Zeugnis der Vergesslichkeit: Gebratene Entenbrust mit Kaffeesauce

Gebratene Entenbrust mit Kaffeesauce

Davon, wie ich zu diesem Gericht inspiriert wurde, habe ich fast alles vergessen. Aber ich erzähle es trotzdem ...

Ich habe einmal einen dieser um-die-Welt-reisenden-und-die-Küche-fremder-Länder-nachkochenden Köche im Fernsehen gesehen. Wer es war, habe ich vergessen. Es war auf jeden Fall weder Anthony Bourdain noch Sarah Wiener (OK, Sarah hat bisher nur Frankreich und Italien abgekocht, aber ich schätze mal dass es nicht mehr lange dauert, bis wir sie mit ihrem roten Käfer durch China tuckern sehen).

Dieser Koch war in einem Land, in dem Kaffee angebaut wurde. Wo genau, habe ich leider auch vergessen. Wenn ich mich recht entsinne, war es entweder in Südamerika oder in Asien. Wie auch immer, in diesem Land gibt es eine Kaffeespezialität. Das sind Kaffeebohnen, die von irgendwelchen Tieren (welche, habe ich natürlich vergessen, es könnten aber Affen gewesen sein) gefressen und dann wieder vollständig und unverdaut ausgeschieden werden. Aus diesen ausgeschiedenen Bohnen wird in diesem Land eine ganz besondere Kaffeespezialität zubereitet. Besagter Koch hat mit dieser Kaffeespezialität eine Sauce (wenn ich mich recht entsinne war das zu Entenbrust) zubereitet. Bis auf Aceto Balsamico habe ich die restlichen Bestandteile dieser Sauce leider auch vergessen.

So bin ich also zu diesem Gericht gekommen. Das einzige, das meine Sauce mit der Sauce des weltreisenden Kochs gemeinsam hat, ist der Kaffee (keine Angst bei mir wird normaler Espresso und keine Bohnen, die den Verdauungstrakt von Tieren schon von innen gesehen haben, verwendet). Seine (und des Whiskys) Bitterkeit verlangen nach einem Korrektiv. Dies habe ich in Granatapfelsirup gefunden. Das Ergebnis ist eine herrlich aromatische Sauce, in der die Bitterkeit des Kaffees und die Süße des Sirups in stetem Ringen um die Gunst des Verzehrers buhlen.

Als Beilage passen das Kartoffelpüree mit Orangengeschmack und Rosenkohl à L'Orange.

Zutaten

(für 2 Personen)

Entenbrust

  • 2 Entenbrustfilets
  • Salz, Pfeffer

Kaffeesauce

  • Etwas Whisky (es muss nicht der 30 Jahre alte Single Malt sein)
  • 400 ml Entenfond
  • 200 ml kalten Espresso
  • Mehrere Esslöffel Granatapfelsirup
  • Aceto Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • Mehlbutter

Zubereitung

Entenbrust

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Filets waschen und trocknen. Die Haut (nicht das Fleisch!) mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

Ein Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Filets darin mit der Hautseite nach unten einige Minuten braten, bis das meiste Fett ausgetreten ist und die Haut schön braun ist (Beigabe von zusätzlichem Fett ist nicht erforderlich). Dabei öfter mit dem Pfannenwender andrücken. Dann umdehen und auf der Fleischseite für ca. 1-2 Minuten braten.

Die Filets salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und in einer feuerfesten Form für ca. 10 Minuten in den Backofen stellen.

Kaffeesauce

Das Entenfett wegkippen. Die Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und den Bratensatz mit einem Schuss Whisky und dem Entenfond ablöschen. Den Espresso dazugeben und einige Minuten reduzieren lassen. Dann Granatapfelsirup zugeben bis die Bitterkeit des Kaffees und die Süße des Sirups sich die Balance halten. Mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Dann mit etwas Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz bringen.

In der Zwischenzeit dürften die Entenbrustfilets den richtigen Garungsgrad (d.h. zart und innen rosa) erreicht haben. Die Filets aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce und den Beilagen servieren.

Zu diesem Gericht passen:

für mich dann bitte Nur

für mich dann bitte Nur Beilage und Entenbrust, ich mag Kaffee nur im Becher oder der Tasse....

Ich würde gerne mitessen

Ich würde gerne mitessen :-)

Zum Kaffee: Kopi Luwak sollte dich weiterbringen (z.B. hier http://de.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak)

das würd ich gern mal

das würd ich gern mal probieren.

Also vielleicht doch mal mit

Also vielleicht doch mal mit Kaffee kochen? Oder ist der nur notwendig, um den Rosenkohlgeschmack zu überdecken ;p

Bitterer "Whiskey"?

Wenn die Bitterkeit tatsächlich vom Whiskey kommt, würde ich da mal ansetzen und z.B. stattdessen Whisky (also die schottische Variante, nicht die amerikanische, amerikanischer Whiskey schmeckt ja wirklich wie Terpentin) nehmen. 12 Jahre alter Single Malt ist schon eher erschwinglich. Wenn es ein richtig süßlich-malziger ist, z.B. Macallan oder Glenmorangie, sparst Du Dir sogar den Granatapfelsirup. Ich habe bei einem recht ähnlichen Gericht auch schon mal Portwein genommen, passt auch sehr gut.

Was den passenden Wein angeht, muss ich spekulieren, da ich noch nicht zum Nachkochen gekommen bin (schaffe ich nur am Wochenende). Ich schätze aber mal, ein australischer Shiraz müsste ganz gut passen oder ein nicht zu trockener Bordeaux.

Was die Beilagen angeht: Mit dem Kartoffelpüree bin ich voll d'accord, wobei mich die Orangenvariante neugierig macht. Rezeptvariante: Die Milch komplett durch Butter ersetzen, das gibt dann eine richtige Kartoffelcreme. Verputzt Ihr echt zu zweit ein Kilo Kartoffeln? Mit dem Rosenkohl bin ich mir dagegen nicht so sicher, der hat doch einen sehr starken Eigengeschmack. Der Klassiker mit Ente ist doch eher Rotkohl. Aber Versuch macht kluch ...

200 ml ist ja ganz schön

200 ml ist ja ganz schön ordentlich Kaffee. Macht es Sinn, den vorher deutlich zu reduzieren?

Lecker, vor allem die Sauce

Lecker, vor allem die Sauce hat's mir angetan und das Brüstchen sieht perfekt aus.

...

@Bolli: Schade, Du weißt nicht, was Du verpasst.
@Petra: Danke für die Erinnerungsauffrischung. Es war Kopi Luwak.
@Gast: Nur zu ...
@kk: Klar. Einfach mal ausprobieren. Was habt Ihr alle gegen Rosenkohl?
@weinnase: Ich habe in der Tat Whisky verwendet (Danke, Rezept ist geändert!). Klar, Portwein kann man sicher auch verwenden. Der Rosenkohl passte perfekt, und als Wein hatten wir einen kräftigen Chilenen.
@Wolf: Klar macht das Sinn. Das Rezept sehe ich als ersten Wurf. Es ist hiermit zur Optimierung freigegeben.
@lavaterra: Die Sauce war der Hit.

Ich hab auch nix gegen

Ich hab auch nix gegen Rosenkohl, nur meiner Familie darf ich ihn leider nicht vorsetzen :-(

das klingt ja lecker

Guten Tag - ich habe dieses Rezept soeben über yigg gefunden. Mmmh - das klingt ja lecker. Ich hab's mir auf jeden Fall mal ausgedruckt - meine Frau sollte das mal kochen ;-)

Tzzzzzz....

Selbst ist der Mann - Frau stehen meist aus kochende Männer - versuchs mal ;-)

Beim Ideengeber kann ich Dir

Beim Ideengeber kann ich Dir eventuell weiterhelfen. War es vielleicht der:

http://www.arte.tv/de/Der-Foodhunter/1670158.html

Die Ente ist ein Hit, muss ich unbedingt nachmachen. Und Rosenkohl liebe ich sowieso.

...

@plerzelwupp: Herzlich willkommen!
@Jutta: Danke, ich glaube das war es. Klasse, jetzt sind fast alle Erinnerungslücken geschlossen.

Recht herzlichen Dank für

Recht herzlichen Dank für dieses Rezept!

Das erste Mal, dass ich eine Sauce, ohne Saucenbinder aus der Tüte und einfach nur einrühren in Brühe, fertig, machen mußte und sie ist mir auf Anhieb gelungen.

Sautierter Rosenkohl im Austausch dazu und das Gericht war perfekt.

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