Raffiniertes für den Winter: Krustentierreis mit Wirsing nach Wolfram Siebeck

Krustentierreis mit Wirsing nach Wolfram Siebeck

"Wirsing rockt!" schrieb jüngst ein Leser in einem Kommentar. Ich könnte es nicht besser auf den Punkt bringen, denn dieser Winterkohl ist einfach ein tolles aber leider oft verkanntes Gemüse. Ein besonders raffiniertes Rezept habe ich neulich in Wolfram Siebecks Buch Alle meine Rezepte gefunden: Krustentierreis mit Wirsing - irgendwie eine Mischung aus asiatisch angehauchtem Wirsinggemüse und Risotto-artigem Reis mit Meeresfrüchten. Der Reis wird dabei mit Cognac und Krustentierfond gekocht, der Wirsing mit Zucker und Sojasauce zubereitet. Eine sehr ungewöhnliche auch leckere Kombination. Anders als im Originalrezept habe ich den Wirsing am Ende nicht unter den Reis gerührt. Aber Siebecks Weinempfehlung kann ich mich nur anschließen: Ein Grauburger passt ausgezeichnet.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

  • 200 g Krustentiere (z.B. Kaisergranat, große Garnelen oder Langustinen)
  • Olivenöl
  • Koriandersamen
  • 7 Knoblauchzehen
  • Einige Zweige Thymian
  • 1 Glas Cognac
  • Etwas Safran
  • 1 kleiner Wirsing
  • 1 Tasse Bismatireis
  • 1 Schalotte
  • Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 TL Sojasauce
  • Saft einer halben Zitrone
  • Zesten von einer Zitrone
  • Frischer Koriander
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vom Kaisergranat, den Langustinen bzw. den Garnelen die Köpfe mit den Scheren abdrehen. Den Panzer an der Unterseite aufbrechen und das Schwanzfleisch herausziehen. Den Darm herausziehen. Die Köpfe und den Darm wegwerfen. Alle Schalen und auch die Scheren der Langustinen und des Kaisergranat zerhacken und in einem Topf in Olivenöl anrösten. 1 TL gemörserte Koriandersamen, eine zerdrückte Knoblauchzehe und einige Thymianzweige hinzufügen, salzen und pfeffern. Mit dem Cognac ablöschen, anzünden und schütteln, bis die Flamme verlöscht. Mit reichlich Wasser aufgießen, eine Prise Safran einstreuen und für eine Stunde ausköcheln lassen.

Vom Wirsing die Blätter abtrennen. Die äußeren verschmutzten bzw. beschädigten Blätter wegwerfen. Die restlichen Blätter in kochendem Salzwasser für 7 Minuten blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und danach in einem Durchschlag gut abtropfen lassen. Die Strünke aus den Blättern herausschneiden, und die Blätter in kleine Stücke schneiden.

Den Schalensud durchsieben. Den Reis mit einer feingehackten Schalotte in etwas Olivenöl glasig anbraten. Mit 2 - 3 Tassen Schalensud auffüllen, einmal aufkochen und bei kleinster Hitze garen lassen. Evtl. Flüssigkeit nachgießen.

In einem großen Topf oder einer großen Pfanne 1 EL Butter schmelzen lassen und darin den Zucker auflösen. Die Sojasauce zugeben und die Wirsingstücke darin für wenige Minuten anschwitzen. Salzen (falls nötig), pfeffern und den Zitronensaft hinzufügen.

In einer anderen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die restlichen Knoblauchzehen schälen und zusammen mit 1 EL gemörserten Koriandersamen zugeben. Die Krustentierschwänze salzen und darin in wenigen Minuten von beiden Seiten braten.

Dann alles zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

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