Süßkartoffel-Bärlauch-Rösti an gedämpften Rotbarsch-Involtini mit Pilz-Bärlauch-Füllung

Süßkartoffel-Bärlauch-Rösti an gedämpften Rotbarsch-Involtini mit Pilz-Bärlauch-Füllung

Zwar ist vom diesjährigen Frühling wettermäßig noch nicht viel zu sehen, allein die Vegetation ficht das nicht an. Sie inszeniert einen der frühesten Frühlingsanfänge seit Aufzeichnung der Wetterdaten. Mandelblüte in der Lichtmesswoche und den ersten Bärlauch Mitte Februar. Das toppt den Rekord von 2014 noch um ganze zwei Wochen. Sieht tatsächlich so aus, als sei der Klimawandel nicht mehr aufzuhalten. Das hat wie fast alles gute und schlechte Seiten. Die gute in diesem Fall: Es gibt dieses Jahr das erste Februar-Bärlauch-Rezept seit Bestehen dieses Blogs.

Diesmal haben wir unserer Fantasie freien Lauf gelassen und eine etwas schräge Kombination mit dezenten, sehr harmonischen Aromen komponiert, in der der zarte, junge Bärlauch sich diskret im Hintergrund hält. Die Rösti aus Süßkartoffeln haben eine herrlich fruchtige Note und mit dem Ingwer und dem Koriander einen leicht asiatischen Touch. Und die Rotbarsch-Involtini (man kann natürlich auch Röllchen sagen, aber das klingt irgendwie profan) profitieren sehr von den prägnanten, aber doch zurückhaltenden Aromen der asiatischen Mischpilze. Die Krönung dazu ist der 2014er Sauvignon blanc vom Kraichgauer Weingut Becker aus Malsch.

Zutaten

für drei hungrige Personen

  • 750 g Rotbarschfilets
  • 40 g getrocknete asiatische Mischpilze
  • 100 g Creme fraîche
  • 1 Schalotte
  • 1 kg Süßkartoffeln
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • Koriander, Pfeffer, Salz, Piment d'espelette
  • Butterschmalz, Öl
  • 100 g frisch gepflückter Bärlauch
  • Frühlingszwiebeln oder Koriandergrün oder Petersilie oder...

Zubereitung

Die getrockneten Pilze in warmem Wasser eine halbe Stunde einweichen, dann abgießen, das Einweichwasser auffangen. Schalotte schälen und fein hacken. Die Rotbarschfilets waschen, trockentupfen und plattieren. Bärlauch waschen und trockenschleudern, dann fein hacken. Süßkartoffeln schälen und raspeln. Ingwer schälen und reiben.

Die Fischfilets salzen und pfeffern. Die Schalotte in Öl andünsten, 30 g gehackten Bärlauch hinzufügen und anschwitzen. Abgetropfte Pilze hinzufügen und 5 min. dünsten. Mit dem Einweichwasser ablöschen, Creme fraîche unterrühren und weitere 5 min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, dann mit dem Pürierstab oder einem Food Processor pürieren. Die Farce auf den Fischfilets verteilen, aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Die geraspelten Süßkartoffeln mit dem Ingwer, dem übrigen Bärlauch, 1 TL Salz, Pfeffer nach Geschmack, 1 TL Koriander, 2 EL Mehl und 2 Eiern vermischen. Mit den Händen zu ca. hühnereigroßen Kugeln formen und ausdrücken. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen, 2 EL Öl hinzugeben. Jeweils vier Kugeln in die Pfanne geben, mit einem Pfannenheber plattdrücken und bei starker Hitze von jeder Seite fünf Minuten braten.

Parallel dazu die vorbereiteten Rotbarsch-Involtini in einen Dampfgarkorb legen. Eine Tasse Wasser in einem Wok oder einer Pfanne zum Kochen bringen, den Garkorb daraufstellen und ca. 10 Minuten dämpfen.

Zum Servieren jeweils ein Rösti mit einem Involtino auf einem Teller anrichten, mit Piment d'espelette und mit Grün (z. B. in feine Ringe geschnittene Frühlings-Zwiebeln, Koriandergrün oder Petersilie) bestreuen.

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