Rückwärts gebratenes Lammcarrée mit Couscous und Rhabarber-Ingwer-Kompott

Rhabarber ausschließlich in Desserts zu verwenden ist viel zu schade. Auch in Fleischgerichten macht er eine gute Figur. Hier wird er zusammen mit Ingwer und Chili in Form eines Kompotts zu Lammcarrée auf Couscous kombiniert. Die säuerlich-würzige Frucht des Kompotts passt sehr gut zu den Röstaromen (gebratene Zwiebeln und Paprika) und der Minze im Coucous. Das Highlight bei diesem Gericht ist jedoch die intensiv aromatische Sauce, die aus den Abschnitten des Carrées bereitet wird. Das Fleisch wird rückwärts gebraten. Resultat: Butterzartes Lammfleisch und wenig Stress bei der Zubereitung - sowohl für das Fleisch als auch für den Koch ;-)

Zutaten

(für 2 Personen)

Lammcarrée

• 1,5 - 2 Lammcarrée
• 3 EL Zitronensaft
• 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl zum Braten

Sauce

• Öl zum Braten
• Abschnitte des Lammcarrées
• 1 Schalotte
• 2 EL Tomatenmark
• 1/8 l roter Portwein
• 800 ml Lammfond
• Salz, Pfeffer

Rhabarber-Ingwer-Kompott

• 700 g Rhabarber
• 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer
• 1 rote Chili
• 4 EL brauner Zucker
• 200 ml Wasser

Couscous

• 2 große Zwiebeln
• 3 rote Spitzpaprika
• 1 Zehe Knoblauch
• 800 ml Gemüsebrühe (ca. 4 Tassen)
• 2 Tassen Couscous
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• Salz, Pfeffer
• Saft einer halben Zitrone
• Olivenöl
• 1 Bund frische Minze

Zubereitung

Lammcarrée

Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Die Lammcarrée parieren. Die Abschnitte für die Zubeitung der Sauce beiseite stellen. Die Lammstücke pfeffern, Zitronensaft und Olivenöl verrühren und das Fleisch damit von allen Seiten einpinseln. Das Lammfleisch auf einen großen Teller legen und für eine Stunde in den Backofen stellen.

In einer großen Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Lammcarrées darin von beiden Seiten in 3 Minuten scharf anbraten. Kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und servieren.

Sauce

Etwas Öl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Lammabschnitte hinzufügen und unter Rühren dunkelbraun anbraten. Die Schalotte schälen, grob hacken, hinzufügen und einige Minuten anbraten. Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls einige Minuten anbraten. Portwein angießen und einige Minuten einkochen lassen. Den Fond angießen und alles stark einkochen lassen (auf etwa ein Viertel der ursprünglichen Menge).

Die Sauce durch ein Sieb geben. Die festen Bestandteile wegschmeißen und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Weiter einkochen lassen, bis eine sämige, sehr aromatische Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rhabarber-Ingwer-Kompott

Die Rhabarberstangen gründlich waschen. Die Enden entfernen. Die Stangen quer in kleine Stücke hacken. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chili entkernen und fein hacken. Den Rhabarber zusammen mit dem Ingwer, der Chili, dem Zucker und dem Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze gar köcheln lassen. Vor den Servieren etwas abkühlen lassen, so dass das Kompott lauwarm ist.

Couscous

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Die Paprika entkernen, in grobe Stücke schneiden und zu den Zwiebeln geben. Den Knoblauch schälen, fein hacken und ebenfalls in die Pfanne geben und alles unter Rühren anbraten. Dann das Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Couscous mit dem Kreukümmel hinzufügen. Etwas Salz und Pfeffer zugeben und alles gut verrühren. Den Couscous ziehen lassen bis er nicht mehr hart, aber noch bissfest ist. Die Minze hacken. Dann zusamen mit dem angebraten Gemüse und etwas Olivenöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Servieren

Etwas Couscous jeweils in die Tellermitte geben. Das Lammcarrée in Stücke zu 2 - 3 Rippen schneiden und jeweils ein Stück auf dem Couscous platzieren. Etwas Rhabarber-Ingwer-Kompott und etwas Sauce darum träufeln und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.