Rückwärts gebratene Lammhüfte mit Rote-Zwiebel-Ragout und Minz-Joghurt

Rückwärts gebratene Lammhüfte mit Zwiebelragout und Minzjoghurt

retluhcsmmaL gab es jüngst bei einfach köstlich. Der Name ist ein Hingucker und verklausuliert die Zubereitungsart. Die Lammschulter ist dort nämlich rückwärts gebraten worden. Das bedeutet nicht etwa, dass der/die Kochende sich mit dem Rücken zum Herd stellt, sondern dass man die "normale" Reihenfolge, Fleisch zunächst scharf anzubraten, um es dann im Backofen bei niedriger Temperatur auf den gewünschten Garungsgrad zu bringen, umdreht. Diese Methode funktioniert nicht nur bei größeren Fleischstücken wie Lammschulter, sondern auch bei kleineren, wie - in diesem Fall - Stücken aus der Lammhüfte. Die werden bei 80 °C in den Backofen gegeben, bis die Kerntemperatur etwa 55 °C beträgt (das hat bei mir ca. 25 - 30 Minuten gedauert). Dann werden sie scharf angebraten, damit sie Farbe nehmen. Das Ergebnis ist ein innen wunderbar zartes Fleisch - genau so, wie es sein sollte.

Die Idee für dieses Rezept habe ich aus dem Buch Hitze von Bill Buford. Darin wird diese Kombination erwähnt, ohne die genaue Rezeptur zu nennen, was also noch kreative Freiheiten ließ. Zunächst hatte ich befürchtet, dass die roten Zwiebeln mit dem Rote-Bete-Saft etwas langweilig daher kommen würden, abgeschmeckt mit Zitrone, Zucker, Salz und Pfeffer erwies sich das Rote-Zwiebel-Ragout dann aber zum Glück als schön würzig. Die Bratkartoffeln schließlich bringen Rustikalität, der Minz-Joghurt angenehme Frische in dieses Gericht.

Zutaten

(für 2 Personen)

Minz-Joghurt

  • 400 g weißer Joghurt
  • 1/2 Bund Minze
  • Abrieb einer Zitrone

Rote-Zwiebel-Ragout

  • 5 mittelgroße rote Zwiebeln
  • 330 ml Rote-Bete-Saft
  • Saft einer Zitrone
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer

Bratkartoffeln

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Öl zum Braten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer

Lammhüfte

  • 2 Stücke Lammhüfte (insgesamt ca. 500 g)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten

Zubereitung

Minz-Joghurt

Die Minzblätter fein hacken und mit em Joghurt und dem Zitronenabrieb guit verrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.

Rote-Zwiebel-Ragout

Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann zusammen mit dem Rote-Bete-Saft in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Bratkartoffeln

Die ungeschälten Kartoffeln einige Stunden zuvor in Salzwasser garen, abgießen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen.

Später dann die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit etwas Öl in eine Pfanne geben und auf niedriger bis mittlerer Stufe einige Minuten andünsten. Dann aus der Pfanne nehmen und aufbewahren.

Die Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Kartoffeln hineinschneiden. Salzen, Pfeffern und den gehackten Rosmarin hinzufügen. Die Kartoffeln unter nicht zu häufigem Wenden goldbraun braten. Kurz vor dem Servieren die Zwiebeln und den Knoblauch unterrühren.

Lammhüfte

Etwa 30 Minuten vor der Zubereitung die Lammhüfte aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annimmt. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen, mit Pfeffer und dem gehackten Rosmarin einreiben. Dann ein Bratenthermometer an die dickste Stelle des Fleisches picksen und das Fleisch auf einem Teller in den Backofen stellen bis die Kerntemperatur ca. 55 °C beträgt.

In einer Pfanne etwas Öl auf hoher Stufe erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten kurz scharf anbraten, dabei salzen. Zusammen mit den Bratkartoffeln, dem Minz-Joghurt und dem Rote-Zwiebel-Ragout servieren.

habe ich noch nie

habe ich noch nie ausprobiert, weiss auch nicht, ob das sein muss.....Dann mach doch jetzt mal das Fleisch anders herum und berichte, ob's Unterschiede gibt....

Von der Niedergarmethode bin ich ganz ab, ich finde es nicht gerade ökologisch, wenn der Ofen stundenlang an ist....

ökologisch nicht unbedingt,

ökologisch nicht unbedingt, aber wahnsinnig lecker das Ergebniss! in unserrem Restaurant wird gerad roastbeef oder entrecote(am stück) auf diese weise zubereitet, da diese Garmethode das fleisch wahnsinnig sanft gart! Auch zu Hause versuche ich darauf zurückzugreifen, so gut es geht!
Meiner meinung nach ist es auch schöner, wenn man das fleich nicht in der pfanne brät und beim anschneiden der fleischsaft austritt und man trotz allem eine, je nach fleischstück, 2-4cm dicke durchgegarte "außenschicht" hat!

Neues Layout?! :-) Kürzlich

Neues Layout?! :-)

Kürzlich habe ich auch erstmals ein rückwärts gebratenes Stück Fleisch gegessen - war sehr gut. Im Hause Spielwiese wird eher kurzgebratenes gegessen, daher habe ich das noch nie ausprobiert.

Sieht sehr köstlich aus!

So muss ich das auch nochmal probieren, mit den kleinen Fleischstücken aus der Keule. Wie lang hat es denn gedauert, bis die 55 Grad erreicht waren?

Tolle Kombination und das

Tolle Kombination und das Fleisch sieht so saftig aus - ich könnte glatt in den Monitor beißen! Die Methode muss ich jetzt unbedingt auch mal ausprobieren. Ein Fan von Niedertemperaturgaren bin ich ja schon lange.

Sehr ansprechend

Köstliche Kombination... da wäre ich gerne Gast gewesen. Ich habe bisher nur Roastbeef mit Niedrigtemperatur zubereitet - muss ich mal mit Lamm versuchen... Danke LG Alissa

Das Fleisch sieht schon

Das Fleisch sieht schon richtig schön saftig aus. Schande über mich, aber ich habe kein Bratenthermometer, deshalb wird es wohl erstmal bei Kurzgebratenem bleiben.

bratenthermometer gibt es

bratenthermometer gibt es doch überall, sind auch garnicht teuer meiner refahrung nach sind die mechanischen eh besser als die teureren digitalen!! aufs biMetall is verlass!

...

@Bolli: Niedrige Temperatur spart Energie und stresst das Fleisch weniger ;-)
@Barbara: Kurz gebraten ist meins auch. Hoffe, das neue Layout gefällt.
@Franz: Wenn ich mich recht erinnere, so ca. 25 - 30 Minuten.
@Petra, Alissa: Nur zu. Ich bitte um Feedback bzw. Verbloggung.
@Buntköchin: Das ist doch ein gutes Argument für dessen Anschaffung.

Rote-Zwiebeln

Das Rote Zwiebel Ragou ist eine super Idee, die Kartoffeln sehen extrem lecker aus und in das Fleisch würde ich am liebsten auch gleich reinbeissen!