Winzerlicher Genuss: Kalbscarrée mit Trauben-Pilz-Ragout

Kalbscarrée mit Trauben-Pilz-Ragout

Schon lange habe ich auf eine Gelegenheit gewartet, Claudio's Kalbscarrée nachzukochen. Die ergab sich endlich, als Weinnase und ich einen Test deutscher Weißburgunder durchführen durften. Dafür war dieses Carrée genau das Richtige. Der Weintest folgt in Kürze in diesem Theater.

Zunächst einmal ist es gar nicht so einfach, hier Kalbscarrée zu bekommen. Der Metzger meines Vertrauens konnte es mir leider nicht beschaffen. Schließlich bin ich in der Fleischabteilung der Metro fündig geworden. Dort kann man es eingeschweißt kaufen. Die Qualität ist ordentlich.

Zubereitet wie bei Claudio war das Carrée der Hit: Zart und äußerst schmackhaft. Den Vogel hat jedoch die Sauce abgeschossen, die auf Basis der Fleischabschnitte des Carrées entsteht: Überaus aromatisch und intensiv im Geschmack. Wir haben sie mit Kartoffelpüree genossen.

Der Jahreszeit gemäß gab es dazu ein Ragout aus Kräuterseitlingen und Weintrauben, welches mein Beitrag zum aktuellen Event des Gärtnerblogs ist.

Garten-Koch-Event Oktober 2009: Trauben & Wein [31. Oktober 2009

Zutaten

(für 4 Personen)

Kalbscarrée

  • 1 Kalbscarrée (ca. 1,8 - 2 kg)
  • Olivenöl
  • 3 EL frischer, gehackter Rosmarin
  • Öl zum Braten
  • Alufolie

Eine tolle Sauce

  • Abschnitte vom Kalbscarrée
  • Öl zum Braten
  • 1 Karotte
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Tomatenmark
  • Roter Portwein
  • 500 ml trockener Rotwein
  • 1 EL Demiglace
  • 400 ml Kalbsfond
  • Einige Zweige Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Ggf. etwas Mehlbutter

Trauben-Pilz-Ragout

  • 6 Kräuterseitlinge
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL frischer, gehackter Rosmarin
  • 150 g grüne, kernlose Weintrauben
  • 150 g rote, kernlose Weintrauben
  • Calvados zum Flambieren
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kalbscarrée

Die Knochen des Kalbscarrées freischneiden. Die Abschnitte für die Sauce aufbewahren. Das Carrée mit Olivenöl und Rosmarin einreiben und einige Stunden (Claudio empfiehlt über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für die Zubereitung des Carrées den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Öl in einer großen Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Das Carrée darin von allen Seiten scharf anbraten, dabei salzen. Dann auf mittlere Hitze herunterschalten und das Fleisch weiter anbraten, damit es schön Farbe nimmt.

Die Knochen nun mit Alufolienstreifen umwickeln, und das Carrée in einer feuerfesten Form im Backofen für ca. 30 Minuten garen (wer mit einem Backthermometer arbeitet: Die Kerntemperatur sollte 60 °C betragen). Dann das Carrée aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie zudecken und 10 Minuten ruhen lassen. Dann tranchieren und servieren.

Die tolle Sauce

Für die tolle Sauce die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Fleischabschnitte in einer Pfanne in Öl scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Gemüsewürfel und das Tomatenmark in die Pfanne geben und 10 Minuten rösten. Dann mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Nun die Demiglace, den Rotwein, den Kalbsfond und den Thymian zugeben und das Ganze auf mittlerer Stufe auf die Hälfte bis ein Drittel einkochen lassen.

Anschließend die Sauce durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. die Konsistenz mit etwas Mehlbutter anpassen.

Trauben-Pilz-Ragout

Die Kräuterseitlinge längs in Scheiben schneiden und diese in einer großen Pfanne in Olivenöl auf mittlerer Stufe portionsweise goldbraun anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides zusammen mit dem Rosmarin in etwas Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Die Pilze wieder hinzufügen und alles gut vermischen.

Die Trauben halbieren und kurz vor dem Servieren in die Pfanne geben und wiederum gut vermischen. Nun etwas Calvados angießen und flambieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Diese grosses pieces sind

Diese grosses pieces sind einfach herrlich ! Leider müssen wir uns hier, obwohl problemlos erhältlich, auf kleinere Stücke beschränken.

Aber klar doch, wenn ich die

Aber klar doch, wenn ich die Zutatenliste lese, kann ich das mit der Sauce sehr gut nachempfinden...

Trauben-Pilz-Ragout

Trauben-Pilz-Ragout mit Olivenöl etc. find ich daran eine sehr spannende Kombi...

Da sage ich auch nicht nein.

Da sage ich auch nicht nein. Ein schön deftiges Mahl für die dunkle Jahreszeit. Und die Trauben sehe ich als Gruß vom Sommer.

Das Kalbscarrée sieht sowas

Das Kalbscarrée sieht sowas von saftig aus, das reizt mich ja sehr! Abgesehen davon, dass Kalb hier auch kaum vorkommt (aber Metro ist machbar), hätten wir momentan aber Probleme mit der Menge...

...

@lamiacucina: Vielleicht kann man ein Kalbscarrée ja stückweise verwerten und den Rest jeweils tieffrieren
@Claus: Genau, da kann man eigentlich nicht falsch machen.
@Andreas: Die fruchtigen, noch bissfesten Trauben und die Pilze mit ihrem erdigen Aroma passen sehr gut zusammen. Das ist Herbstgeschmack pur.
@Buntköchin: Damit macht selbst die dunkle Jahreszeit Spaß :-)
@Petra: Das Carrée hätte für meinen Geschmack ein wenig rosaner sein können. Für Gäste ist Kalbscarrée optimal. Je nach Größe reicht es für 4 - 6 Personen.

Schöne Idee die Trauben so zu

Schöne Idee die Trauben so zu verwenden.

Hi. This blog is Drupal

Hi. This blog is Drupal platform ?

Yep.

It is.

und wie man sieht, ist es dir

und wie man sieht, ist es dir prima gelungen. sieht köstlich aus. "Man Kann's essen" ist hier bestimmt understatement pur. schönes neues titelbild hast du. gefällt mir.

Sieht

einfach zum anbeißen aus. Das Nachkochen war zwar nicht ganz so einfach und zeitaufwändiger wie gedacht, geschmeckt hat es dennoch!
Danke für das Rezept für einen gelungenen Sonntag.

...

@peppinella: Danke, danke. Bzgl. Understatement verweise ich auf unser Motto "Gehoben, aber nicht abgehoben".
@Tanja: Das hört man gern. Danke für das Feedback.

Mmm, sieht phantastisch aus!

Mmm, sieht phantastisch aus! Genau so etwas brauche ich. Mein Mann hat morgen Geburtstag und ich will etwas Spezielles zum Diner! Vielen Dank für das tolle Rezept!

Kommentar hinzufügen

Der Inhalt dieses Feldes wird nicht öffentlich zugänglich angezeigt.
  • Internet- und E-Mail-Adressen werden automatisch umgewandelt.
  • Zeilen und Absätze werden automatisch erzeugt.
CAPTCHA
Diese Frage dient dazu festzustellen, ob Sie ein Mensch sind und um automatisierte SPAM-Beiträge zu verhindern.