Starke Aromen zum Fest: Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2015

Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2015

Nachdem Kollege Siebeck vorgelegt hat, zieht mankannsessen.de nach. Auch in diesem Jahr haben wir für unsere Leser ein Weihnachtsmenü samt den passenden Weinen zusammengestellt. Unter dem Motto "Starke Aromen" verlassen wir abermals die ausgetretenen Pfade deutscher Weihnachtskulinarik und offerieren ein Festtagsmenü, das wir sorgfältig ausgetestet und für gut befunden haben. Bedient haben wir uns bei Kollegen der kochenden und schreibenden Zunft, wobei jeder Gang von uns mit eigenen Ideen den letzten Dreh bekommen hat. Die Weine stammen in diesem Jahr vom Weingut Menges und werden in Kürze in einem eigenen Beitrag vorgestellt. Sie meistern - soviel sei schon einmal verraten - die "Starken Aromen" mit Bravur und räumen dabei mit so manch althergebrachtem Vorurteil auf.

Das mankannsessen.de-Team wünscht auch in diesem Jahr viel Spaß beim Nachkochen.

Vorspeise: Paprika-Pastis-Suppe nach Wolfram Siebeck

Paprika-Pastis-Suppe nach Wolfram Siebeck

Den Anfang macht ein Rezept von Großmeister Wolfram Siebeck selbst, und er hat mit seiner Veröffentlichung zum eigenen Weihnachtsmenü 2008 auch schon dessen Weihnachtstauglichkeit attestiert. Diese Suppe ist ebenso aromatisch und farbenfroh wie einfach zuzubereiten. Zwei kleine Modifikationen haben wir uns allerdings erlaubt.

Zutaten

(für 4 Personen)

  • 4 rote Paprikaschoten
  • 4 Schalotten
  • 2 EL gehackter Ingwer
  • Olivenöl
  • ca. 1/2 l Hühnerbrühe
  • Salz
  • 2 EL Pastis
  • nach Belieben Kürbiskerne oder Petersilie
  • 100 ml Fruchtsaft, z. B. Multivitaminsaft
  • evtl. Ciabatta

Zubereitung

Die Paprikaschoten zerteilen, die Kerne und die Rippen im Inneren entfernen und die Paprika in kleine Stücke schneiden. Dann 4 dicke Schalotten pellen, sehr fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Paprika sowie 2 EL gehackte, frische Ingwerwurzel und 2 EL Pastis dazugeben, 1 Tasse Hühnerbrühe darüber gießen und alles köcheln lassen, bis die Paprikastücke weich sind, das dauert etwa 20 Minuten. Dann die Suppe pürieren, am besten geht das mit einem Mixer, ggf. vorher mit einem Food Processor grob zerkleinern.

Wer mag, kann sich jetzt die Mühe machen, die Suppe durch ein Sieb zu streichen. Das ist aber erstens mühsam und zweitens blieb bei uns so wenig davon übrig, dass wir uns kurzerhand dazu entschlossen, die festen Bestandteile im Mixer ganz fein zu pürieren und unterzuheben. Der Konsistenz der Suppe hat das nicht geschadet und noch weniger dem Aroma.

Jetzt weitere Hühnerbrühe dazugießen, bis die Suppe die richtige Konsistenz hat, und abschmecken. Wir haben an dieser Stelle noch einen guten Schuss Multivitaminsaft hinzugegeben, die Süße tat dem Aroma spürbar gut. Wer es lieber herb mag, lässt ihn halt weg. Vor dem Servieren nach Belieben ein paar Kürbiskerne oder Petersilieblätter hinein- bzw. daraufstreuen und gegebenenfalls noch einen Löffel Pastis hineingeben. Um den Hunger etwas zu zügeln, passt Ciabattabrot sehr gut dazu.

Edvin 2014

Die Weinauswahl zum diesjährigen Menü ist, vorsichtig ausgedrückt, alles andere als gewöhnlich. Schließlich galt es sehr kräftige, teilweise asiatisch inspirierte Aromen zu kontern. Zur Suppe ist Wein ja kein Muss, aber zu Weihnachten darf es von allem Guten etwas mehr sein. Den Anfang macht deshalb ein junger Rotwein (sic!), und zwar der Edvin 2014 von Weingut Menges. Details sind in diesem ausführlichen Bericht beschrieben. Hier und heute nur so viel: Man glaubt gar nicht, was beim Kochen und Wein so alles zusammenpasst.

Hauptspeise: Entenbrust mit Ingwer in Riesling-Jus nach Lea Linster

Entenbrust mit Ingwer in Riesling-Jus nach Lea Linster

Den Hauptgang haben wir Lea Linsters Buch Kochen mit Liebe entnommen. Die Ente wird hier mit einer köstlichen Geschmacks-Melange aus scharfem Ingwer und süß-kräftigem Honig kombiniert. Das Karottenpüree harmoniert damit als Beilage sehr gut. Bitte unbedingt eine genügend große Menge des Ingwerstrohs herstellen. Mit seinen crunchy-scharfen Aromen ist es der Hit.

Zutaten

(für 4 Personen)

Riesling-Jus

  • 400 ml halbtrockener Riesling
  • 2 EL Waldhonig
  • 800 ml Entenfond
  • 1 EL Demi Glace
  • Aceto Balsamico
  • Salz Pfeffer
  • Ggf. etwas Mehlbutter

Karottenpüree

  • 900 g Karotten
  • 300 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 haselnussgroßes Stück Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft von einer Orange
  • Olivenöl
  • Getrocknete Chilies oder Chilipulver

Entenbrust mit Ingwer

  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Olivenöl
  • 4 Entenbrüste (à ca. 200 - 250 g)
  • 60 g frischer Ingwer (möglichst große, zusammenhänge Stücke)
  • Waldhonig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Riesling-Jus

Den Riesling zusammen mit dem Honig und dem Fond in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze stark reduzieren (auf ein Drittel bis ein Viertel). Etwas Demi Glace hinzufügen und mit Aceto Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit etwas Mehlbutter andicken. Bis zum Servieren warm stellen.

Karottenpüree

Die Karotten und die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Diese in gesalzenem Wasser garen.

In der Zwischenzeit Ingwer und Knoblauch schälen. Zusammen mit etwas Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Zauberstab pürieren, dann beiseite stellen.

Sobald die Karotten und die Kartoffeln gar sind, abgießen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Dann mit einem Zauberstab pürieren. Die Ingwer-Knoblauch-Masse, den Orangensaft und ggf. etwas Olivenöl hinzufügen. Mit Salz und Chilipulver bzw. gemahlenen getrockneten Chilies pikant abschmecken.

Entenbrust mit Ingwer

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben hacken. In eine Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Dann auf Küchenkrepp entfetten und beiseite stellen.

Den Ingwer schälen. Knapp die Hälfte durch eine Knoblauchpresse drücken und den Ingwersaft beiseite stellen. Die restlichen Ingwer in fein Streifen schneiden und in Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun braten. Dann ebenfalls auf Küchenkrepp entfetten und beiseite stellen.

Die Haut der Entenbrüste mehrmals kreuzweise vorsichtig einschneiden. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und einige Minuten braten bis die Hautseite goldbraun ist. Dann wenden und auf der anderen Seite ca. 1 Minute Braten. Die Brüste aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben in eine ofenfeste Form legen. Den Ingwersaft über das Fleisch geben und mit dem Honig bepinseln. Nun die Brüste im Backofen in ca. 8 - 10 Minuten rosa garen. Dann aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Austretenden Fleischsaft unter den Riesling-Jus rühren.

Anrichten

Zum Anrichten etwas Karottenpüree auf vorgewärmte Teller geben. Daneben jeweils etwas Riesling-Jus geben. Die Entenbrüste aufschneiden und die Stücke auf den Jus legen. Alles mit den gerösteten Frühlinsgzwiebeln und dem Ingwerstroh bestreuen. Sofort servieren.

Rauenberger Burggraf Riesling Spätlese Süß 2013

Zu diesem Gericht drängt sich ein Riesling natürlich geradezu auf, nach der alten Sommelier-Schule darf man bei einem Riesling-Sud gar nicht anders entscheiden. Wir haben uns mal an diese Konvention gehalten, wobei wir uns auch hier eine Schrulle leisten wollten: Der Riesling zu diesem Gang ist ein süßer, wenn auch mit einer richtig kräftigen Säurebalance, es ist der 2013er Rauenberger Burggraf Riesling Spätlese Süß vom Weingut Menges. Auch hierzu gibt es Details in unserem separaten Beitrag. Das Urteil nehmen wir aber schon mal vorweg: Volltreffer!

Dessert: Kaffee-Anis-Schmarren mit Apfel-Calvados-Kompott

Kaffee-Anis-Schmarren mit Apfel-Calvados-Kompott

In Ausgabe 13/2011 von Lust auf Genuss ging es um Schokolade und Kaffee. Kein Wunder also, dass wir darin unser Weihnachtsdessert gefunden haben. Beim Schmarren sind Kakao, Kaffee und Anis die vorherrschenden Aromen, jedoch ohne dass eine dieser Zutaten zu sehr heraus sticht, vielmehr sind sie sehr gut ausbalanciert. Der fruchtig-süße Geschmack des Kompotts passt dazu hervorragend. Ein unbedingtes Muss ist die Minze, sie gibt dem Dessert eine schöne Frische.

Zutaten

(für 4 Personen)

Apfel-Calvodos-Kompott

  • 150 brauner Zucker
  • 1/8 l Calvados
  • 6 Äpfel
  • 1 Stange Zimt

Kaffee-Anis-Schmarren

  • 4 Eier
  • 2 TL lösliches Kaffeepulver
  • 125 ml warme Milch
  • 120 g Mehl
  • 1-2 TL Anispulver
  • 2 TL Kakopulver
  • 50 g brauner Zucker
  • Salz
  • 100 g Butter
  • Ca. 60 g Puderzucker
  • Frische Minze zum Garnieren

Zubereitung

Apfel-Calvodos-Kompott

Den Zucker in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zum Schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Mit Calvados ablöschen und den Zucker wieder flüssig werden lassen.

Währenddessen die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Diese zusammen mit der Zimtstange in die Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren die Apfelspalten weich dünsten, ggf. etwas Wasser angießen. Die Flüssigkeit soll am Ende eine sirupartige Konsistenz haben. Vom Herd nehmen und zur späteren Verwendung beiseite stellen.

Kaffee-Anis-Schmarren

Eier trennen, Kaffeepulver in der warmen Milch auflösen. Eigelbe und Kaffeemilchverquirlen. Mehl, Kakao, Anis und Zucker zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Eiweiße steif schlagen, dabei 1 Prise Salz einrieseln lassen. Eischnee vorsichtig unter Teig heben. 50 g Butter in einer großen Pfanne mit ofenfestem Griff auf mittlerer Stufe erhitzen. Teig hineingießen, und den Schmarren in der Pfanne backen bis er auf der Unterseite goldbraun ist. Dann die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und den Schmarren darin ca. 8 Minuten fertig backen.

Den Schmarren aus dem Ofen holen und mit 2 Gabeln in Stücke zupfen. Die übrige Butter und ca. 40 g Puderzucker in die Pfanne geben und den Schmarren auf dem Herd karamellisieren lassen.

Dann zusammen mit Apfel-Calvados-Kompott auf Tellern anrichten. Den Schmarren mit etwas Puderzucker bestäuben und mit einigen Minzblättern garnieren. Sofort servieren.

Rauenberger Burggraf Lemberger 2005

Wer jetzt zu diesem Gang nicht mehr mit einem Süßwein gerechnet hat: Richtig geraten, wär ja auch langweilig gewesen. An dieser Stelle möchten wir uns nochmal ganz speziell bei Weingut Menges dafür bedanken, dass sie uns eine kleine Kostbarkeit aus der Familienschatzkammer zur Verfügung gestellt haben. Der 2005er (!) Rauenberger Burggraf Lemberger steht nicht auf Menges' offizieller Preisliste. Und auch wenn er für sein hohes Alter unglaublich jugendlich daherkam und die eigentlich eingeplanten oxidativen und Röstaromen (noch) nicht aufweisen konnte, war er dennoch der Höhepunkt unserer diesjährigen Weihnachts-Weinpalette. Auch zu diesem Wein sind die Details hier zu lesen.

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