So kocht die gute Frau: Seezungenfilets "bonne femme" nach Lea Linster

Ich finde es immer wieder faszinierend, was professionelle Köche selbst aus den sogenannten "Abfällen" noch alles so zaubern. Bei diesem Gericht wird aus den Karkassen der Seezungen und den Abschnitten der Champignons eine sehr aromatische, köstliche Sauce zubereitet, und ich bezweifle sehr, dass man das mit Fonds aus dem Glas so hin bekäme. Daher empfiehlt es sich, entweder ganze Seezungen zu kaufen und sie selbst zu filetieren oder aber das den Fischhändler machen zu lassen, sich dann aber die Karkassen mitgeben zu lassen. Gekocht hat Lea Linster das seinerzeit beim Kerner. Die Kombination aus Fisch und Pilzen ist eher ungewöhnlich. In Italien würde man das wohl mare e monti nennen. Warum Lea Linster es allerdings als Seezunge "bonne femme" bezeichnet, hat sie damals beim Kerner nicht verraten.

Zutaten

(für 2 Personen)

• 2 frische Seezungen à 800 g
• 500 g weiße Champignons
• 150 g gekochte Nordseekrabben (abgepackt aus dem Kühlregal)
• 2 Schalotten
• 250 ml Sekt
• 400 ml Kalbsfond
• 100 ml Sahne
• Butter
• 1/2 Zitrone
• 1 Bund Kerbel
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Die Seezungen häuten und filetieren. Die Filets waschen und parieren. Die Filets kalt stellen. Die Abfälle (Gräten, Haut) beiseite stellen.Die Schaloten schälen und fein hacken. Die Champignons säubern und entstielen. Die Köpfe in feine Scheiben schneiden. Die Stiele fein hacken.

In einer Kasserolle die gehackten Champignonstiele und die Schalotten in etwas Butter leicht andünsten. Mit ca. 150 ml Sekt ablöschen und den Kalbsfond zugeben. Nun die Fischabfälle (Gräten, Haut) zugeben. Alles etwa 15 - 20 Minuten köcheln lassen, und anschließend durch ein feiner Sieb passieren. Die Sauce in einer kleinen Kasserolle reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und ggf. etwas binden.

Die Champignonscheiben in einer Pfanne in etwas Butter kurz anbraten, salzen und pfeffern.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Die Seezungenfilets darin kurz von beiden Seiten braten bis sie gar sind. Kurz bevor sie gar sind, den Rest des Sekts angießen. Die Seezungenfilets aus der Pfanne nehmen und auf Küchentuch abtropfen lassen. Den Sud aus der Fischpfanne zu der Sauce geben und verrühren.

Die Seezungenfilets nun auf den Champignons servieren. Die Krabben darüber streuen, Kerbel zupfen und ebenfalls darüber streuen.

Dazu passen Petersilienkartoffeln.