora ein sensationelles Preis-Leistungs-Verhältnis. Wir haben beide Weine „korrespondierend“ zu allen drei Gängen gleichermaßen genossen. Nur eines sollte man auf keinen Fall tun: Sie im Glas zu warm werden zu lassen.

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