Perfekt zu Ostern: Lammcarrée mariniert in Kaffee und Kardamom mit Aprikosenrisotto und Portwein-Balsamico-Reduktion

Lammcarrée mariniert in Kaffee und Kardamom mit Aprikosenrisotto und Portwein-Balsamico-Reduktion

Na, steht das Ostermenü schon? Falls nicht, möchte ich dem noch suchenden Leser dieses Lammcarrée ans Herz legen. Ungewöhnliche Aromen, die jedoch perfekt miteinander harmonieren. - Und allzu aufwändig ist es auch nicht. Da bleibt also noch genug Zeit zum Ostereier-Suchen ;-)

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Lammcarrée

  • 2 Lammcarrées (mit jeweils 8 Rippen)
  • Olivenöl
  • 1/2 TL Kaffeepulver
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer

Aprikosenrisotto

  • 10 getrocknete Aprikosen
  • Saft von 2 Orangen
  • 800 ml Geflügelfond
  • 2 Schalotten
  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer
  • Butter
  • 250 g Risottoreis
  • Noilly Prat
  • Salz
  • Chilipulver

Portwein-Balsamico-Reduktion

  • 150 ml Portwein
  • 150 ml Aceto Balsamico

Zubereitung

Lammcarrée

Die Lammcarrées unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Fett, Häute und Sehen abschneiden. Die Knochen freilegen.

Den Kaffee und den Kardamom mit etwas Pfeffer und Olivenöl verrühren. Die Lammcarrées damit einpinseln und nebeneinander in eine flache Form legen. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 3 Stunden kühl stellen.

Lammcarrée in Kaffee und Kardamom mariniert

Die Lammcarrées werden einige Stunden in einer Mischung aus Kaffee, Kardamom, Olivenöl und Pfeffer mariniert.

Ca. eine Stunde vor der weiteren Zubereitung das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl auf niedriger bis mittlerer Stufe erhitzen. Die geschälten und halbierten Knoblauchzehen darin ca. 15 Minuten lang anbraten, dabei öfter wenden.

Die Hitze erhöhen. Die Lammcarrées in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Dabei salzen und noch einmal pfeffern. Dann in eine flache ofenfeste Form geben, ein Fleischthermometer in das Fleisch stechen und die Form in den Ofen stellen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von knapp 60 °C hat (dann ist es innen noch rosa). Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Mit einem schweren Messer oder Beil die Lammcarrées in 2 Rippen breite Stücke schneiden.

Aprikosenrisotto

Die Aprikosen fein hacken, die Orangen auspressen und die Aprikosenstücke im Orangensaft für ca. eine Stunde zugedeckt ziehen lassen.

Den Geflügelfond in einen Topf geben, erhitzen und warm halten. Die Schalotten und den Ingwer schälen und fein hacken.

In einem zweiten Topf etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Schalotten und Ingwer zugeben und unter rühren glasig andünsten (nicht braun werden lassen). Den Reis dazugeben und umrühren bis er glänzt. Dann mit einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen und umrühren bis der Reis die Flüssigkeit fast ganz aufgesogen hat. Die Aprikosen mit den Orangensaft hinzufügen und abermals umrühren.

Nun nach und nach in kleinen Dosen den Fond angießen, unterrühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit fast ganz absorbiert hat. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist. Währenddessen mit Salz und Chilipulver würzen.

Den Risottotopf von Herd nehmen, etwas Butter unterrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Portwein-Balsamico-Reduktion

Den Portwein und den Aceto Balsamico in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe reduzieren lassen bis eine sämige Konsistenz entsteht. Das dauert ca. eine Stunde.

Servieren

Jeweils etwas Risotto mittig auf vorgewärmte Teller geben. Ein Stück Lammcarrée darauf platzieren und etwas Portwein-Balsamico-Reduktion außenrum träufeln. Sofort servieren.

Unser Ostermenu steht zwar

Unser Ostermenu steht zwar schon - traditionell gibt es Capretto (Zicklein) - aber das wird bestimmt ausprobiert, denn ein Lammcarrée bekomme ich auch noch nach Ostern.

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