Polarisierend: Lammcarrée mit Fenchel-Stampfkartoffeln und Lakritzsauce

Lammcarrée mit Fenchel-Stampfkartoffeln und Lakritzsauce

Es gibt tatsächlich Leute, die Lakritz hassen, und zugegebenermaßen könnten böswillige Zeitgenossen die Lakritzsauce, die es in diesem Blog einstmals zu Kalbssteaks gab, hinsichtlich Farbe und Konsistenz mit Altöl assoziieren. Aber andererseits ist diese Sauce so verdammt lecker ... - da ist die Idee durchaus naheliegend, sie zu anderen Fleischsorten zu kombinieren, die gerne auch etwas kräftiger schmecken dürfen als Kalb.

Und so wird sie bei dieser Rezeptkreation zu Lammcarrée gereicht. Mit dem Fenchelaroma der Stampfkartoffeln hat das hervorragend harmoniert. Auch Lammcarrée lässt sich sehr gut rückwärts braten: Zunächst für eine Stunde bei 60 °C im Backofen garen, dann kurz auf hoher Stufe in der Pfanne fertig gebraten. Das Resultat hat, wie das Foto erahnen lässt, voll überzeugt.

Zutaten

(für 2 Personen)

Fenchel-Stampfkartoffeln

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 Fenchelknolle
  • Olivenöl
  • Ricard
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer

Lammcarrée

  • 1 Lammcarrée (ca. 8 Rippen)
  • Olivenöl
  • Frischer Thymian
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fenchel-Stampfkartoffeln

Die Kartoffel schälen und in Salzwasser gar kochen.

In der Zwischenzeit von der Fenchelknolle die unansehnliche Außenschicht entfernen. Dann die Knolle vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Fenchelstreifen darin goldbraun anbraten, gegen Ende der Bratzeit mit etwas Ricard ablöschen und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Die Fenchelstreifen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in der Pfanne bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dann beiseite stellen.

Die Kartoffeln abgießen, sobald sie gar sind. Dann grob stampfen und Olivenöl untermengen is die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann die gebratenen Fenchelstreifen, Schalotten, Knoblauch und Fenchelsamen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lammcarrée

Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Das Carrée von überschüssigem Fett befreien. Die Knochen freilegen, und dazu Fett- und Fleischreste gründlich von ihnen abschaben. Das Carrée mit Pfeffer, Thymian und Olivenöl einreiben und für eine Stunde in den Ofen stellen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Carrée von beiden salzen und jeweils 1 - 2 Minuten braten. Dann sofort in Stücke schneiden/hacken (die sollten je 2 bis 3 Rippchen breit sein) und zusammen mit den Stampfkartoffeln, der Lakritzsauce servieren. Mit etwas frischem Thymian bestreuen.

Leider gehöre ich auch zu den

Leider gehöre ich auch zu den Lakritzhassern. Aber einen Fenchel-Kartoffelstampf habe ich auch kürzlich produziert (muss noch ins Blog) - das ist eine Super-Kombination!

Ein Lammcarree liegt noch in der Tk, das werde ich nach deinem Vorschlag rückwärts braten.

Das

Ich mag Lakritze

Das ist ein tolles Aromaspiel - ich fände das glaube ich super lecker... kommt aber darauf an wie intensiv die Lakritze ist...

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@Petra: Ich habe schon Leute zu dieser Sauce bekehrt, die vorher auch behauptet hatten, kein Lakritz zu mögen.
@fressack: Lakritzrisotto mit Oktopus klingt überaus interessant. Gibt es das Rezept irgendwo zu sehen?
@Alissa: Die Lakritzintensität kannst Du a) über die Menge der verwenden Lakritze und b) über den Reduktionsgrad der Sauce steuern.

Eigentlich mag ich überhaupt

Eigentlich mag ich überhaupt keine Lakritze. Aber bei Fressack (Link oben) bin ich bekehrt worden - das war echt klasse!

Eure Kreation hier ist optisch natürlich wieder der Hit. Die Geschmacks-Kombination kann ich mir auch gut vorstellen. Ein bisschen Grün ist hinten oben ja zum Glück auch auf dem Foto. ;-)

Das ist ein tolles Foto und

Das ist ein tolles Foto und ich überlege schon, wie man diese Lakritzsauce zu was vegetarischem kombinieren kann.

Hört sich gut an, wird

Hört sich gut an, wird ausprobiert!

Also ich bin immer wieder

Also ich bin immer wieder baff über Deine Ideen! Zu Lakritz habe ich so eine Art Hassliebe, ich finde, es schmeckt so abartig komisch, dass ich trotzdem immer weiteressen muss. Das hier sieht wahnsinnig gut aus, das Fleisch ist perfekt!

@mipi: Habe meine Aufgaben

Und jetzt noch mal das Gleiche in Groß

Das Stückchen Lamm am Knochen sieht auf dem Teller richtig süß aus. Das Gleiche Stück Fleisch gibt es übrigens auch vom Rind und nennt sich dann Tomahawk Steak. Wie sich auf dem Foto erkennen lässt, ist es unwesentlich größer :-)
Gruß
Airportibo

...

@Barbara: Ich habe fressack's Lakritzrisotto mit Oktopus auch schon bewundert. Übrigens kann man auch im Vordergrund das Grün von vereinzelten Thymianblättchen sehen.
@Mestolo: Wie wäre es mit gebratenen Fenchelknollen.
@Claus: Nur zu. Ich freue mich über Feedback.
@fressack: Danke, habe ich schon gesehen. Das Risotto habe ich in meine Nachkochliste aufgenommen.
@Airportibo: Die Größenunterschiede sind in der Tat unwesentlich ;-)

Das Lamm verbloggt

Hallo mipi, Meister des Kochgeschirrs!
Ich bin wegen meines Lakritz-Blogs über dieses Rezept gestolpert und finde es toll :-)
Ich habe mit gestattet, hierauf zu verweisen. Das Ergebnis ist hier zu sehen:
http://lakritzplanet.wordpress.com/2010/03/18/lammcarree-mit-fenchel-sta...

Ich freue mich übrigens sehr, dass offensichtlich viele Menschen sich den Geschmack in der Küche gut vorstellen können und dies auch in die Tat umsetzen. Mit bemerkenswerten Ergebnissen.

Schwarzsüßen Gruß

Ein Lakritzfan

@suche_lakritz

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