Toskanisches Wildschweinragout

Hier nun das Hauptgericht zur Beilage. Vor Jahren hat es Bettina Böttinger mal beim Biolek gekocht.

Das Raffinierte an diesem Gericht ist die Würzsauce, in der u.a. Kakaopulver enthalten ist. Als ich das Gericht zum ersten Mal gekocht habe (damals war ich noch relativ neu im Kochhobby) fand ich diese Sauce sehr seltsam und glaubte nicht, dass das schmecken kann. Aber es schmeckt tatsächlich wunderbar. Und die gebratene Rosmarinpolenta passt einfach klasse dazu.

Bin mal gespannt, welchen Wein weinnase dazu empfehlen wird ...

Zutaten

(für 4 Personen)

• 1 kg Frischlingskeule (Knochen nicht mitgerechnet)
• 2 Möhren
• 2-3 Stangen Staudensellerie
• 2-3 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Bund glattblättrige Petersilie
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1 Bund frischer Rosmarin
• 1/4 l kräftiger Rotwein
• Muskat, Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• 1/4 l Gemüsebrühe
• 100 g Rosinen
• Grappa
• 100 g Pinienkerne
• Brauner Zucker
• 100 g Zitronat
• 1 1/2 - 2 TL ungesüßtes Kakaopulver
• 3 EL Aceto Balsamico
• 1/2 Bund frische, gehackte Petersilie

Zubereitung

Fleisch waschen, trocknen und in mundgerechte Würfel schneiden.Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und hacken.

In einem Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten. Die Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, den Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Petersilie dazugeben und anschmoren.

Den Rotwein angießen und mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen.

Die Gemüsebrühe angießen und nochmals 30 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Rosinen in etwas Grappa einweichen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Die Lorbeerblätter ebenfalls herausnehmen. Den verbliebenen Topfinhalt mit einem Pürierstab pürieren. Das Fleisch wieder in den Topf geben und bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Inzwischen in einem kleinen Topf die Pinienkerne ohne Fett anrösten. Den braunen Zucker zugeben, dann das Zitronat, das Kakaopulver und die Rosinen zusammen mit dem Grappa. Alles kurz anschmoren und dann mit Aceto Balsamico ablöschen.

Diese Würzsauce zum Fleisch in den Bräter geben und unterrühren. Nochmal abschmecken und sofort servieren. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Zu diesem Gericht passt

• Cappello di Prete - Salento Rosso IGT 2003