Schwein gehabt: Gegrilltes Ibérico-Schwein mit Lakritzsauce

Gegrilltes Ibérico-Schwein mit Lakritzsauce

Bisher habe ich Ibérico-Schwein stets als Zutat wahrgenommen, die ausschließlich der Spitzengastronomie vorbehalten ist. Dann fragte allerdings der Online-Fleischversand gourmetfleisch.de an, ob ich Interesse an einem Testpaket hätte - ich hatte. Und siehe da, es enthielt - sauber vakuumiert - 2 Filets vom Ibérico-Schwein.

Ibérico-Schwein ist - wie Wikipedia weiß - eine alte, halb wilde Schweinerasse, die im Südwesten Spaniens und in Portugal beheimatet ist. Die Tiere werden meistens frei laufend in Korkeichen- und Steineichenhainen gehalten und mit Eicheln gemästet. Und damit das auch wirklich so ist, unterliegt die Haltung der Tiere behördlichen Kontrollen.

Das Fleisch hat eine feste Konsistenz, ist aber - rückwärts gebraten (zunächst eine Stunde bei 80 °C im Backofen, dann kurz bei hoher Hitze in eine Grillpfanne gegeben) - dennoch sehr zart und saftig. Sein Geschmack ist intensiver als Fleisch von normalen Hausschweinen, und daher kann es auch gut mit kräftigen Aromen kombiniert werden. Lakritzsauce passt hervorragend. Ihr runder, leicht süßlicher Geschmack lässt sich sehr gut durch Röstaromen (z.B. Kartoffelpüree mit gerösteten Zwiebeln) kontrastieren. Dazu gab es bei uns einen kräftigen Carménère aus Chile. Wir waren begeistert.

Noch ein paar Sätze zu gourmetfleisch.de: Die gelieferte Fleischqualität war tadellos. Das Fleisch hat beim Braten so gut wie kein Volumen verloren und war geschmacklich sehr gut. Auch die Lieferung klappte einwandfrei. Die Ware wurde in Plastikfolie vakuumiert in einem Styropor-Behälter, mit Kühlakkus geliefert. Die Lieferung erfolgte - wie mit gourmetfleisch.de abgesprochen - innerhalb eines Tages durch UPS. Wer berufstätig ist und somit die Ware tagsüber nicht selber annehmen kann, hat die Möglichkeit, dem UPS-Fahrer über einen Zettel an der Haustür mitzuteilen, dass die Ware bei Nachbarn abgegeben werden soll. Einen entsprechenden Vordruck hat mir gourmetfleisch.de mit der Bestellbestätigung zugeschickt.

Zutaten

(für 2 Personen)

Lakritzsauce

  • 3 Schalotten
  • 3/4 l Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 100 g Zucker
  • 10 Lakritzschnecken
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer

Iberico-Schwein

  • 2 Filets vom Iberico-Schwein (à ca. 250 g)
  • 1 TL getrocknete Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung

Lakritzsauce

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten, den Wein, den Kalbsfond und den Zucker zusammen mit den Lakritzschnecken in einem Topf erhitzen und bei kleiner Hitze auf ca. 250 ml reduzieren lassen, so dass die Sauce eine schöne sämige Konsistenz hat. Dann durch ein Sieb passieren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Iberico-Schwein

Das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Fenchelsamen mörsern. Dann das Fenchelpulver und etwas frisch gemahlenen Pfeffer in das Fleisch einmassieren. Das Fleisch mit Olivenöl einreiben und in einer flachen Form bei 70 - 80 °C für eine Stunde in den Backofen geben.

Anschließend eine Grillpfanne auf hoher Stufe erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite für ca. 1 - 2 Minuten scharf braten. Dann sofort zusammen mit der Lakritzsauce servieren. Dazu passt Kartoffelpüree mit gerösteten Zwiebeln.

Farben

Also ich finde die Farben unglaublich, hat das wirklich so ausgesehen?

Wirklichkeitstreu

In der Tat hat es genau so ausgesehen. Ibérico-Schwein bekommt eine dicke Empfehlung.

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