Wertvoll wie Gold: Filetto di maiale all moda del cinghiale con porcini nach Marcella Hazan

Schweinefilet nach Wildschweinart mit Steinpilzen

Für inflationsphobe Zeitgenossen entwickeln sich Kochbücher immer mehr zu einer echten Anlagealternative zu Gold. Es ist tatsächlich Wahnsinn, welche Mondpreise für manche Bücher verlangt werden. So werden gebrauchte Exemplare von Marcella Hazans Buch Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche auf amazon.de aktuell für knapp 149 € gehandelt. Auch bei anderen Kochbüchern ist eine ähnliche Entwicklung zu beobachten. Wie jüngst zu hören war, ist mittlerweile auch die EZB alarmiert. Man plane, so hieß es, die Einrichtung einer Arbeitsgruppe, die untersuchen solle, ob es sich bei diesem Phänomen um eine gefährliche Blasenbildung handele. Notfalls, so die EZB weiter, könne man sich auch die Flutung des Marktes mit Billigkochbüchern vorstellen, es sei aber noch unklar, ob diese Maßnahme nicht dem jüngsten Urteil des Bundesverfassungsgerichtes widerspreche. Peter Gauweiler hat für diesen Fall schon vorsorglich mit einem erneuten Eilantrag gedroht.

Es gibt außerdem Vermutungen, reiche Griechen legten ihr Schwarzgeld auf der Flucht vor dem heimatlichen Fiskus verstärkt in Kochbüchern an und trieben so die Preise in die Höhe. Schließlich sind die Immobilienmärkte in Städten wie London und New York so gut wie leer gefegt und fallen somit zum Geldverstecken weg.

Kochevent- Mediterrane Kräuter und Gewürze - ROSMARIN - TOBIAS KOCHT! vom 1.09.2012 bis 1.10.2012

Warum ich auf dieses Thema komme? Nun, das vorliegende Rezept ist aus ebenjenem Buch von Marcella Hazan. Ich habe es seinerzeit noch zum regulären Ladenpreis erworben und kann mich somit glücklich schätzen :-) Die Zubereitungsart "all moda del cinghiale" (also "nach Wildschweinart") bedeutet, dass das Fleisch in Rotwein und aromastarken Gewürzen und Kräutern über Nacht mariniert wird. Am nächsten Tag wird es gebraten und mit einer kräftigen Sauce aus frischen Steinpilzen und der Marinade serviert. Als Beilage passt Rosmarinpolenta von hier bestens. Das Resultat ist ein köstliches Herbstgericht, bei dessen Genuss man vielleicht noch einmal über die kleine Satire oben schmunzeln kann.

Zutaten

(für 4 Personen)

  • 2 Schweinefilets (insgesamt ca. 1 kg)
  • 60 ml Olivenöl
  • 1 große Zwiebel
  • 3 große Knoblauchzehen
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 5 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 375 ml kräftiger, trockener Rotwein (Marcella Hazan empfiehlt Rosso di Montalcino, Chianti oder Vino Nobile di Montepulciano)
  • 500 g frische Steinpilze
  • 1 EL Butter
  • Olivenöl zum Braten
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz, Pfeffer
  • Aceto Balsamico

Zubereitung

Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Den Staudensellerie in feine Stücke schneiden. Die Schweinelenden in ein rechteckiges oder ovales Gefäß legen. 3 EL Olivenöl, die Zwiebel, den Knoblauch, den Staudensellerie, die Lorbeerblätter, Rosmarin sowie den Rotwein dazugeben. Das Gefäß mit Frischhaltefolie zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch das Gefäß ab und zu aus dem Kühlschrank nehmen und das Fleisch in der Marinade wenden.

Am folgenden Tag das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, in der Marinade wenden und dies dann in halbstündigen Abständen wiederholen.

Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In einem Schmortopf die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Steinpilze hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Umrühren so lange schmoren, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist und die Pilze sehr weich sind. Anschließend die Pilze aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Etwas Olivenöl in den Topf geben. Die Hitze etwas erhöhen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann im Schmortopf rundum gleichmäßig anbraten, aus dem Topf nehmen und auf eine Platte legen.

Die Lorbeerblätter und die Rosmarinzweige aus der Marinade entfernen und wegwerfen. Dann die Marinade in den Schmortopf füllen und den Kalbsfond zugeben. Auf niedrige Temperatur herunterschalten, den Deckel auflegen und die Marinade so lange unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Dann mit einem Zauberstab pürieren und die Steinpilze hinzufügen. Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und alles 1 bis 2 Minuten aufkochen lassen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in den Schmortopf geben und von beiden Seiten jeweils ca. 8 Minuten schmoren, so dass das Fleisch innen noch ganz leicht rosa ist.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Zum Servieren das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce und z. B. Rosmarinpolenta auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Vino nobile

Einen Vino nobile für die Marinade zu nehmen finde ich ein wenig snobbish...

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