Weihnachtskompatibel: Rückwärts gebratene Entenbrust mit Portwein-Anis-Sauce

Entenbrust mit Portwein-Anis-Sauce

Auf der Suche nach weihnachtskompatiblen Rezepten für Entenbrustfilets stieß ich bei Effilee auf dieses Gericht, in dem eine Portwein-Anis-Sauce zu geräucherter Taubenbrust in einem ziemlich komplexen (für mich zu komplexen) Arrangement gereicht wird. Wie sich herausstellte, passt diese Sauce aber auch sehr gut zu gebratenen Entenbrustfilets. Den Anisgeschmack darf man dabei nur als Hauch in der Sauce wahrnehmen. Mit der Dosierung des Anispulvers muss man also sehr vorsichtig sein.

Es zeigte sich, dass Rückwärts-Braten auch bei Entenbrustfilets klappt: Die Filets eine Stunde im Backofen bei 60 °C garen und danach in einer Pfanne bei hoher Hitze fertig braten. Perfekt!

Als Beilagen passen Kartoffelgratin nach Wolf Uecker und Rosenkohl à l'Orange.

Zutaten

(für 2 Personen)

Portwein-Anis-Sauce

  • 3 Schalotten
  • Etwas Butter
  • 400 ml roter Portwein
  • 400 ml Entenfond
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Thymianzweige
  • 1 TL Anispulver
  • 2 EL Demi Glace
  • Salz, Pfeffer
  • Granatapfelsirup
  • Ggf. etwas Mehlbutter

Entenbrustfilet

  • 2 Entenbrustfilets
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL frische Thymianblätter
  • Schalenabrieb einer Orange

Zubereitung

Portwein-Anis-Sauce

Die Schalotten schälen und fein hacken. Dann in etwas Butter in einem Topf einige Minuten anschwitzen. Mit Portwein und Entenfond ablöschen. Thymian, 1/2 TL Anispulver, zerstoßene Pfefferkörner und Demi Glace zufügen. Die Sauce auf die Hälfte bis ein Drittel einkochen lassen. Dann durch ein Sieb filtern. Mit Salz, Pfeffer, dem restlichen Anispulver und etwas Granatapfelsirup abschmecken. Ggf. mit Mehlbutter die Konsistenz optimieren.

Entenbrustfilet

Die Filets zwei Stunden vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Den Backofen auf 60 °C vorheizen.

Filets waschen und trocken tupfen, überstehende Haut abschneiden, Sehnen und silbrige Häute entfernen. Dann auf einem Teller für eine Stunde in den Backofen stellen.

Ein Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten ohne weiteres Fett in die Pfanne legen und einige Minuten scharf anbraten, bis die Hautseite goldbraun ist. Dann umdrehen und eine Minute braten. Dann 5 Minuten ruhen lassen.

Die Entenbrustfilets aufschneiden und auf der Portwein-Anis-Sauce zusammen mit den Beilagen (hier Kartoffelgratin nach Wolf Uecker und Rosenkohl à l'Orange) dekorativ anrichten. Mit den Thymianblättern und dem Orangenschalenabrieb servieren.

ach,

Entenbrust habe ich noch nie rückwärts gebraten. Ist aber auch eine gute Idee. Dein Gericht sieht mal wieder zum Niederknien aus!

Grüner Anis oder Sternanis ?

Grüner Anis oder Sternanis ?

Pulverisiertes Sternanis

Pulverisiertes Sternanis

Ja, zum Niederknien

Filets, Kartoffeln, Sauce sehen mal wieder super aus (der Rosenkohl sieht etwas grau aus - aber egal...). Meine Freundin beißt gerade in den Monitor - wohlwissend, dass das anders schmeckt! Eines hat mich sehr stutzig gemacht; Du schreibst "Die Filets zwei Stunden vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen". Ich möchte es nicht behaupten, aber ich vermute, dass ist zu lange - selbst wenn du den Bauern höchstpersönlich kennst. Zu lange, da sich Bakterien vermehren - zu schnell vermehren. Zudem 5 - 10 Minuten länger im Ofen, die 1 1/2 Stunden locker aufholen. Ich bin da sehr kritisch und habe da mal einiges drüber gelesen. Kleine Stücke sollten nicht länger als eine halbe Stunde bei Raumtemperatur temperieren.

Danke für die Blumen

Danke für die Blumen. Schlimm, was appetitanregende Fotos so alles auslösen können. Ich hoffe, der Monitor hat's überlebt.
Der Rosenkohl sieht tatsächlich etwas gräulich aus (auch wenn er geschmacklich sehr gut war).
Bzgl. des Temperierens von Fleisch: Interessanter Gesichtspunkt. Zu dem Thema gibt es durchaus unterschiedliche Meinungen. Kolja Kleeberg rät sogar, Rindersteaks 3 (!) Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Wenn Du da so kritisch bist, verbietet sich konsequenterweise auch Garen bei Niedrigtemperatur. Denn ich bezweifle, dass 60 °C ausreichen, um Bakterien zu töten.

das sieht echt lecker aus

wenn ich das koche wirds bestimmt wieder nix... :-(
aber werde das aufjedenfall mal mit meiner freundin zusammen versuchen (dann klappts meistens:)

grüsse
tim

Wie schön, dass

Wie schön, dass Rückwärtsbraten langsam Einzug in die Blogs hält. Das nenne ich nach dem Moleküchewahn mal eine positive Entwicklung.
In puncto Aufwärmzeit solltet Ihr Euch aber keine Gedanken machen. Um eine schädliche Vermehrung von Bakterien im Inneren eines Stückes Fleisch zu erreichen, bedürfte es längerer Zeit ohne Kühlung. Sollten sich innert dreier Stunden tatsächlich schädliche Keime vermehren, so geschieht dies zuerst an der Oberfläche. Diese wird anschliessend beim Garprozess grosser Hitze > 100° ausgesetzt, was so ziemlich alles abtötet.
Und - mal ganz unter uns Pfarrerstöchtern - was im Regelfall in Küchen während des Abendgeschäfts im Bezug auf Kühlung/Nichtkühlung von Fleischstücken geschieht, wollt Ihr nicht wirklich wissen. Auch in Sterneläden.
Aber wir leben noch.

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