Vanilliertes Lammcarrée mit Pastinaken-Apfel-Püree und Knusperschalotten

Vanilliertes Lammcarrée mit Pastinaken-Apfel-Püree und Knusperschalotten

Nach längerer Zeit habe ich mal wieder ein Gericht aus Tanja Grandits Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche gekocht. Die in darin vorgestellten Geschmackskombinatonen hauen mich immer wieder um. So auch dieses Mal.

Das Lammcarrée hat ein ganz dezentes Vanillearoma. Das Pastinaken-Apfel-Pürée steuert eine pikant-fruchtige Note bei. Dazu kommt die intensive dunkle Sauce und die krispen, würzigen frittierten Schalottenringe.

Wer ein unkonventionelles aber dennoch leckeres Herbstgericht sucht, sollte dieses Rezept unbedingt ausprobieren.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Vanilliertes Lammcarrée

  • 2 Lammcarrée (insgesamt ca. 950 g)
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 1 Karotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 Zweige Thymian
  • 1/4 l trockener Rotwein
  • 800 ml Lammfond
  • Aceto Balsamico
  • Zitronensaft
  • 1/2 Bund Petersilie, gehackt
  • Zesten von einer Zitrone

Pastinaken-Apfel-Püree

  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 250 g Pastinaken
  • 250 g Äpfel
  • Etwas Butter
  • Einige Esslöffel Apfelsaft
  • Etwas erhitzte Milch
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss

Knusperschalotten

  • 3 Schalotten
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Kurkuma
  • Etwas Cayennepfeffer
  • Öl zum Frittieren

Zubereitung

Vanilliertes Lammcarrée

Die Lammcarrées unter fleißendem Wasser gründlich abspülen. Trocken tupfen. Häute von den Carrées und die Fleischstückchen zwischen den Knochen abschneiden. Beides aufbewahren. Die Knochen sauber schaben.

Das Oliven mit etwas Pfeffer und dem Mark der Vanilleschote verrühren und die Lammcarrées damit einreiben. In einer flachen Form oder einem flachen Teller bei 60 - 70 °C für 90 Minuten in den Backofen stellen. Die ausgeschabte Vanilleschote für die Sauce aufbewahren.

In der Zwischenzeit für die Sauce in einem Topf bei hoher Hitze etwas Öl erhitzen. Die Fleischabschnitte zugeben und unter Rühren dunkelbraun anbraten und aus dem Topf nehmen. Die Zwiebel, den Sellerie, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und groß hacken. Alles zusammen in den Topf geben und unter Rühren scharf anbraten. Die Fleischabschnitte wieder zugeben und das Tomatenmark in den Topf geben. Alles einige Minuten unter Rühren weiter anbraten. Den Wein angießen und einköcheln lassen. Den Lammfond angießen, den Thymian und die Vanilleschote zugeben und die Sauce bei kleiner bis mittlerer Hitze stark einköcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb geben und die Sauce weiter einköcheln lassen bis sie dunkel und sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.

Die Lammcarrées in einer Pfanne bei hoher Hitze von allen Seiten in 2 - 3 Minuten scharf anbraten. Dabei salzen. Dann aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 3 Minuten ruhen lassen.

Pastinaken-Apfel-Püree

Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Die Pastinaken schälen, längs vierteln und die holzigen Teile entfernen. Den Rest in Würfel schneiden und zusammen mit den Kartoffeln in Salzwasser garen.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. In etwas Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Dann mit etwas Apfelsaft ablöschen, abdecken und in 5 Minuten weich dünsten.

Die Kartoffeln und Pastinaken abgießen und stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Apfelstücke zugeben und zu einem glatten Püree verrühren. Milch zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.

Knusperschalotten

Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mehl mit Kurkuma und Cayennepfeffer vermischen. Die Schalottenscheiben darin wenden. Dann in dem heißen Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten

In die Mitte angewärmter Teller etwas Pastinaken-Apfel-Püree geben. Die Lammcarrées in Stücke hacken und jeweils ein Stück auf dem Püree platzieren. Die restlichen Stücke warm stellen. Etwas Sauce um das Püree verteilen. Einige Knusperschalotten, etwas Petersilie und Zitronenzesten darüber streuen. Dann servieren.

Mit Vanille ist der erste

Mit Vanille ist der erste Köder gelegt und dann noch Frucht als Begleiter - da hat man mich sofort am Zipfel!

Wow!

Wahnsinn! Schaut das gut aus. Ich habe das sofort auf meine Nachkochliste übernommen. Muss ich nur erst wieder mal Lammfond kochen. Das Püree klingt sehr spannend!

...

@Micha: :-) freut mich.
@Turbohausfrau: Ich habe fertigen Lammfond von Menzi verwendet. Mit selbst gemachtem wird es aber sicher noch besser.

Das sieht wahnsinnig lecker

Das sieht wahnsinnig lecker aus. Ich bin begeistert, vom Rezept und von der Darstellung auf dem Teller, phänomenal.

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