Winzerlicher Genuss: Kalbscarrée mit Trauben-Pilz-Ragout

Schon lange habe ich auf eine Gelegenheit gewartet, Claudio's Kalbscarrée nachzukochen. Die ergab sich endlich, als Weinnase und ich einen Test deutscher Weißburgunder durchführen durften. Dafür war dieses Carrée genau das Richtige. Der Weintest folgt in Kürze in diesem Theater.

Zunächst einmal ist es gar nicht so einfach, hier Kalbscarrée zu bekommen. Der Metzger meines Vertrauens konnte es mir leider nicht beschaffen. Schließlich bin ich in der Fleischabteilung der Metro fündig geworden. Dort kann man es eingeschweißt kaufen. Die Qualität ist ordentlich.

Zubereitet wie bei Claudio war das Carrée der Hit: Zart und äußerst schmackhaft. Den Vogel hat jedoch die Sauce abgeschossen, die auf Basis der Fleischabschnitte des Carrées entsteht: Überaus aromatisch und intensiv im Geschmack. Wir haben sie mit Kartoffelpüree genossen.

Der Jahreszeit gemäß gab es dazu ein Ragout aus Kräuterseitlingen und Weintrauben, welches mein Beitrag zum aktuellen Event des Gärtnerblogs ist.

Zutaten

(für 4 Personen)

Kalbscarrée

• 1 Kalbscarrée (ca. 1,8 - 2 kg)
• Olivenöl
• 3 EL frischer, gehackter Rosmarin
• Öl zum Braten
• Alufolie

Eine tolle Sauce

• Abschnitte vom Kalbscarrée
• Öl zum Braten
• 1 Karotte
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Zwiebel
• 2 EL Tomatenmark
• Roter Portwein
• 500 ml trockener Rotwein
• 1 EL Demiglace
• 400 ml Kalbsfond
• Einige Zweige Thymian
• Salz, Pfeffer
• Ggf. etwas Mehlbutter

Trauben-Pilz-Ragout

• 6 Kräuterseitlinge
• Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL frischer, gehackter Rosmarin
• 150 g grüne, kernlose Weintrauben
• 150 g rote, kernlose Weintrauben
• Calvados zum Flambieren
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kalbscarrée

Die Knochen des Kalbscarrées freischneiden. Die Abschnitte für die Sauce aufbewahren. Das Carrée mit Olivenöl und Rosmarin einreiben und einige Stunden (Claudio empfiehlt über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für die Zubereitung des Carrées den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Öl in einer großen Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Das Carrée darin von allen Seiten scharf anbraten, dabei salzen. Dann auf mittlere Hitze herunterschalten und das Fleisch weiter anbraten, damit es schön Farbe nimmt.

Die Knochen nun mit Alufolienstreifen umwickeln, und das Carrée in einer feuerfesten Form im Backofen für ca. 30 Minuten garen (wer mit einem Backthermometer arbeitet: Die Kerntemperatur sollte 60 °C betragen). Dann das Carrée aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie zudecken und 10 Minuten ruhen lassen. Dann tranchieren und servieren.

Die tolle Sauce

Für die tolle Sauce die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Fleischabschnitte in einer Pfanne in Öl scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Gemüsewürfel und das Tomatenmark in die Pfanne geben und 10 Minuten rösten. Dann mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Nun die Demiglace, den Rotwein, den Kalbsfond und den Thymian zugeben und das Ganze auf mittlerer Stufe auf die Hälfte bis ein Drittel einkochen lassen.

Anschließend die Sauce durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. die Konsistenz mit etwas Mehlbutter anpassen.

Trauben-Pilz-Ragout

Die Kräuterseitlinge längs in Scheiben schneiden und diese in einer großen Pfanne in Olivenöl auf mittlerer Stufe portionsweise goldbraun anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides zusammen mit dem Rosmarin in etwas Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Die Pilze wieder hinzufügen und alles gut vermischen.

Die Trauben halbieren und kurz vor dem Servieren in die Pfanne geben und wiederum gut vermischen. Nun etwas Calvados angießen und flambieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.