Scharte ausgewetzt: Lachs mit Pastis-Zabaione auf grünem Spargel

Lachs mit Pastis-Zabaione auf grünem Spargel

Manchmal dauert es etwas länger, bis eine Scharte endlich ausgewetzt ist. In diesem Fall waren es fast 2 Jahre.

Was war geschehen? Vor fast genau 2 Jahren veröffentlichte Robert seinen Beitrag über Filetto di merluzzo con zabaione balsamico. Die Idee, eine nicht-süße Zabaione zuzubereiten, gefiel mir so gut, dass ich - mit Roberts Rezept als Anregung - Steinbeißer mit Rotweinessig-Zabaione und Kartoffelsalat ersonnen und gekocht habe. Dabei klappte leider nicht alles so wie es sollte. Denn so gut uns dieses Gericht geschmeckt hat, so sehr hat es mich gewurmt, dass die Rotweinessig-Zabaione misslungen war. Sie war sehr fest, fast schon bröckelig. Die Ursachenanalyse ergab, dass das Wasserbad für die Zabaione wohl etwas zu heiß und die Eigelbmenge etwas zu groß bemessen war.

Mit der Pastis-Zabaione in diesem Gericht mache ich nun einen zweiten Anlauf: Weniger Eigelb und die Hitze nicht so hoch. Ergebnis: Voller Erfolg! Die Zabaione war genau wie sie sein muss, schön cremig und nicht zu fest. Mit ihrem Pastis-Geschmack hat sie hervorragend zum Lachs gepasst. Den habe ich mit der Klarsichtfolienmethode gegart: Lachsstücke in Klarsichtfolie wickeln und für eine Stunde in den 60 °C heißen Backofen legen. Heraus kommen butterweiche Fischfilets. Zusammen mit grünem Spargel ein Gedicht. Das Rezept hat das Zeug, bei uns zum Klassiker für die Spargelzeit zu avanzieren.

Zutaten

(für 2 Personen)

Lachs

  • Ca. 500 g Lachsfilet ohne Haut
  • Schalenabrieb von einer halben Zitrone
  • Fenchelsamen
  • Pfeffer
  • Klarsichtfolie

Pastis-Zabaione

  • 400 ml Kalbsfond
  • 2 Eigelb
  • 5 EL Pastis (z.B. Ricard)
  • 4 EL Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • Brauner Zucker

Gebratener grüner Spargel

  • 500 g grüner Spargel
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Fertigstellen

  • Salz
  • Schalenabrieb von einer halben Zitrone

Zubereitung

Lachs

Den Lachs ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen (er soll Zimmertemperatur haben). Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Den Lachs unter fließendem Wasser gründlich abspülen, trocken tupfen und in großer Stücke portionieren. Die Stücke von allen Seiten mit dem Schalenabrieb, etwas Fenchelsamen und Pfeffer würzen. Dann jedes Stück einzeln in Klarsichtfolie wickeln und auf einem Teller für ca. eine Stunde in den Backofen stellen.

Pastis-Zabaione

In einem kleinen Topf den Kalbsfond bei mittlerer Hitze reduzieren, so dass der Topfboden gerade bedeckt ist (das entspricht ca. 1/2 Tasse). In einem weiteren Topf Wasser für ein Wasserbad bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen. Nicht zu heiß werden lassen, da ansonsten die Zabaione zu dickflüssig wird.

Die Eigelbe mit dem Pastis, dem reduzierten Kalbsfond, dem Weißwein, Salz, Pfeffer und etwas Zucker in einen Wasserbadeinsatz geben. Den Einsatz auf das Wasserbad stellen und unter permanentem Schlagen eine dickflüssige Zabaione herstellen.

Gebratener grüner Spargel

Die holigen unteren Enden des Spargel abschneiden. Dann die Stangen längs halbieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Etwas Salz und Pfeffer in die Pfanne geben und gut verteilen. Dann den Spargel in der Pfanne für ca. 10 - 15 Minuten braten bis er leicht gebräunt ist.

Fertigstellen

Die Spargelhälften auf die Teller legen. Die Lachsstücke aus der Klarsichtfolie wickeln, salzen und auf dem Spargel anrichten. Die Zabaione rundherum träufeln. Mit etwas Schalenabrieb bestreuen. Dann servieren.

Was für beeindruckende

Was für beeindruckende Farben. Und obendrein noch schön, dass solche tollen Rezepte nicht vergessen werden :)

lecker!

Nicht-süße Zabaiones gehören bei uns zu fast zu den Standardsaucen. Ich probiere da auch immer alles mögliche aus.

Eine schöne Sache. Der

Eine schöne Sache. Der französische Nationalist Pastis wäre wahrscheinlich mit "Sabayon" glücklicher ;-) Man könnte auch Ouzo nehmen, dann wäre das eine Ouzo-Avgo ....?

wenn das Ei mal geronnen ist,

wenn das Ei mal geronnen ist, hilft allenfalls der Zauberstab und etwas Zitronensaft.

...

@Mestolo: Zum Vergessen ist das Rezept viel zu schade.
@Arthurs Tochter: Diese Art Saucen könnte bei uns auch Standard werden.
@Eline: Bei mankannsessen.de sind wir international. Vielleicht machen wir ja auch mal Ramazotti-Zabaione ;-)
@lamiacucina: Ich hoffe, dass mir das nie mehr gerinnt. Trotzdem danke für den Tipp.

Rund um gelungen

schaut das aus! Das werd ich mal mit Saibling probieren. Ich könnte mir auch noch vorstellen, den grünen Spargel (dann als ganze Stangen) zu grillen. Sehr feine Anregung!

Ja, manchmal ist der Weg zum

Ja, manchmal ist der Weg zum perfekten Ergebnis etwas länger. DAfür erinnert man sich viel besser daran, weil man sich intensiver damit auseinader setzetn musste.
Sieht wirklich toll aus!

Na zum Glück hast du der

Na zum Glück hast du der Zabaione eine zweite Chance gegeben! Sieht wunderschön aus.

...

@Toni: Saibling dürfte auch gut passen.
@Suse: Exakt. Wie man eine nicht-süße Zabaione macht ist nun in meinem Hirn eingebrannt.
@Christina: Auch Zabaione hat eine zweite Chance verdient ;-)

Kein Pastis

Hallo!

Ich bin ein grosser Fan Ihres Blogs und wollte für heute Abend dieses Gericht zubereiten, da ich einen lieben Gast erwarte. Zu meinem Bedauern konnte ich hier (D-Dorf) kein Pastis finden. Meine Frage: könnte man evtl. Cointreau oder Grand Marnier auch nehmen? Was meinen Sie?
Vielen lieben Dank und herzlich,
Foo

Cointreau oder Grand Manier

... könnte man sicherlich auch nehmen. Dann bekommt man einen eher orangigen Geschmack. Aber das passt zu dem Spargel auch sehr gut. Ich wünsche gutes Gelingen für heute Abend.

Danke!

Vielen Dank für Ihre Antwort. Für Zabaione muss ich aber sicherlich noch einige Male üben. Bereits zwei Versuche und zwei Reinfälle :) Aber ich gebe nich auf!
Ihnen wünsche ich nur das Beste!

Herzlich,
Morrie

Ich hatte letztens eine

Ich hatte letztens eine Pastis-Hollandaise zu einer Forelle, mein Rezept ist quasi der Cousin von Deinem Lachs mit Pastis-Sabayon. Kalorienmässig hat Deine Sauce aber die besseren Karten - obwohl, mein Fisch reisst es dann wieder raus ;-)

Kommentar hinzufügen

Der Inhalt dieses Feldes wird nicht öffentlich zugänglich angezeigt.
  • Internet- und E-Mail-Adressen werden automatisch umgewandelt.
  • Zeilen und Absätze werden automatisch erzeugt.
CAPTCHA
Diese Frage dient dazu festzustellen, ob Sie ein Mensch sind und um automatisierte SPAM-Beiträge zu verhindern.