Weihnachtstauglich: Hirschrücken mit vanilliertem Selleriepüree, Brandy-Schokoladen-Sauce und Rosmarinpilzen

Hirschrücken mit vanilliertem Selleriepüree und Brandy-Schokoladen-Sauce

Es ist Vorweihnachtszeit. Das erkennt man nicht nur an den Weihnachtsmärkten, die allerorten eröffnet haben, sondern auch daran, dass Kollege Siebeck im aktuellen Zeit-Magazin sein diesjähriges Weihnachtsmenü veröffentlicht hat. Höchste Zeit also, dass auch wir bei mankannsessen.de uns Gerichten zuwenden, die zum jahresendlichen Konsumfest passen.

Dabei haben wir uns durch eine der letztjährigen Ausgaben von Lust auf Genuss inspirieren lassen. Allerdings ist bei unserer Variante der Griff in die Gewürzkiste etwas stärker ausgefallen. Ergebnis ist eine absolut weihnachtskompatible Kreation mit butterzartem, würzigem Fleisch, mild-vanilligem Selleriepüree, einer hocharomatischer Sauce und lecker-rustikalen Pilzen. Und gelernt haben wir: Sellerie und Vanille passen wunderbar zusammen.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Hirschrücken

  • 500 g Hirschrücken
  • 2 EL frischer, gehackter Rosmarin
  • 10 getrocknete Wacholderbeeren
  • Etwas Pflanzenöl zum Braten
  • 1 Zimstange
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Sternanis
  • Salz, Pfeffer

Brandy-Schokoladen-Sauce

  • Abschnitte vom Hirschrücken
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Koriandersamen
  • Etwas Pflanzenöl
  • 100 ml Brandy
  • 400 ml Wildfond
  • 400 ml roter Portwein
  • 3 EL Johannisbeermarmelade
  • 1 Sternanis
  • 50 g Zartbitter-Schokolade
  • 20 g Nussnougat
  • Salz, Pfeffer

Selleriepüree

  • 500 g mehligkochende Kartoffeln
  • 500 g Knollensellerie
  • 100 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 50 g Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • Salz, Pfeffer

Rosmarinpilze

  • 400 g brauner Champignons
  • 1 EL frischer, gehackter Rosmarin
  • Etwas Pflanzenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Hirschrücken

Hirschrücken von Sehnen befreien. Die Abschnitte für die Sauce aufbewahren. Die Wacholderbeeren mit der flachen Seite eine schweren Messers zerdrücken. Nun das Fleisch mit dem gehackten Rosmarin, den Wacholderbeeren und ca. 2 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer von allen Seiten einreiben, in Klarsichtfolie einwickeln und für 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Dann den Backofen auf 120 °C vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Den Rosmarinzweig in 2 bis 3 Stücke brechen und zusammen mit der Zimtstange und dem Sternanis in die Pfanne geben.

Den Hirschrücken aus der Klarsichtfolie nehmen und mit einem Messer die Wacholderbeeren und den gehackten Rosmarin vom Fleisch abkratzen. Den Hirschrücken von allen Seiten salzen und ggf. nochmal pfeffern und in der Pfanne von alles Seiten gründlich anbraten. Dann in eine feuerfeste Form geben, den Pfanneninhalt über das Fleisch gießen und die Form in den Backofen stellen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 58 °C hat (mit einem Fleischthermometer kontrollieren). Das hat bei mir ca. 20 Minuten gedauert. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann servieren.

Brandy-Schokoladen-Sauce

Die Schalotten schälen und fein hacken. Zusammen mit den Fleischabschnitten und dem Koriandersamen in etwas Öl in einem Topf scharf anbraten. Mit dem Brandy ablöschen und einköcheln lassen. Dann Wildfond, Portwein, Johannisbeermarmelade und Sternanis zugeben, alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen.

Dann durch ein feines Sieb gießen und die Sauce zurück in den Topf geben. Die Temperatur auf kleinste Stufe reduzieren. Schokolade und Nougat einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Selleriepüree

Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.

Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und in den Topf zum Sellerie geben. Die Reste der Schote zusammen mit der Butter, der Milch und der Sahne in einem kleinen Topf erhitzen.

Die Kartoffel und den Sellerie gründlich zerstampfen. Dann nach und nach die Sahne-Butter-Milch-Mischung dazu gießen und unterrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Rosmarinpilze

Die Pilze putzen und halbieren bzw. - bei großen Exemplaren - vierteln. Etwas Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Rosmarin und die Pilze hinzufügen. Salzen und pfeffern, und Pilze in wenigen Minuten unter Rühren anbraten, so dass sie leicht gebräunt und noch etwas bissfest sind.

Anrichten

Zum Servieren jeweils ein oder zwei Nocken des Selleriepürees auf vorgewärmte Teller geben. Einige Pilze daneben platzieren. Etwas Sauce daneben träufeln. Den Hirschrücken in dicke Scheiben schneiden und neben die Selleriepüreenocken legen. Mit etwas Rosmarin und schwarzem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Grandioses Rezept - genial und trotzdem herzhaft

Der Hirschrücken war ein Gedicht, auch wenn ich einige Zutaten aus Diätgründen nicht verwenden konnte. Wild lege ich immer vor der Verarbeitung für 2 Tage in Öl, mit verschiedenen Kräutern und Lorbeerblatt bedeckt, stelle es kühl und mit Folie gut bedeckt. Auch wende ich es mehrmals. Ich finde Wild wird dann besonders zart im Biß.

Danke

... für das Lob und den Tipp. Werde ihn demnächst mal ausprobieren.

Gute Idee

Hallo
ich habe mir auch das Rezept gemerkt. Wahrscheinlich findet es Weihnachten auch Gebrauch. Nur für 400 ml Portwein muss ich mir was günstigeres holen. :)
LG
Georg

Portwein

Es muss nicht der teuerste Portwein sein. Ich nehme lieber viel Portwein und reduziere stärker damit ich mehr Aroma bekommen. Viel Spaß beim Nachkochen.

Vielen Dank für das Rezept

Ich bin durch Zufall auf diese Seite und das Rezept gestoßen. Hirsch war nie so meins, bis jetzt! ;) Mein Mann und ich sind begeistert. Fürs nächste Jahr habe ich auch schon ein neues Rezept entdeckt. Frohe Weihnachten. :D

Danke für die Rückmeldung

Freut mich, dass das Rezept gut angekommen ist.

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