Das erste Mal: Rindersteak auf Rösti, unter Morchelragout, an Portweinsauce

Rindersteak auf Rösti, unter Morchelragout, an Portweinsauce

Lange Zeit sind Rösti für mich so etwas wie ein Angstgegner im Fußball gewesen. Ich habe es nie hinbekommen, sie selbst zu machen und musste daher immer auf TK-Ware zurückgreifen. Vielleicht war mein Fehler, dass ich immer versucht habe, sie auf die Berner Art (also aus gekochten Kartoffeln) herzustellen.

Bei diesem Gericht habe ich mich an der ostschweizerischen Zubereitungsart orientiert, die mir anscheinend besser liegt, denn dieses Mal sind mir die Rösti tatsächlich gelungen. Und da ich in ihnen dann doch auch einen signifikanten Anteil Rosmarin verwendet habe, halte ich es für vertretbar, dieses Gericht zum diesmonatigen Garten-Koch-Event einzureichen.

Garten-Koch-Event April 2009 - Rosmarin [30. April 2009]

Die Kombination aus Morchelragout und Portweinsauce hat übrigens sehr gut gepasst. Das Ragout hat einen pilzig-erdigen Geschmack und die Sauce eine fruchtige Süße beigesteuert.

Zutaten

(für 2 Personen)

Portweinsauce

  • 1 Schalotte
  • 400 ml Rinderfond
  • 400 ml Portwein
  • Salz, Pfeffer
  • Aceto Balsamico

Rösti

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Eiweiß
  • 1 EL frischer, gehackter Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten

Steaks

  • 4 Rindersteaks (insgesamt ca. 500 g)
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1/2 Bund Petersilie, gehackt

Morchelragout

  • 50 g getrocknete ganze Morcheln
  • 4 Schalotten
  • trockener Sherry
  • 200 g Crème fraîche
  • 250 - 300 ml Einweichwasser der Morcheln
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Aceto Balsamico
  • Mehlbutter

Zubereitung

Portweinsauce

Die Schalotte schälen und fein hacken. Dann zusammen mit dem Fond und dem Portwein in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ein Viertel (ca. 200 ml) einkochen lassen. Durch ein Sieb geben, mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken und ggf. mit etwas Mehlbutter sämiger machen. Warm stellen.

Rösti

Die Kartoffel schälen, grob raspeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit dem Eiweiß, Salz, Pfeffer und dem gehackten Rosmarin gut vermengen.

Ausreichend Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 4 Rösti formen und in die Pfanne geben. In etwa 10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, ggf. die Hitze erhöhen.

Anschließend auf Küchenkrepp geben und warm stellen.

Steaks

Die Steaks mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollen Raumtemperatur annehmen). Den BAckofen auf ca. 140 °C vorheizen.

Die Steaks von beiden Seiten pfeffern. In einer Pfanne auf hoher Stufe etwas Öl erhitzen. Die Steaks in etwa 3 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten, dann salzen und für ca. 10 Minuten in den Backofen stellen (dann sollten sie innen rosa sein).

Morchelragout

Die Morcheln in warmem Wasser für mindestens eine Stunde einweichen lassen. Dann abgießen. Dabei das Einweichwasser z.B. durch Küchenkrepp filtern und für die spätere Verwendung aufbewahren. Die Morcheln nun gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pfanne, in der die Steaks gebraten wurden, auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalotten zugeben (in der Pfanne dürfte sich noch etwas Öl befinden). Sobald die Schalotten glasig (nicht braun!) sind, die Morcheln hinzufügen und mit einem Schuss Sherry ablöschen. Dann die Crème fraîche und etwa 250 - 300 ml des Morcheleinweichwassers hinzufügen. Etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen und dabei die Crème fraîche gut verrühren. Dann mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Aceto Balsamico abschmecken. Ggf. mit etwas Mehlbutter andicken.

Anrichten

Die Steaks auf den Rösti anrichten. Den Bratensaft, der sich unter den Steaks gesammelt hat, unter das Morchelragout rühren. Etwas Morchelragout über die Steaks löffeln und etwas Portweinsauce darum verteilen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

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Das sieht aber gut aus.

So etwas ähnliches habe ich neulich auch gekocht - nach einem Rezept aus "Essen und Trinken". Meine Frage: Wie habt genau habt ihr den Font gemacht? der ist ja die eigentliche Herausforderung.

Schöne Grüße aus Rostock

Aber warum verstecktst du

Aber warum verstecktst du denn die schöne Rösti under dem Fleisch, wegen dem Eiweiss? Das gehört nämlich nicht in eine echte Rösti und Rosmarin natürlich auch nicht. ;-) Ob echt oder nicht, dieses Gericht hätte ich heute gerne zum Znacht.

...

@Openvoucher: Fleischfond selbst herzustellen ist mir zu aufwendig. Ich verwende immer Fond der Firma Menzi (nicht die Lafer-Selection, sondern den Normalen).
@Zorra: Du hast Recht, meine ersten erfolgreich selbstgemachten Rösti sollte ich nicht verstecken, zumal sie wirklich sehr gut ausgesehen haben. Aber das hat sich beim Anrichten einfach so ergeben. Vielleicht versuche ich, sie demnächst mal ohne Eiweiß herzustellen. Die Verwendung von Rosmarin sehe ich als zulässige Weiterentwicklung ;-)

@mipi: ich vertrage leider

@mipi: ich vertrage leider kein Glutamat (Sojawürze), deshalb muss ich den Fond selber machen. Aber stimmt, ist extrem aufwändig. (Habe neulich für das Ostermenü die halbe Nacht damit verbracht, was man dem Fond nicht ansah ;-)) Vielleicht gibt es auch Fond ohne Zusätze - muss ich glatt mal schauen. Danke für den Tipp!

Eine Pracht, dieses Stück

Eine Pracht, dieses Stück Fleisch, herrlich.
Rösti, dachte ich, sei ein kulinarisches Erbe der Schweiz und dürfe nur nach originaler Fasson zubereitet werden, also alle Portionen zusammen in der Pfanne und ohne Eiweiss :-) Deshalb hast Du es wohl unter dem Fleisch versteckt.

Ich sehe gerade, Zorra wehrte

Ich sehe gerade, Zorra wehrte sich auch wegen der Rösti, sorry für meine Wiederholung, war alles schon gesagt, erst noch in fast gleicher Weise, mich blamier.

Ganz reizend spingt mir das

Ganz reizend spingt mir das aus dem Bild an meine Geschmacksnerven. Schade, dass heute Sonntag ist. ;-) Nur mit Morcheln konnte ich mich bisher nicht so recht anfreunden.

nicht ganz echt, aber was

nicht ganz echt, aber was solls, Rösti unterliegt keinem Urheberschutz :-)

Also die vorwitzig

Also die vorwitzig hervorlugende Ecke vom Rösti sieht köstlich aus und auch das Fleisch lacht mich richtig an. Trau mich aber irgendwie nicht an so Steaks ran ... Sollte es vielleicht einfach mal wagen :-)

Wo ist denn das schöne Röstili?

Ja, ich habs auch gefunden. Liegt versteckt wie ein Osterei unter dem Glücklichstimmer. Köstliche Idee und auf Rosmarin steh ich auch total. Überhaupt eine leckere Kompostion. Will haben, jetzt gleich...

...

@Schnick Schnack Schnuck: Morcheln sind lecker (aber teuer). EInfach mal versuchen.
@lamiacucina: Danke. Manchmal ist es gar nicht so schlecht, Altbewährtes weiter zu entwickeln.
@Anikó: Steaks sind einfacher als man denkt. Wenn Du sie nach dem Anbraten bei niedriger Hitze in den Backofen gibst, hat man schön Zeit für die Sauce. Über die Verweildauer im Ofen steuerst Du den Durchheitsgrad.
@Buntköchin: Du bist keine Schweizerin, oder?

Nein, ich bin keine

Nein, ich bin keine Schweizerin, liebe aber trotzdem Rösti. Ich bin Deutsche in Wien. War mein Kommentar zu dämlich? Ich werde mir nächstes Mal mehr Mühe geben Kompetenz zu zeigen. ;-)

Kommentar zu dämlich?

Nein, keinesweg! Das wollte ich nicht damit gesagt haben. Mir ist nur aufgefallen, dass Du die Idee mit dem Rosmarin in den Rösti gelobt hast. Die Schweizer Kollegen haben in Frage gestellt, dass das dann noch Rösti sind ;-) Das war der Hintergrund meiner Frage.

Rösti

Was soll das Eiweiß im Rösti bringen - habe auch so meine wechselhaften Erfahrungen mit dieser Materie. Ich glaube, vieles hängt von der Kartoffel ab - denn ich mache sie GENAU gleich - einmal klappts - das andere mal sind es eher Scheiterhäuflein mit rohem Kern (etwas übertrieben).
Eiweiß klept doch eher noch mehr, so daß sie dann erst recht an der Pfanne hängen bleiben (ohne Teflon geht bei meinen Rösti gar nix...).
oder nicht?

Gruß

Angela

PS: was soll eigentlich der Schwachsinn mit der 'mathematischen Frage' - finde sowas ärgerlich - schade, hätte mich gerne an der Diskussion umd dieses wunderbare Gericht beteiligt

Das Eiweiß im Rösti ...

... sorgt dafür, dass es nicht auseinanderfällt. Ich habe da mit Rösti aus gekochten Kartoffeln ohne Eiweiß schlechte Erfahrungen gemacht. Bei rohen Kartoffeln mag das ohne Eiweiß funktionieren. In einer beschichteten Pfanne klebt Eiweiß nach meiner Erfahrung nicht (sonst wäre es ja unmöglich, Spiegeleier zu machen).

Es gibt böse Zeitgenossen, die Programme ersonnen haben, die automatisch auf Websites Kommentare erzeugen, die wiederum Werbebotschaften für irgendwelche Pornoseiten o.ä. enthalten. Um so etwas zu verhindern bzw. zu erschweren, gibt es sogenannte "Captchas". Das sind Fragen, die zusätzlich beim Anlegen eines Kommentaren beantwortet werden müssen. Auf diese Weise möchte man erzwingen, dass nur ein menschliches Wesen Kommentare anlegen kann, die aber zugegebenermaßen trotzdem mitunter Müll sind.

Auf Man kann's essen! verwenden wir als Frage eine mathematische Aufgabe, deren Ergebnis vom Kommentierer einzugeben ist. Damit vermeiden wir erfolgreich maschinell erzeugte Kommentare. Somit ist das in meinen Augen alles andere als Schwachsinn :-)

P.S: Die Erfahrung hat gezeigt, dass damit - zumindest nach meiner Kenntnis - bisher niemand vom Kommentieren abgehalten worden ist.

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